Dr. sc. Dunja Šamec: Što su o raštanu pokazala istraživanja i epidemiološke studije

Raštan, raštika, zeleni kupus, temeljna namirnica zelene menestre, kupusnjača koja je othranila generacije dubrovačkog i susjednih krških krajeva, zahvaljujući američkim kampanjama koje promoviraju zdravlje, promovirana je u superhranu. No, ni ta etiketa raštanu nije pomogla da ga se uvrsti u restoranske jelovnike, osim pokojem OPG-u, u danima zelene menestre. Izv. prof. dr. sc. Dunja Šamec, pročelnica Odjela za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever u Varaždinu, pojašnjava uopće predstavlja pojam ‘superhrana‘ i zašto je raštan u toj kategoriji.

- U popularnoj kulturi pojam superhrane često se koristi za hranu koju stručno nazivamo funkcionalnom hranom, odnosno hranu koja sadrži komponente koje mogu pozitivno utjecati na očuvanje zdravlja. Popularizacija raštike kao superhrane počela je 2000-ih godina u SAD-u, predvođena PR kampanjama uzgajivača raštike i lisnatog kelja. Raštika, kao i druge kupusnjače, sadrži komponente koje se nazivaju glukozinolati. Istraživanja pokazuju da njihova redovita konzumacija može imati protuupalne učinke, a epidemiološke studije povezuju češću konzumaciju kupusnjača s manjom incidencijom nekih vrsta karcinoma. No to vrijedi za sve povrće iz skupine kupusnjača – kupus, brokulu, cvjetaču i raštiku. Sama raštika nije superiornija od ostalih – kaže dr. sc. Dunja Šamec.

Raštan je zahvalan za uzgoj jer relativno dobro podnosi sušu te visoke i niske temperature

Tom Dubravec/cropix/Cropix

Postoje li neke preporuke o količinama i načinu obrade ove namirnice? U ovim se krajevima raštan obično kuha ‘pod ulje‘ ili u zelenoj menestri. Konzumacija sirovog raštana nije uobičajena.

- Povoljnom djelovanju kupusnjača na ljudsko zdravlje doprinose produkti hidrolize glukozinolata, osobito izotiocijanati. Oni nastaju djelovanjem enzima mirozinaze pri oštećenju biljnog tkiva, primjerice rezanjem i žvakanjem, dok kuhanje, ovisno o temperaturi i trajanju, može smanjiti aktivnost tog enzima. No, zbog debelih i čvrstih listova, raštika se najčešće termički obrađuje prije konzumacije. U kulinarskoj tradiciji osobito se cijeni raštika ubrana nakon mraza, kada može imati blaži i slađi okus. Ponekad se i zamrzava prije kuhanja kako bi se omekšala njezina tekstura – kaže sugovornica.

Dodaje kako se zeleni kupus može zamrznuti sirov ili blanširan te da pritom zadržava velik dio svoje nutritivne vrijednosti. Obrada može promijeniti sastav fitokemikalija, ali i poboljšati neka svojstva namirnice. Primjerice, zamrzavanje omekšava čvrsto tkivo raštana, što olakšava njegovu kasniju pripremu.

- Ako se zamrzava sirova, listove treba dobro oprati, osušiti i zapakirati uz što manje zraka. Za dulje čuvanje preporučuje se prethodno blanširanje jer smanjuje aktivnost enzima koji tijekom skladištenja mogu narušavati boju, okus i nutritivnu kvalitetu. Pritom se može izgubiti dio vitamina C i drugih osjetljivih spojeva, ali zamrznuta raštika i dalje ostaje nutritivno vrijedna namirnica. Ne možemo navesti jedinstven postotak očuvanih korisnih sastojaka jer on ovisi o pojedinom spoju, načinu pripreme te temperaturi i trajanju skladištenja – savjetuje naša nagrađivana znanstvenica.

U kulinarskoj tradiciji osobito se cijeni raštika ubrana nakon mraza, kada može imati blaži i slađi okus

Berislava Picek/cropix/

Zahvalna za uzgoj u uvjetima kakvi vladaju ovdje na jugu, ‘nađe se na bancima dubrovačkih placa, ali je i dalje, na pjatima, manje zastupljen od blitve.

- Iako obje konzumiramo kao zeleno lisnato povrće, blitva i raštika pripadaju različitim botaničkim porodicama i razlikuju se po fitokemijskom sastavu. Raštika pripada porodici kupusnjača, zajedno s kupusom, brokulom i cvjetačom, dok blitva pripada porodici štirovki, kao i špinat i cikla. Jedna je od važnih razlika to što raštika sadrži glukozinolate, koji nisu karakteristični za blitvu. Međutim, blitva također sadrži vrijedne fitokemikalije, primjerice flavonoide, fenolne kiseline i karotenoide. Glukozinolati i produkti njihove razgradnje pridonose gorčini i karakterističnom okusu raštike, koji nekim ljudima ne odgovara, pa radije biraju blitvu blažeg okusa. To, uz kulinarsku tradiciju i dostupnost, vjerojatno pridonosi njezinoj većoj zastupljenosti na tanjurima. Raštika je osobito u kontinentalnoj Hrvatskoj manje poznata, a veća dostupnost i poznavanje načina pripreme mogli bi potaknuti njezinu konzumaciju. Uz to, zahvalna je za uzgoj jer relativno dobro podnosi sušu te visoke i niske temperature – pojašnjava razlike.

Fitokemikalije koje se, u razgovoru o raštanu spominju, spojevi su koje biljke stvaraju, među ostalim, radi zaštite od štetnika, bolesti i nepovoljnih okolišnih uvjeta.

- Često daju voću i povrću karakteristične boje te se zato preporučuje konzumacija obojenog voća i povrća. Fitokemikalije mogu doprinijeti našem zdravlju. Neke od njih pomažu u zaštiti stanica od oštećenja i regulaciji upalnih procesa u stanicama ili imaju neka druga djelovanja. Različite biljke sadrže različite korisne spojeve, pa nema jedne „čudesne” namirnice koja nam može pružiti sve. Zato je dobro na tanjuru izmjenjivati, primjerice, raštiku, blitvu, brokulu i drugo povrće, ali naravno i sve ostale skupine namirnica – savjetuje izv. prof. dr. sc. Dunja Šamec.