Hoće li neko jelo biti dobro i drago onima koji ga jedu ovisi uvelike o tome kako ga spremite. Kad bismo radili popis na taj način nepravedno omraženih ili ne baš cijenjenih jela na njemu bi se sigurno našle i riži - biži! O ovom jelu dalo bi se mnogo toga reći i istražiti različite načine pripreme, ali ono što je sigurno je da je u dalmatinsku kuhinju došlo pod utjecajem Venecije i da je do danas ostalo na našim jelovnicima. Međutim, kao da se putem izgubio pravi način pripreme, a u stvari nema razloga da ovo jelo uvijek ne bude izvrsno jer nit‘ je skupo, nit‘ je komplicirano za pripremu. Pa evo jedan takav jednostavan i dosta logičan način pripreme riži - biži koji će vas sigurno razuvjeriti ako smatrade da je ovo bezveznjikavo jelo.
Ako su riži - biži bile na meniju i u vašem vrtiću ili studentskoj mezni, lako moguće da još od tada vučete negativno mišljenje o ovom jelu. A, budimo iskreni, ni one "kućne" često nisu bolje. Najčešći problem s ovim jelom je da je pripremljeno kao suho skuhana riža s pokojim zrnom graška, i to najčešće prekuhanog i neukusnog. I tu je, evo, vidljiva prva i najveća pogreška u pripremi zbog koje ovo nije kremasto jelo bogatog okusa.
Ta pogreška bi bila odvojeno kuhanje riže i graška koji se zatim skuhani pomiješaju i posole. A, u stvari, trebali bi se kuhati zajedno. Zapravo, najjednostavnije rečeno, riži - biži treba početi doživljavati kao rižot od biži i primjeniti sve postulate pripeme rižota. Ako se kuhaju odvojeno ne dolazi do prožimanja okusa, a škrob iz riže se ispere pa jelo ne može postići kremoznost. Isto tako, samostalno kuhanje graška prikladno je kad ga želite koristiti za salate, ali u ovom slučaju riža treba upiti njegov sok i okus.
Druga ključna stvar za uspjeh ovog jela, kao i svakog rižota, je upotreba temeljca. Za riži biži najbolji je kokošiji temeljac koji se okusom savršeno slaže, osim toga daje i masnoću koja obogaćuje okus. Umjesto njega možete koristiti i povrtni. Mi nismo ljubitelji kocke, ali ako ste do sad jeli suhe i neukusne riži - biži, želite promijeniti mišljenje, a nemate temeljac... Pa, iskoristite kocku!
Od ostalih propusta tu je prekuhan grašak i nedovoljno začina. Priprema započinje tako da se grašak dinsta na luku, a nakon što ga dodate na povenuo luk potrebno ga je svega nekoliko puta okrenuti da se zagrije. Prekuhan grašak, osobito mladi koji je najbolji za ovo jelo, gubi slatkoću i aromu. Što se začina tiče, ovo jelo jako lijepo nosi još nešto osim soli. Ma, uz temeljac i mlade biži i samo sol će biti dovoljna, no ako želite podići jelo na još višu razinu dodajte nešto od začinskog bilja. Kopar je savršen izbor za grašak, ali želite li ostati u dalmatinskoj tradiciji upotrijebite majčinu dušicu, koromač ili peršin. Vlasac je također odličan izbor koji lijepo odgovara uz predložene začine.
I za kraj, ostao je jedan baš naš dodatak. A to je dimljena panceta ili malo pršuta. Nećete pogriješiti ako ih izostavite, ali uz njih riži - biži bez problema mogu proći za samostalno jelo kao jedan lagni, proljetno ljetni rižot.
Riži - biži
Sastojci
320 g riže carnaroli ili arborio
500 g graška u mahuni ili 300–350 g očišćenog
80 g pancete
50 g parmezana
30 g maslaca
1 l pilećeg temeljca
1 manji luk
2 žlice maslinova ulja
sol i papar
kopar, koromač ili majčina dušica
peršin
Priprema
Na ulju i polovici maslaca lagano pirjajte sitno nasjeckani luk. Ako koristite pancetu, dodajte je i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte grašak i kratko ga prodinstajte 2–3 minute.
Umiješajte rižu i miješajte oko minutu da se zastakli i lagano obloži masnoćom. Počnite dolijevati vrući temeljac uz povremeno miješanje i to tako da riža nikad ne ostane na suhome, ali da ne pliva u tekućini.
Kad je riža kuhana al dente, maknite s vatre i umiješajte ostatak maslaca, naribani parmezan i začinsko bilje.
Ostavite minutu da odstoji pa poslužite.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....