Kod 'Mahe' se jela kuhaju i po tri dana, a pršut suši na - tiramoli! Upoznajte neobičnu konobu na Korčuli čijem šarmu nisu odoljeli ni neki od najbogatijih ljudi na planeti

U konobi bez zamrzivača tijekom ljeta pojede se 70 janjaca i 30 kozlića, a neobičnom spoju tradicije i modernog nije odolio ni Bill Gates.

Konoba "Maha" nije "na ruku", već na brežuljcima, desetak kilometara od grada Korčule, lokalnog naziva Vrsi, do kojih vodi put bez oznaka. Obitelj Marelić zna da nije sve u hrani, nego se već 15 godina oslanja i na sveukupan doživljaj. Svi ih znaju po nadimku Maha, koji su dali i ugostiteljskom objektu, koji je proizišao kao logičan slijed obiteljskog uzgoja koza, vinove loze i maslina. Početkom 2002. godine, glava obitelji Željko Marelić Maha odlučio je usred zapuštenog zemljišta naslijeđenog od majke otvoriti restoran i tako je krenuo obiteljski biznis. Majka Daria je glavna kuharica zadužena za tradicionalne recepte pašticade, umaka i šalše.

Godinama rasli

Otac Željko je vatra, kažu, i po temperamentu i po zaduženjima, glavni za peku i kampovel. Dva sina, Ivan i Jakša, danas preuzimaju kormilo. Jakša i njegova cura zaduženi su za posluživanje gostiju, dok je Ivan grill majstor i najkreativniji dio ekipe. Njegova supruga Katarina je majstorica slastičarka iz čije pećnice izlaze neobične slatkarije.

- Konoba je s godinama rasla, danas možemo primiti otprilike 60 gostiju. Naš meni je naoko sužen, forsiramo sezonske namirnice, ribu nudimo samo koju u tom trenutku imamo svježu, a ponuda nam se bazira na mesnim jelima. U našoj konobi sve je prirodno, ništa nije smrznuto, mi uopće nemamo zamrzivač! - objasnio je Ivan.

Bez zamrzivača, u konobi "Maha" pojede se i tisuću kilograma pomidora, tikvica, balančana... Ono što ne proizvedu sami, nabavljaju od lokalnih OPG-ova pazeći na podrijetlo i kvalitetu namirnice. Filozofija Ivanove kuhinje može se objasniti njegovim najvećim uzorom, chefom Niklasom Ekstedom, koji je usred Stockholma napravio restoran bez električne ploče, sva jela se kuhaju na vatri u tradicionalnim vikinškim posudama. Dio te urbane egzotike pronalazimo u Ivanovim jelima koji hrabro koketira ne samo sa začinima, već i s modernim tehnikama obrade namirnice, ali i dekoraciji i prezentaciji.

– Trenutačno koristimo najmodernije oblike prezentacije hrane, stalno se educiramo. Osim toga, koristimo i moderne tehnike kuhanja te atipične začine poput sečuanskog i senegalskog papra, tartufe, maslac od ovčjeg mlijeka, a izbjegavamo krumpir i gluten. Želimo se približiti zdravoj prehrani, umjesto krumpira koristimo korijen selena ili batat, a pire radimo od graška ili boba – ističe Ivan.

Spora tehnika kuhanja

U konobi "Maha" služe se jela obrađena tzv. sporom tehnikom kuhanja koje traje i do tri dana! Nakon što se komad mesa 24 sata marinira u ulju i aromatičnom bilju, iduća 24 sata kuha se u kontroliranim uvjetima na 50 do 60 stupnjeva. Sljedeća 24 sata nabubreno meso se preša, a prije posluživanja se termički obrađuje još desetak minuta. Tri dana kuhanja gost će pojesti u petnaestak minuta, uz smijeh ističe Ivan, ali taj komad mesa neće tako lako zaboraviti.

Osim dobre spize, gosti dobiju i prezentaciju kako se ta jela pripremaju. Interaktivno sudjeluju u pripremi jela koje će poslije završiti na njihovu stolu, a osim tradicionalnih otočnih jela, mogu probati i ona nešto drugačija, poput juhe od mrkve i đumbira, nadaleko poznatih kamenica koje Mahe poslužuju s lardom i dehidriranim malinama, domaću tjesteninu s grdobinom i sivim makom ili pečeno voće na žaru s domaćim kremama. Domaća, bakina spiza s internacionalnim "twistom".