Gdje je dima od dobrog drva - nema panike i pokvarenog mesa

Visokim temperaturama unatoč, profesionalni drniški proizvođači pršuta ne strahuju za svoje proizvode.

Ponajprije zbog toga što, kako ističe Željko Pilić, tehnolog tvrtke "Bel-Cro trade" u Brištanima na Miljevcima, imaju uređene proizvodne sustave.
– Ako se ne poštuju temeljni tehnološki principi i pršuti se, primjerice, sole na temperaturi od 15 stupnjeva u nekoj konobi, posve je jasno da od takvog proizvoda ne treba puno očekivati. U takve zamke često upadaju individualni proizvođači za vlastite potrebe koji svinjsko meso sole neposredno nakon klanja, dok se u dubinskim slojevima nije rashladilo na optimalna dva do tri stupnja.
Ako je, uz to, i temperatura zraka visoka, onda je i velika šansa da se takvo meso pokvari. Pravila su u proizvodnom procesu jasna – soljenje pršuta obavlja se na temperaturi između nule i šest Celzijevih stupnjeva, odnosno na srednoj temperaturi prostora od četiri stupnja. Pritom se rashladne komore za soljenje podrazumijevaju kod svakog proizvođača pršuta kojemu je to registrirana djelatnost i koji se time profesionalno bavi – izričit je Pilić.

Sve po pravilima struke

Slično kaže i Zvonimir Marin, predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta, a inače vlasnik obiteljskog poljoprivrednog gospodarstva u Marinima Gornjim u Trbounju.
– Nemamo nikakvih problema s visokim temperaturama. Uopće nam ne smetaju. Meso solimo u propisanim uvjetima isključivo u hladnjačama. Ni individualci s našeg područja, koliko mi je poznato, nisu imali problema jer su manje-više i oni usavršili proizvodnju i sveli je na vremenski okvir od 15. studenoga pa do Božića. Rijetki su oni koji su sirovine nabavili nakon Nove godine, ali čak su i tada temperaturni uvjeti za soljenje bili prilično povoljni. Noću se temperatura u ovom kraju spuštala i do sedam, pa i osam stupnjeva ispod nule, što znači da je i u prostorima gdje se soli, a obično su to konobe, dosezala idealna četiri stupnja. A kad prođe faza soljenja i pizanja, i kad se pristupi dimljenju, može se kazati da je najrizičnije razdoblje prošlo. U fazi dimljenja, naime, preniska temperatura nije dobra – kaže Marin.
Priznaje da je proizvođače južina i vlaga zadnjih desetak dana primorala na veći angažman oko dimljenja pršuta kako bi se riješili viška vlage u zatvorenim pršutarskim prostorima, no budući da meteorolozi ponovno najavljuju buru, pršuti će, veli, ponovno biti izloženi najzdravijem dalmatinskom vjetru.
– Moji kolege znaju pravila struke i nema straha za drniški pršut. Proizvodnju počinjemo 1. listopada, a zaključujemo je krajem travnja, najkasnije do 15. svibnja – rezimirao je predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta.
Udarila južina i po Imotskoj krajini, temperature ni izdaleka nisu primjerene ovom dobu godine. A lise i tavani puni pršuta, pečenica, kobasica, povismena, rebara... Bure niotkuda.
I na dvjema poznatim lokacijama u Imotskoj krajini, gdje majstori sušenja mesa znaju svoj posao, situacija je još pod kontrolom.

Drva su važna

Ante Tolić veli da zasad nema problema, te objašnjava:
– Moja je sušara na malom uzvišenju i prvi naleti bure ili sjevernjaka sa Zavelima udaraju upravo u nju. Redovito palim vatru, i to s našim drvom, i dimim meso. Neki kažu da je važno da je drvo domaće pa lože razna drva, ali ja uvijek ložim jedno te isto – bukovinu, grabovinu i kljenovinu. Ni jedno drvo koje ima tanina u sebi ne valja. Sušim samo za svoje potrebe. Donese neki susjed pa i njemu prosušim par pršuta, i to je to. Znači, meso je zasad zdravo i lijepo, žuti se ko vosak. Ipak, čujem da se kod nekih meso pomalo "čuje". Trebat će dobre bure – zaključuje ipak Tolić.
Joško Drlje zahvaljuje Bogu što mu je meso zasad "dobro, pršuti pogotovo".
– Vidite kakvo je vrijeme, dosta je južine, posebno ovdje kod nas u Zagvozdu. No, u ovakvoj se situaciji mora primijeniti starinski način, redovito dimljenje s dobrim drvima. Neki ljudi prestanu dimiti meso i kad bura malo puhne. E, to ne ide! I kada je bura, treba ga dimiti. O mesu treba znati, bila bura ili južina – veli nam Drlje.