Najveći kršćanski blagdan osim proslave na duhovnom nivou, sa sobom nosi i obiteljsko okupljanje za bogatom trpezom. No, mnoge to stavlja pred upitnikom što pripremiti, čime ispuniti uskrsnu trpezu... Mnogi su u dilemi: držati se kulinarske tradicije karakteristične za dubrovačko podneblje ili ići ukorak s vremenom, isprobati nešto novo, nešto drugačije, iznenaditi članove obitelji i drage goste... U prevladavanju nedoumice mogli bi pomoći itekako korisni savjeti i ričete dubrovačkog kuhara s višegodišnjim iskustvom rada i voditeljem Odjela kuharstva, nastavnikom predmeta Kuharstvo u Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik, Mijom Marušićem.
Inače, bio je član tima koji je radio na uspostavi Regionalnog centra kompetentnosti Dubrovnik u koji spadaju Akademis Garište i Akademis Čingrija, bio je i član tima koji je radio na Standardu zanimanja i kurikuluma za razinu 4.2 Kuharskog tehničara, što obuhvaća četverogodišnje školovanje za zanimanje kuhar. Posjeduje diplomu Le Cordon Bleu akademije te je iza sebe ima trogodišnju obuku u Baskijskom kulinarskom centru. Dakle, riječ je o stručnjaku koji itekako može pomoći i ima što za reći. Tako Marušić preporučuje janjetinu s bižima i jaja sa šparogama te je nesebično podijelio ričete i pojašnjenje zašto ih je odabrao.
- Slatki kruh koji se zove teharica nekad je bio neizostavni dio Uskrsa. Teharica datira još od vremena Dubrovačke Republike te ima svoju povijest i tradiciju, (nekad se nosila na Veliku subotu ili rano na Uskrs na blagoslov). Uglavnom se pekla za djecu dok je za odrasle bila pinca. Teharicu bi valjalo više spominjati jer se polako zaboravlja, sve više se samo govori o pinci. Janjetinu s bižima sam izabrao zato što je obilježila ovaj kraj i dosta je popularno jelo već dugo kroz povijest, a također se sprema u ovim krajevima za uskrsne dane. Jaja sa šparogama je jelo koje se dosta spravljalo u prošlosti da bi se, recimo, iskoristila pengana jaja, a u ovo proljetno vrijeme ima divljih šparoga i kuka..., pojašnjava kulinarski znalac.
Sastojci:
Divlje šparoge: 1-2 vezice (samo mekani gornji dio)
Jaja: 4 komada (domaća)
Maslinovo ulje
Vinski ocat (kvasina): Za dresing
Sol i papar: Po želji
Priprema:
Priprema šparoga: Šparoge operite i rukama lomite na komadiće od oko 3-4 centimetra, počevši od vrha prema korijenu. Prestanite lomiti čim osjetite otpor (tvrdi dio se baca).
Kuhanje: U lonac s ključalom i posoljenom vodom stavite šparoge. Kuhajte ih dok ne omekšaju, otprilike 15 minuta, ovisno o debljini.
Priprema jaja: U drugoj posudi skuhajte jaja "utvrdo" (barem 10–15 minuta). Ohladite ih, ogulite i narežite na četvrtine ili ploške.
Posluživanje: Kuhane šparoge procijedite i stavite u zdjelu. Dodajte im narezana jaja, pa sve obilno prelijte maslinovim uljem i kvasinom (octom). Začinite solju i paprom te lagano promiješajte dok je još toplo, iako se može jesti i hladno.
Sastojci:
1000 g (1 kg) mlade janjetine
1000 g (1 kg) očišćenog biža (graška)
300 g luka
15 g svježeg petrusina (peršina) – otprilike jedna vezica
10 g kopra - manji stručak (nekad se brao divlji kopar)
10 g česna (češnjaka) – 3 do 4 režnja
70 g konzerve (koncentrata rajčice)
100 ml bijelog vina
10 g soli (po ukusu)
5 g papra (po ukusu)
Priprema:
Priprema mesa: Janjetinu narezati na manje kocke podjednake veličine. Kratko je popržiti na vrelom ulju u širem loncu dok ne dobije boju sa svih strana, a zatim je izvaditi na tanjur.
Dinstanje baze: Na istoj masnoći dinstati sitno nasjeckani luk dok ne omekša i postane staklast. Dodati nasjeckani česan (češnjak) i kratko zapržiti - samo da zamiriše.
Povratak mesa i začini: Vratiti janjetinu u lonac. Dodati konzervu (koncentrat rajčice), sol, papar te polovicu nasjeckanog petrusina (peršina).
Polijevanje: Uliti bijelo vino i pustiti da alkohol ispari. Nakon toga podliti s malo tople vode ili temeljca (tek toliko da pokrije meso).
Lagano krčkanje: Poklopiti lonac i kuhati na laganoj vatri oko sat vremena, ovisno o starosti janjetine, dok meso ne postane polumekano. Povremeno protresti lonac.
Dodavanje biža: Kad je meso skoro gotovo, dodati očišćeni biž (grašak). Ako koristite mladi svježi grašak, trebat će mu 15–20 minuta; zamrznutom treba nešto kraće.
Završnica: Pred sam kraj kuhanja dodati preostali petrusin, kopar i provjeriti treba li još soli.
Sastojci:
1 kg glatkog brašna
4 cijela jaja
4 žumanjka
malo mlijeka
20 dag šećera
20 dag maslaca (može i 15 dag svinjske masti i 5 dag maslaca)
2 vanilin šećera
10 dag svježeg kvasca
2 dl mlijeka
korica limuna
korica naranče
(1 ožica ruma po želji)
Priprema:
Umrviti svježi kvas, izmiješati ga s malo brašna, mlijeka i šećera i pustiti da se masa digne. Masnoće rastopiti u mlakom mlijeku. Izbatiti jaja, napose bjelanca i žumanjca.U žumanjca dodati mokre pa potom suhe sastojke i dobro umijesiti tijesto dok ne postane glatko. Ostaviti tijesto da se diže oko 45 minuta, na toplom mjestu. Tijesto oblikovati u obliku pletenice i u sredini staviti crveno jaje. Zanimljivo je da se u ovaj kruh uvijek stavljalo crveno jaje, osim ako je obitelj bila u koroti, tad bi se posegnulo za bijelim jajetom. Peče se 40- 45 minuta na 150 stupnjeva.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....