Dubrovački kuhar otkriva korisne savjete za kuhanje sarme i graha i gdje ljudi najviše griješe. A ovo je jelo skoro nestalo s blagdanske trpeze

Zimsko doba je doba od kuhane hrane, a među njima svakako prednjače grah i sarma, tu je i zelena menestra, a često zaboravljena hladetina... Šef kuhinje u dubrovačkom Studentskom domu Aleksandar Bjelogradski dao je nekoliko vrijednih i ‘ukusnih‘ savjeta.

Vedran Levi

- Kod graha su najvažniji sastojci, važna je dobra kvaliteta namirnica, krenuvši, naravno, od mesa, netko voli junetinu, neko doda i suhog mesa... Najvažnije je grah namočiti dan prije da omekša, da se kraće kuha iako je grah dobro kuhati što dulje. Uvijek su none govorile da je dobro da stoji na laganoj vatri, ispadne bolji što se dulje kuha... Naravno, nećemo ga prekuhati, a treba ga kuhati u većoj količini. Ako se grah dobro namoči i ako nije lošije kvalitete, dovoljno je kuhati sat do sat i kvarat. Ne smijemo zaboraviti korjenasto povrće, svi misle da je suho meso najvažnije, ali korjenasto povrće daje gustoću tako da na kraju stavljamo što manje zaprške... Treba gledati staviti malo više povrća koje daje prirodnu gustoću. Zaprška koja se uprži na ulju i brašnu služi da se sve to skupa homogenizira, da se masnoća ne odvoji od umaka, variva, da se poveže u jednu lijepu, glatku masu. Treba, naravno, pripaziti sa začinima. Pošto imamo suho meso, ono je već dovoljno slano, treba soliti na kraju te dodati začine kao što su papar, crvenu papriku... Može se dodati i list lovora, neki vole, neki ne... Može ići grah s kobasicama ili s pancetom, mi ovdje u sklopu adventske ponude u Studentskom domu nudimo grah i s pancetom i s kobasicama. Doma kad kuhamo, svi kuhamo s kobasicama, ali osobno preferiram suho meso. Naravno, treba naći kvalitetne kobasice, naglašava Bjelogradski.

Šef kuhinje u Studentskom domu Dubrovnik Aleksandar Bjelogradski 

Tonći Plazibat/Cropix

Naveo je i gdje ljudi najviše griješe prilikom kuhanja graha.

- Neki ga idu napraviti na brzinu, a ipak je to varivo koje se mora kuhati malo dulje. Neki misle da ga mogu napraviti za pola ure, stavljaju ga u ekspres lonac, ali to ne ide... Dobijete vi gotovo jelo, ali nije to ono pravo! To je, zapravo, ‘slow cooking‘... Također, idealno bi ga bilo napraviti, ono što bi se reklo, ‘za dva dana‘ a ne u maloj teći, savjetuje Bjelogradski.

Što se tiče sarme, netko je kuha a netko peče u rerni.

- Mi je pečemo u pećnici. Kao i kod graha, najvažniji su sastojci, netko voli staviti junetinu, međutim, onda je dosta krtije i suše unutra u samoj sarmi... Dobro je dodati malo svinjetine, barem 30 posto da ne bude suho. Riža služi samo za vezivanje unutra, a bi bilo važno dobro isprati kiseli kupus jer kupus koji kupujemo bude u jakoj salamuri, osjeća se nekad i sumpor... Neki ljudi čak prokuhaju samo listove kupusa da omekšaju prije nego što ih zamotaju s mesom i rižom. I tu treba paziti na začine jer koristimo suho meso pa već bude dovoljno slano, ima svoju jačinu... Dodajemo sol, papar, crvenu papriku i može list lovora koji daje poseban ‘šmek‘. Kao za grah i za sva variva, kuhati sarmu na laganoj vatri bez miješanja... Bilo bi dobro ako imate mogućnost kuhati sarmu u većoj količini, bolje će ispasti, a treba je kuhati što laganije. Danas je ubrzan tempo života, ali sarmu i grah ne možemo kuhati brzo... Kad se peče u pećnici, vrhovi sarmi dobiju lijepu zlatnu boju, zapeku se, što im daje poseban ukus. U teći će sarma biti ‘lešo‘ kuhana, nema tog ‘zapečenog šmeka‘... Kako reču u narodu za grah i sarmu, uvijek su bolji sljedeći dan, a da je izvadite iz leda nakon mjesec dana, uvijek bude bolja! Uz sarmu najbolje ide krumpir, je li on samo kuhan ili kao pire, svejedno, možda je najbolja s pireom, dodaje šef kuhinje.

Hladetinu danas malo tko spravlja, a on i njegovi kolege učili su kako je spravljati u školi.

- Ne znam za restoran koji nudi hladetinu, a vjerujem da je malo tko doma to pravi... Sastojaka ima, ali se promijenio način života i poimanje namirnica, a sigurno nisam napravio oko 10, 15 godina... Isto se dulje kuha, iskuhava se meso, kosti, dobije se aspik koji se ohladi i unutra se nasjecka kuhano povrće, meso i začini... To se sve u jedinoj posudi želira, ohladi i onda se reže i jede uz hren ili neki drugi začin, opisuje Bjelogradski.