Što kažete na novo ruho sirnice? Oni koji su probali kažu da je tijesto prozračnije, no žrtvuje se tradicionalna forma...

Na društvenim mrežama postoji čitava zajednica amaterskih pekara, a posebno je jaka onih koji peku s divljim kvasom, tzv. sourdoughom. Ako ste mislili da je upotreba divljeg kvasa, tj. startera, ograničena samo na kruh, u krivu ste! S njim se vrlo uspješno daju pripremiti sva tijesta, pa tako i ona slatka, a oni koji su isprobali kažu da se razlika osjeti u okosu, ali i teksturi. Da biste postizali vrhunske rezultate u radu sa divljim kvasom, potrebna je velika doza posvećenosti i osjećaj za detalje pa nas uvijek zainteresiraju savjeti i trikovi koje "pokupimo" među meštrima od kiselog tijesta, pogotovo jer mnogi od njih funkcioniraju i za "obična" tijesta.

Tako nam je za oko zapeo i jedan postupak kod pečenja sirnice, a to je da se peče u kalupu za panettone i baš poput njega okrene naopako dok se hladi. S panettoneom se postupa tako kako bi se spriječilo da gravitacija odradi svoje, odnosno da se zrak iz tijesta prilikom hlađenja otpusti i da tijesto splasne. Iako nisu ista, i panetone i sirnica su slatka tijesta obogaćena jajima i maslacem, a preko same izrade želi se postići mekan i prozračan rezultat jer takva tijesta često ispadnu zbijena. Prvi korak u izbjegavanju zbijenog tijesta je izgradnja glutenske mreže koja se postiže miješenjem tijesta, a nažalost nema trika kojim možete zamijeniti ovaj pomalo iscrpljujući korak.

Tom Dubravec/Cropix

Osobito je isrcpljujuć ako mijesite ručno. Kad već iziskuje toliko truda, u pripremi sirnice obratit ćemo pažnju na svaki detalj jer želimo najbolji rezultat. Koliko god banalno zvučalo, hlađenje je itekako važno, jer jedan dio prozračnosti tijesto izgubi upravo dok se hladi, pogotovo ako glutenska mreža nije dovoljno čvrsta. 

Sirnica se tradicionalno peče u obliku pogače križno razrezane na vrhu, a pečena kao panettone gubi svoju tradicionalnu formu. No, ono što se dobije je mekše, prozračnije tijesto koje ostavlja bez teksta. Ako ste među zaljubljenicima u pečenje i tijesta, najbolje je da isprobate ovu metodu i sami odvažete između tradicije i boljeg tijesta.