U želji da što bolje proučimo izradu sirnica, pronašli smo jedno pravo iznenađenje, a to je recept za splitsku sirnicu! Iza recepta stoji Nada Bjelanović koju svi radije zovu Biba, rođena Splićanka koju je život odveo u Zadar. Kaže da iz Zadra nigdje ne bi otišla, ali da je Split zauvijek u njoj, pa već 40 godina peče sirnice po starom receptu. Po istom receptu ih je pekla i njezina majka, a kako Biba kaže to je okus i miris koji pamti iz djetinjstva jer su i sirnice majčinih prijateljica bile točno takve.
Inače, za cijelu priču bitna stvar je da je Biba umirovljena učiteljica koja je 42 godine uživala u učionici podučavajući djecu ne samo lekcijama iz knjiga, nego i onim danas pomalo zaboravljenim vještinama poput izrade krafni. Još uvijek rado dijeli svoje znanje i vještinu, sada s amaterskim pekarima, a vjerujte, prava je meštrovica. No, ni tu nije kraj. Biba je prije nekoliko godina suočena s dijagnozom Parkinsonove bolesti, no ova izuzetno pozitivna žena nije posustala!
Vjerovali ili ne, odlučila je tegobe koje osjeća u rukama ublažiti kroz rad sa tijestom, i to s divljim kvascem, a iz njene kuhinje izlaze prava umjetnička djela od kojih većinu podijeli.
Biba sirnice već godinama peče u sourdough verziji, odnosno onoj s divljim kvasom.
Zašto se sirnice zovu sirnice
Osim ljubavi prema toj vrsti pekarstva, na to ju je ponukala želja da se vrati sporom, prirodnom procesu zbog kojeg se sirnice i zovu sirnice. Naime, nekad su se radile od usirenog, prirodno fermentiranog tijesta. Nemojte sad izgubiti interes jer Biba ima recept i za obični kvasac, a upravo taj ćemo vam u nastavku i dati.
Iako sirnice uvijek ostaju slatko dizano tijesto obogaćeno masnoćom, jajima te karakterističnim aromama često se nalaze recepti koji su više nalik na brioche nego sirnicu. Brioche je, istina, predivno, iznimno mekano i prozračno tijesto, ali Biba tvrdi da mu sirnice kakve pamti iz djetinjstva nisu nalik jer tijesto sirnice mora biti tusto. Međutim, to nipošto ne znači da je riječ o teškom i zbijenom tijestu, uprvo suprotno! I tu dolazimo do najbitnijeg dijela, a to je da je uz pravu tehniku i recept moguće napraviti prozračno tijesto, a istovremeno guste i sočne teksture.
Tradicionalno su se sirnice mijesile, odnosno lupale ručno i to je prilično mukotrpan posao, ali od presudne važnosti. I danas je, pa iako postoje fantastični strojni mikseri nije svaki dobar izbor. Naime, jako je važno da se tijesto ne grije dok se mijesi, pa ako nemate snažan mikser koji može dugo mijesiti bez podizanja temperature, radije tijesto ručno ulupajte.
A prije samog recepta, nema prigodnijih riječi od Bibinih: "Nekad se u drogeriji nasuprot Bonačića u Krešimirovoj ulici prodava miris za sirnice na decilitre. Tih dana je cili Split vonja na sirnice. Taj miris je meni ka ditetu značija i bio Uskrs."
Splitska sirnica
Sastojci
1 kg brašna
300 g šećera
250 g domaće masti
8 žumanaca
2 cijela jaja
1,5 kocka kvasca
Korica i sok naranče
Korica limuna
Jušna žlica ruzolina
Jušna žlica kruškovca
Jušna žlica maraskina
Jušna žlica ruma
Jušna žlica likera od naranče
1/2 bočice mirisa za sirnice Biškić
Žlica kuhane naranče
Žličica malta
Vanilja
Prstohvat soli
Mlijeka po potrebi
Žumanci za premazivanje
Isjeckane kocke šećera
Priprema
Dan prije stavite sve arome u dobro zatvorenu teglicu da se prožmu.
Aktivirajte kvasac u malo toplog mlijeka sa žlicom šećera i brašna. Jaja umumutiti, dodati brašno, kvasac, arome, sok od naranče pa sve sve zajedno mijesiti dok se ne razvije gluten.
Ostaviti tijesto da se odmori i započme dizanje.
Mast, šećer i sol mikserom pjenasto umutiti.
Tijesto laminirati (rukom razvuči u što tanji pravokutnik), pazeći da ne pucaju glutenske niti, namazati s pripremljenom masti. Preklopiti i vratiti u mikser ili nastaviti ručno mijesiti dok se ne pojavi " prozorsko okno".
Tijesto preko noći ostaviti na temp od 24 do 26°C.
Ujutru oblikovat 3 do 4 sirnice i pustiti sa se pokrivene dižu na istoj temperaturi.
Pećnicu ugrijati na 180°, sirnice zarezati i staviti po dvije na papir u velikom plehu. Nakon 20 min pečenja, smanjiti temp na 160°, pokriti pek papirom.
Peći još 10 mim.
Izvaditi, namazati žumancem, posuti komadićima cukra i peći još 20 min.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....