Kako čuvati hranu? Salmonela se nađe i u proizvodima gdje je ne očekujete

Sva istraživanja proteklih godina pokazala su kako Hrvati jedu mnogo mesa, a najčešće biraju piletinu. Pileće meso kratkog je roka trajanja, čak kad se pohranjuje u hladnjaku, a mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje piletine, poput Salmonella spp., mogu se razmnožavati pri niskim temperaturama.

Unatoč dojmu da salmonele više nema kao prije tridesetak godina, prijavljeni slučajevi pozivaju na oprez. Kontrola hrane je veća, redovito se susrećemo s vijestima o povlačenju proizvoda s polica u trgovinama, u proizvodnji slastica i ostalih prehrambenih proizvoda tehnologija je napredovala, u upotrebi su u prahu, tekuća ili smrznuta pasterizirana jaja, ali salmonela se i dalje pojavljuje među pučanstvom. Ove godine su, u Dubrovačko-neretvanskoj županiji, dosad zabilježena dva slučaja salmoneloze. U jednom, dubrovačkom slučaju, riječ je o osobi kod koje je salmonela utvrđena prilikom redovnog pregleda osoba koje rukuju hranom, a u drugom je bila riječ o umirovljeniku iz Ploča.

- Ako se ne poštuju higijenska pravila, osobito u većim objektima, salmonela se vrlo lako prenosi i stoga predstavlja veliki rizik za izbijanje epidemije. Ugostiteljski objekti su pod nadzorom, što je jako važno u turističkim područjima poput naše županije, jer izbijanje epidemije nosi negativnu sliku. Prilikom sanitarnih pregleda nalazimo pojedinačne slučajeve, najčešće kliconoše bez simptoma, koje sanitarna inspekcija isključuje s radnih mjesta do ozdravljenja. Liječnici obiteljske medicine prijavljuju slučajeve salmoneloze kod svojih pacijenata, a tu se najčešće radi o manjim obiteljskim epidemijama do kojih dolazi nehigijenskim rukovanjem hranom. Najrizičnije namirnice su jaja i nedovoljno termički obrađeno meso, naročito perad – kaže liječnik Miljenko Ljubić, voditelj Službe za epidemiologiju Zavoda za javno zdravstvo DNŽ.

Među rizičnije namirnice spadaju slastice i sirovo mlijeko, ali salmonela je pronađena i u proizvodima u kojima je malo tko očekuje, od curryja u prahu, čokoladnih proizvoda do badema. Treba biti oprezan i kod konzumacije danas vrlo popularnog jela u Hrvatskoj, kojega nude i ovdašnji restorani, a to je sushi.

Važna poruka koju ističe epidemiolog je da se salmonela uništava dobrom toplinskom obradom hrane te da se nikada ne miješaju sirovo i već obrađeno meso. Salmonele su termolabilne i lako ih je uništiti već nakon tri minute obrade hrane na 80 Celzijevih stupnjeva u mikrovalnoj pećnici.

Salmoneloza je zarazna bolest uzrokovana bakterijom salmonele, popraćena simptomima kao što su proljev, vrućica i abdominalni grčevi. Simptomi se pojavljuju 12 do 72 sata od konzumacije zaražene hrane. Kod većine oboljelih, salmoneloza prolazi u roku od tjedan dana bez terapije. Međutim, kod nekih, prije svega djece, starijih i osoba oslabljenog imuniteta, može zahtijevati hospitalizaciju.

- Kod težih oblika bolesti, moguća je sepsa. Ukoliko salmonela iz crijeva uđe u krvotok i zarazi ostale organe, neophodna je primjena antibiotika – kaže Miljenko Ljubić, dr. med.

„Izbjegavajte pripremu jela i slastica od termički neobrađenih ili nedovoljno obrađenih jaja. Temperatura mora doseći barem 78°C u svakom dijelu hrane, što se ne postiže pri pripremi jaja na oko, krema za kremšnite ili žličnjaka od bjelanjaka”, upozoravaju iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.