Turistička zajednica Grada Zadra nastavlja serijal gastro priča i predstavljanja gastronomske tradicije, običaja, navika i jela iz Zadra i zadarskog kraja. Sada je došao red na zadarski Varoš i legendarnu konobu "Tovar".
S obzirom na povijest Zadra dugu tri milenija, gradski predio Varoš relativno je noviji dio Poluotoka koji se formirao u današnjem obliku „tek“ za vrijeme mletačke uprave nad ovim gradom, prije kojih 500 godina. Stara je zadarska Varoš, koja je nosila naziv po sv. Martinu, nestala s gradnjom obrambenih zidina negdje u 16. st., a nalazila se jugoistočno od sadašnje, gotovo potpuno izvan Poluotoka.
Kako ne bi ostale izvan spasonosnih novih Bedema, težačke obitelji i drugi pripadnici nižih staleža toga doba, svoje su nove domove našle u jugozapadnom dijelu Poluotoka. Zato je Varoš i danas simbol novog Zadra, ali i utočište težaka i gradske sirotinje. Danas možemo samo zamišljati koliko se felinijevskih kadrova i filmova u tadašnjoj Varoši moglo snimiti...
Varoš – dom zadarskih težaka i siromaha
Varoš počinje na jednom od glavnih (pješačkih) raskrižja najužeg centra grada, na Četiri kantuna, a žile kucavice su najprije Varoška ulica koja vodi do Kovačke ulice s lijeve i Ulice Stomorice s desne strane. Splet sporednih uličica, dalmatinskih kaleta, skrivenih dvorišta i atrija tipičan su mediteranski urbani ambijent u kojem rado uživaju i Zadrani i turisti. Zato nije neobično da se baš u Varoši smjestio velik broj kafića, konoba, bistroa i restorana i da svatko tko poželi kakav dobar gastronomski i autentični užitak najprije došetati do Varoši.
Zato je danas teško zamisliti da je sve do prije 30-40 godina isti taj predio Zadra bio pomalo tmurno, depresivno i mračno mjesto s tek ponekom omanjom konobom ili gostionicom. Bila su okupljališta osobenjaka: boema, pjesnika, kartaša, ali i profesora i studenata s obližnjeg Sveučilišta, svih kojima nisu odgovarali gužva i sjaj glavnih gradskih mjesta za druženje i susrete, Narodnog trga, glavne gradske kucavice i šetnice Kalelarge, te otvorene vizure starog rimskog Foruma.
Zbog jedne male konobice, ako bi je tako mogli nazvati, u Varoš su zalazili i oni koji nisu pripadali varoškoj „stalnoj postavi“. Danas već kultno mjesto zvalo se „Kod Tovara“, a ma kako ta dalmatinska verzija bistroa bila mala i neugledna privlačila je mnoge zbog vrhunskog specijaliteta – sendviča s uvijek najboljim dalmatinskim pršutom. Taj slasni zalogaj slobodno se može nazvati čistim primjerkom izvornog dalmatinskog fast fooda. Međutim, u ovom slučaju mu je nedostajala glavna značajka – brzina. Naime, šjor Slavko Radak, vlasnik i jedini djelatnik „Tovara“, rezao je ručno duge fete pršuta nevjerojatno precizno, ali i podjednako sporo tako da bi se u minijaturnoj konobi uvijek stvarao dugi red gladnih.
Od „Tovara“ do „Stomorice“ i natrag
Konobica „Kod Tovara“ bila je jedna od simbola Varoši sredinom prošlog stoljeća, a kad je šjor Slavko otišao u mirovinu varoški je svijet kao i mnogi drugi Zadrani bio iskreno pogođen. Srećom, početkom '80-ih godina gotovo identični koncept male dalmatinske konobe nastavio je Zadranin Zoran Galošić koji je otvorio „Stomoricu“. Ručno rezani pršut u sendviču ponovno se vratio u Varoš, a Galošić je proširio ponudu i na druge zadarske fast i finger food specijalitete: slane srdele i inćune, frigade od sitne plave ribe, poneko jelo „na žlicu“… „Stomorica“ je brzo postala popularna među Zadranima i zbog dobrih tradicionalnih zalogaja i marendi, ali i zbog kolektivnog sjećanja starijih žitelja ovog grada na doba kada je Varoš bila puna ljudi i života. Ljetna Varoška fešta koju je organizirao najprije sam Galošić još je više privukla Zadrane ali i brojne turiste. Potom su se počeli u Varoši otvarati i kafići koji privukli mlade Zadrane, a u godinama koje su uslijedili i s novim uzletom zadarskog turizma u nekadašnjim zanatskim radnjama, davnim varoškim konobama i drvarnicama, starim trgovinama, po kaletama i skrivenim dvorištima… počeli su se otvarati manji i veći restorani.
A što je bilo s Konobom „Stomorica“? Prerasla je u veći restoran istog imena, otac Zoran je nakon nekoliko desetljeća prepustio ugostiteljstvo mlađima, a njegov pomoćnik i zadnji voditelj legendarne konobice Srđan Čuklin, svima u Zadru poznat po nadimku Ćuća odlučio je preuzeti štafetu arhetipske male dalmatinske konobe u vlastitom prostoru, nedaleko od mjesta gdje su više od pola stoljeća radile „Kod Tovara“ i „Stomorica“. Gotovo memorijalno, u čast davnom „Tovaru“ i svoju je konobu nazvao jednako – „Tovar“. To je istovremeno i počast omiljenoj životinji koja je Dalmatincima kroz povijest bila i pomoćna radna snaga, kućni ljubimac i tvrdoglavi, ali dragi prijatelj.
Ćuća je svog „Tovara“ postavio na istim kulinarskim temeljima kakve su imali njegovi prethodnici, ali, što je nevjerojatno, u još manjem prostoru. U svega desetak kvadrata njegove konobe stalo je sve: šank, stara kredenca s posuđem, minijaturna kuhinja, nekoliko visokih stolica i laktaši. Čak je ostao i bunar stra nekoliko stoljeća!" Da, „Tovar“ je uvjerljivo najmanja konoba na svijetu! Ali u tom svom minimalizmu i skromnosti, s interijerom kojeg krase fotografije starog Zadra i originalni ručni radovi, artefakti Varoši kakva je nekad bila, uvjerljivo i živo rekonstruira izvorne varoške konobe, mjesta za čuvanje vina i ulja, ali za druženja, tuge i veselja Varošana - težaka.
S ribarnice u Ćućinu tavu
Nema u „Tovaru“ dugih i dosadnih jelovnika, a ipak je hrana koju priprema Ćuća sa svojim prijateljem i suradnikom, također izvrsnim kuharom i konobarom, elegantnim Ivorom Piskulićem, najbolji dio priče o „Tovaru“. Na stalku je uvijek spreman vrhunski dalmatinski pršut kojeg Ćuća, naravno, ručno reže. U kakvoj zdjeli se u maslinovu ulju kupaju slane srdele, a na malom kuhalu uvijek krčka neko jelo „na žlicu“. I to samo jedno na dan.
Nađe se tu i dobrog paškog sira i pečenih maslina ali je ipak najomiljenije jelo u „Tovara“ – pržena sitna riba. Najčešće je to plava ribica poput srdele, pa gavuni i girice, zimi manule, a u toj frigadi se nađe i kozica, manjih škampa te sitnih liganja ili sipa. Svako jutro prije nego otvori svoju minijaturnu konobu Ćuća obiđe obližnju ribarnicu kako bi kupio potpuno svježe ribice i po tome složio jednostavni dnevni meni.
Za to vrijeme njegov Ivor već priprema kuhano jelo. Tako je bilo i za našeg posjeta kada je kuhao sjajne teleće tripice, obožavano jelo bonkulovića u Zadru i Dalmaciji, ali i gotovo svugdje u svijetu.
Ćuća je na ribarnici toga jutra pronašao, što je uglavnom rijetko, papalinu, ribu srodnu srdeli, sitniju, ali po mnogima još ukusniju. Papalinu gotovo ne treba čistiti. Njezine će sitne ljuskice nestati u dubokom ulju Ćućine tave, prsure. Papaline, lignjice i kozice naš je chef najprije uvaljao u brašno i vrlo brzo je naša frigada bila gotova. Frigadu serviranu na izvorni jednostavni način najčešće jedemo samo prstima, bez upotrebe pribora. Zato je ovo jelo ovdašnji izvorni fast food. Ili ćapada, kako ovaj način konzumacije sitne ribe ovdje nazivamo.
Nema tu nekog posebnog trika: najvažniji postupak dogodio sam još prije prženja – kada je Ćuća izabrao najsvježiju sitnu ribu koja se mogla naći na ribarnici i u „Tovar“ donio miris mora. I tako je svaki dan. Za marendu ili rani ručak, svejedno. Bitno je samo u „Tovara“, najmanjoj konobi na svijetu, pronaći slobodno mjesto, bilo u samom lokalu bilo na nekom od nekoliko malih stolova koji su se ugurali u uski prostor originalne kalete slavne težačke Varoši.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....