Ali, zbog sve pustijih sela, sve starijih i sve siromašnijih staračkih domaćinstava - ali i tople prosinačke “epizode” u kojoj je samo nekoliko dana nakon mećave bilo visokih 8 stupnjeva - kolinje smo našli tek u nešto većem Svetom Roku.
Dok se dvorištem Josipa i njegova sina Petra Vrkljana razliježu seoski mirisi, muškarci kratko nazdravljaju i brzo se vraćaju poslu.
Jedna je svinja ubijena, pa je mrtvu u limenom koritu polijevaju ključalom vodom. Sa svake strane po dvojica vuku metalne lance, okreću na njima svinju i tako skidaju dlaku s nje. Što ne skinu lanci, sastruže se traturima ili metalnim stošcima.
Sušenje pršuta
Čim su svinju s nekoliko tehnika potpuno “depilirali”, vješaju je na metalnu remu ili dva metra visoki tronožac, pa joj gazda kida glavu i stavlja je u metalno korito da se ispere od krvi.
Iz rasporene svinje vadi se utroba, dobro se ispire unutrašnjost, a onda se sjekirom ili pilom odvajaju polutke. Kad se meso malo ohladi i ocijedi od krvi, slijedi takozvano raspravljanje. Polutke se tranšira u pečenice, plećke, slanine, pršute i ostale sitnije dijelove.
Meso se potom soli ili ide u kace sa salamurom. Sitniji komadi se u soli drže desetak dana, pancete i pečenice 15 dana, a pršuti puna tri tjedna. Netko ih potom stavlja “pod piz”, odnosno preša pod opterećenjem još tjedan dana.
Tek tada svinjske butine idu na sušenje burom i dimljenje bukovim ili grabovim drvima kako bi jednog dana tanko narezane na fete mogle biti poslužene za kakve svečanije prilike.
- Sitniš od crvenog mesa ide za kobasice, a salo za kulenje. Naše kulenje nije isto što i slavonski kulen, nego je ono što u Dalmaciji zovu divenicama. Krv se miješa s kukuruznim brašnom i salom, nadijeva u deblja crijeva i onda prije stavljanja na dim obari.
Tanka crijeva su za kobasice, ali prije se s njih mora sastrugati masnoća. Danas ćemo obaviti sve osim pravljenja kobasica, topljenja masti i pravljenja čvaraka te soljenja. To se radi dan poslije. Danas nadijevamo kulenje - kaže okretna gazdarica Manda dok s prijateljicom Marijom u “ženskom sektoru” razdvaja crijeva i sprema ih za pranje.
I uz to sprema se obilan ručak. Tek što smo nepristojno ostavili jedno kolinje otišavši bez rakije, na kolinju u susjedstvu kod Martina Rončevića već nas njegovi pomagači nude “jednom za dobrodošlicu”.
Ni Rončevići se ne boje neuobičajeno topla vremena za prosinac. U Lici nema muha, opasnih zbog upljuvaka i kvarenja mesa, a po noći će već pasti temperatura, pa će se i meso stisnuti kako treba. Martinu i njegovoj supruzi Zrinki pomažu njegovi roditelji Boja i Ante, susjedi, teta Marija i tetak Ante Matanić.
- Znao je moj Ante nekad i po 20 svinja po susjedstvu zaklati, a ja po 20 drobova oprati. Ali, sada su godine i zdravlje stisle i mene i njega, leđa nas više ne dvore, pa pomažemo samo ovako rodbini - govori nam teta Marija obučena u rashodovani Siemensov radni mantil dok u komad bijelog platna hvata utrobu svinje obješene na stablo u dvorištu.
Igla u čelo
Dok vjetar dvorištem i ogoljelim krošnjama jabuka i šljiva raznosi dim iz dviju priručnih peći za grijanje vode, majstori se spremaju ubiti i treću svinju. Metalnom omčom hvataju je za njušku i prestravljenu izvlače na dvorište.
Velika i dobro ugojena svinja skviči dok ne dobije iglu u čelo, a onda u trenutku samo bespomoćno klone na zemlju. Trza se tek malo u smrtnom hropcu dok joj se iz otvorene vratne arterije krv slijeva u lonac.
- Što ćeš, to ti je taj hranidbeni lanac. Ovu sad više ništa ne boli - kaže mršavi brko dok se, klečeći na boku svinje, nije uvjerio da je životinja konačno mrtva.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....