Kako izgleda život kuhara najbolje zna ova urnebesna šestorka vrhunskih chefova: 'Ako želiš biti na visokoj razini, moraš se odreći prijatelja, obitelji, privatnog života...'

Fine dining misteriozna je fraza koju sve češće možemo čuti među pripadnicima korčulanske gastronomske scene.

Odnosi se na restoran sa sofisticiranim i preciznim kuhanjem s vrhunskim i svježim namirnicama, restoran u kojem nećete jesti smrznuto povrće i ribu iz uzgoja, već je sve na visokoj razini, počevši od stola, stolice, čaše, pribora za jelo do vinske karte i vrhunske usluge. Upravo taj koncept promiče ekipa vrhunskih chefova koji ovog ljeta rade u Korčuli.

U njihovom omiljenom korčulanskom okupljalištu Lavanda baru oko ponoći smo se našli s Matijom Bogdanom, Markom Gajskim, Igorom Gudcem, Matijom Pavlicem i domaćinima Ivanom Marelićem Mahom i njegovim bratom Jakšom. Po gradu već kruže glasine o njihovu prijateljstvu, a vrlo eksplicitnu zafrkanciju možete pratiti, kao što je i prati cijeli grad, na njihovim društvenim mrežama.

Kritična masa vrhunskih kuhara privlači i druge vrhunske kuhare pa smo nedavno na Korčuli imali priliku uživati u gostovanju Davida Skoke, a u ovaj intervju upao nam je i sam Mate Janković, koji je proveo nekoliko dana u gradu.

Gajski je chef u restoranu Lešić Dimitri, jednom od tri korčulanska restorana s Michelinovom preporukom. Gudac je bio veza koja je dovela Bogdana i Pavlica na otok, stvorio je gastronomski koncept za Moro Beach Stupe, trendovski restoran i plažu na malom otočiću nadomak Korčule, dok je Bogdan oživio nekadašnji riblji restoran koji danas nosi ime De Canavellis. Ivan i Jakša vlasnici su konobe "Maha", jednog od najpoznatijih restorana na otoku koji spretno ujedinjuje tradicionalne recepte i moderne tehnike kuhanja uz domaće namirnice. Uz neformalnu ćakulu, mnoštvo upadica i zafrkancije, pitali smo ih o razlozima dolaska na Korčulu, životu i kuhanju na otoku te budućim planovima.

Kako ste i kad došli na otok, i zašto baš Korčula?

- Gajski: Moja korčulanska avantura počela je prošle godine. Priča koju su mi ponudili iz Lešić Dimitrija najviše je odgovarala onome čemu težim kao chef. Restoran sam zatekao bez glavnog kuhara, ali kako je filozofija bila slična mojoj, početak nije bio težak. Svidjela mi se Korčula i ljudi, volim otočni život.

- Na Korčulu sam došao slučajno, a nažalost doveo sam i ovu dvojicu sa sobom – našalio se Gudac, pokazujući na Bogdana i Pavlica.

Na Korčuli se rapidnom brzinom mijenja filozofija gastronomske ponude, restorani sa smrznutom ribom i pomfritom su sve rjeđi, no promjena nije došla preko noći?

- Maha: Momci su definitivno unijeli novu energiju na gastronomsku scenu otoka. Većina restorana na otoku je u pozitivnom zamahu, sve više njih bazira ponudu na friškim namirnicama. U tom preokretu presudna je bila strategija razvoja našeg turizma, promijenili smo strukturu gostiju, a prema tome i ponudu.

De Canavellis, nekad kultni korčulanski riblji restoran u koji su išli oni najistančanijeg nepca i najdubljeg džepa, vraća se staroj slavi?

- Pavlic: Da, radi se o projektu koji dižemo od nule. Većina ciljeva je realizirana, počeli smo s radom, još imamo nekih problema s nabavom, ali samo se trebamo strpjeti dok se stvari ne uhodaju.

Kvaliteta namirnica i uvjeti kuhanja na otoku, da ili ne?

- Bogdan: Povezali smo dosta odličnih dobavljača iz regije, jako sam zadovoljan namirnicama s kojima radimo. Namirnice na otoku ne mogu usporediti s onima iz restorana u San Fraciscu ili Londonu gdje sam kuhao, ali mogu reći da su dosta bolje i kvalitetnije od onih s kojima sam kuhao u Zagrebu. Uvjeti rada su izazov, ali ne mogu reći da su loši.

Nalazite li inspiraciju za jela u hrvatskoj tradicionalnoj gastronomskoj ponudi?

- Gajski: Za mene se zna da uključujem tradicionalna jela u standardni jelovnik, poput viške pogače. Mislim da hrvatska gastronomija ima što pokazati, ali se dosad nismo bavili time. Svima se čini da bakina kuhinja lagano prelazi u fine dining, ali to je zapravo vrlo teška, da ne kažem nemoguća tranzicija. U Hrvatskoj nije bilo katarze u smislu poimanja namirnica, preokret se dogodio sam od sebe zbog imperativa turizma, odjedanput smo morali pratiti svjetske trendove ali nismo imali znanja za to.

Posljednjih nekoliko godina vraćamo se počecima, krećemo od namirnice, preko tehnike kuhanja do kreiranja jela za koje se inspiracija nalazi u tradiciji.

- Maha: Moja kuhinja je, uvjetno rečeno, tradicionalna, ali koketira s modernom u dosta elemenata. Međutim, teško mi je definirati svoj kuharski stil, kuham iz duše i sa srcem i u toj kategoriji se uspoređujem s najboljim profesionalcima.

Je li Korčula spremna za fine dining?

- Gudac: Korčula sigurno nije spremna za fine dining, ali treba ga imati u Korčuli.

- Bogdan: Fine dining nije koncept fokusiran na Korčulane niti na Hrvate, već na strance. Za takav koncept nemamo platežne moći, a nemamo ni kulturu posjećivanja restorana. Međutim, fine dining doprinosi Korčuli na mnogo razina, iako mislim da otoku treba još minimalno 10 godina za takvu vrstu ponude.

- Gajski: Ne slažem se, Korčula baš ide u tom smjeru, ali na svoj način. To su bonkulovići koji vole sve probati, ograničava ih jedino platežna moć. Ponuda Korčule se još nije pozicionirala u tom smjeru, još se uči na greškama. Što je uopće fine dining?
- Bogdan: Fine dining nije definiran cijenom. Na primjer, porcija popularnih žrnovskih makaruna košta koliko i moje glavno jelo, iako ja puno više promišljanja imam o mom glavnom jelu nego što je to slučaj s ovim tradicionalnim jelom. Cijena je ista, ali tradicija je još uvijek prihvatljivija publici.

Posjećujete li jedni druge u restoranima?

- Gajski: Naravno da jedemo jedni kod drugih, na taj si način odajemo poštovanje, ali i vidimo što kolege rade i gdje si ti u tome. Osim što stalno zafrkavamo jedni druge i pričamo gluposti, jer nam to treba zbog prirode posla koji radimo, puno pričamo o jelima i guramo jedan drugoga.

- Maha: Veže nas ljubav prema hrani i kuhinji jer s ovim ljudima ne vidim nikakve druge poveznice i razloga da se družim s njima (opći smijeh).

Što bi ste preporučili nekom mladom chefu, biste li uopće preporučili nekome da se bavi vašim poslom?

- Pavlic: Težak je to posao, naporan, ali i strastven i vidim nešto lijepo u tome.

- Bogdan: Ne bih nikome preporučio taj posao. Radio sam u Londonu u jednom od najboljih restorana na svijetu "The Leadbury", radio sam 7 dana u tjednu 10 do 20 sati dnevno. Stravično je naporno. No eto, nakon ljeta vraćam se svemu tome, ali vraćam se ko izgrađeni chef i čovjek, mogu ući u bilo koju kuhinju na svijetu i reći – ok, što kuhamo? Treba doći do toga. U Hrvatskoj nema perspektive za vrhunskog chefa, nemamo publiku za to.

- Gudac: Definitivno ne bih preporučio, ovaj posao je sličan samokažnjavanju. Imam ispod sebe dosta vrhunskih chefova i breme je to, veliki su kritičari sami prema sebi, ali i veliki radnici. Ako želiš raditi neki posao jako dobro, moraš mu se potpuno posvetiti, a Hrvati to ne mogu.

- Gajski: Ako ćeš raditi na vrhunskoj razini, moraš biti spreman odreći se prijatelja, odreći se obitelji, privatnog života i posvetiti se isključivo poslu. Većina mladih kuhara, kad to shvate, jednostavno odustane.

Što vas motivira i posebno veseli, je li to prazan tanjur, je li to onaj mit o zadovoljnom gostu?

- Bogdan: Što me motivira? Kad mi kažu da sam bolje skuhao od Marka Gajskog (smijeh)!

- Maha: Zadovoljan gost nije mit, to je najveća motivacija. Meni se stalno događa da susrećem zadovoljne goste u svom restoranu, ne znam kako je njima (smijeh).

- Bogdan: Uspješan restoran je onaj koji ima stalne goste. Maha ima stalne goste i to je uspješan restoran i zato ne smije mijenjati svoj koncept.

Planovi za budućnost?

- Gajski: Zasad nemam planova otići iz Korčule.

- Bogdan: U Korčuli sam do 25. kolovoza, nakon čega se vraćam u London kao head chef u "The Leadbury".

- Pavlic: Tu sam do kraja sezone, a onda planiram neke projekte u Međimurju.

- Gudac: Na otoku sam do kraja sezone, ne vjerujem da ću se vratiti dogodine.

Možda Korčulani nisu spremni za fine dining, ali za prijateljstvo jesu. Očito je da ste prijatelji, ali i konkurencija?

- Pavlic: To je zdrava konkurencija koja proizlazi iz prijateljstva.

- Bogdan: Ma kakva konkurencija, samo prijateljtsvo i zezancija.

- Gajski: Konkurencija? Teško. Vrlo poticajna grupa ljudi, to da.

- Maha: Mislio sam da su mi konkurencija dok danas nisam vidio Gudca, kralja fine dininga, kako peče janjetinu. U tom trenutku sam shvatio da nemam konkurenciju (smijeh).