Influenceri već godinama tvrde da se "tajna niskokalorične riže, tjestenine i krumpira" krije u tome da se skuhaju, ohlade i ponovno zagriju. Ideja zvuči primamljivo: obične škrobne namirnice navodno postaju "lakše", manje kalorične i bolje za mršavljenje.
No iako se iza tog trenda doista krije stvaran proces zvan retrogradacija, znanstvena slika puno je složenija i manje dramatična nego što se prikazuje na društvenim mrežama.
Škrob u tim namirnicama sastoji se od dviju glavnih komponenti: amiloze, koja se sporije probavlja, i amilopektina, koji se razgrađuje brzo i naglo podiže šećer u krvi.
Kontrola apetita
Kada se riža, krumpir ili tjestenina skuhaju, većina rezistentnog škroba prelazi u oblik koji je lako probavljiv. Upravo zato osobe s dijabetesom moraju biti oprezne s količinom ovakvih namirnica. Hlađenje nakon kuhanja pokreće retrogradaciju, proces u kojem se dio lako probavljivog škroba ponovno pretvara u rezistentni škrob. Taj rezistentni škrob probavlja se sporije, pa šećer u krvi raste postupnije, a tijelo luči manje inzulina. To može smanjiti nagle napade gladi i žudnju za hranom, što posredno može pomoći u kontroli apetita.
Manje studije provedene posljednjih godina pokazale su da ljudi koji jedu ohlađenu pa podgrijanu rižu ponekad imaju niže razine glukoze nakon obroka u odnosu na one koji jedu svježe skuhanu. Ti rezultati su u znanstvenoj zajednici uglavnom dobro prihvaćeni, ali važno je naglasiti da se radi o ograničenom broju istraživanja i da učinak nije spektakularan. Kada je riječ o kalorijama, stručnjaci naglašavaju da retrogradacija ne mijenja stvarni kalorijski sadržaj hrane. Hrana ne postaje "manje kalorična", ali dio škroba probavlja se sporije i tijelo ga ne iskoristi u potpunosti na isti način. To je suptilan, a ne dramatičan učinak.
‘Nije čarobni trik‘
Endokrinolog David Ludwig ističe da retrogradacija može biti dio zdravijih prehrambenih navika, ali nikako nije čarobni trik za mršavljenje. Stabilniji šećer u krvi može olakšati kontrolu apetita, no to ne znači da se kilogrami "tope" samo zato što je riža provela noć u hladnjaku. Walter Willett sa Harvard T.H. Chan School of Public Health upozorava da bi za stvaran učinak trebalo dosljedno primjenjivati ovaj postupak, što mnogima u praksi nije jednostavno. Osim toga, retrogradacija ne vraća vlakna, vitamine i minerale koji su izgubljeni tijekom rafiniranja, pa se nutritivna vrijednost ne povećava.
Dodatni problem je što retrogradacija ne djeluje jednako na sve vrste žitarica. Neke sorte riže prirodno imaju manje rezistentnog škroba, a potrošači često ni ne znaju koju sortu kupuju. Zbog toga je teško predvidjeti koliko će hlađenje zapravo promijeniti način na koji tijelo reagira na obrok.
Koristan dodatak, ali...
Znanstvenici se slažu da je najpouzdaniji pristup i dalje vrlo jednostavan: birati cjelovite žitarice, jesti raznovrsno i ograničiti jako prerađenu hranu. Hlađenje škrobnih namirnica može biti koristan dodatak prehrani, ali ne može zamijeniti uravnoteženu prehranu niti predstavlja univerzalno rješenje za mršavljenje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....