Mnogi od nas s prvim toplijim danima jedva čekaju pojavu proljetnih plodova na tržnicama, a među njima mladi luk zauzima posebno mjesto.
No kako se ponuda širi, raste i potreba da znamo prepoznati onaj pravi, prirodno uzgojen, a ne onaj koji je "potjeran" kemikalijama. Iskusne domaćice i stari vrtlari tvrde da je dovoljno pogledati na jedno mjesto: dno pera.
Upravo taj prijelaz između bijelog i zelenog dijela otkriva više nego što bi mnogi prodavači željeli priznati. Kod luka koji je rastao u zemlji, bez agresivnih stimulansa, prijelaz je postupan, boja blago varira, a često se vide i sitni tragovi zemlje. To je dobar znak, jer priroda nikad ne radi savršene linije.
Ako se, međutim, pojave sitne bijele točkice, praškaste naslage ili neobično kruta struktura pera, to može upućivati na svježe nanesene pesticide. Takav luk često izgleda prelijepo, kao iz kataloga, ali mu nedostaje prirodna elastičnost i miris.
Savršeno nije najzdravije
Stariji prodavači i domaćice imaju jednostavno pravilo: savršeno povrće obično nije najzdravije. Prevelike bijele glavice u ožujku ili travnju gotovo nikad nisu rezultat prirodnog rasta.
Etnolozi koji proučavaju prehrambene navike naših predaka ističu da se oduvijek biralo srednje, umjereno, skladno, bez pretjerivanja. Prevelik luk u rano proljeće najčešće znači jedno, previše gnojiva. Ako ste u nedoumici, birajte luk s tankim, elastičnim perjem i korijenom koji još uvijek miriše na vlažnu zemlju. Takav luk ima onu karakterističnu ljutinu koja otvara apetit i podsjeća na pravi domaći vrt.
Mnogi kupci griješe birajući vezice koje su prethodno oprane i stajale u vodi. Iako izgleda svježe, takav luk zapravo brže propada, gubi vitamine i može postati leglo bakterija ako stoji na toplom. Nutricionisti savjetuju da je najbolje kupiti luk koji je još malo prljav, a iskusni kuhari dodaju da je miris ključan: prirodni mladi luk miriše već prije rezanja, dok kemijski tretiran često nema gotovo nikakvu aromu.
Vlaga ubrzava truljenje
Kad donesete mladi luk s tržnice, važno je znati da se povrće ne pere odmah ako ga ne planirate koristiti isti dan, jer vlaga ubrzava truljenje. Najbolje ga je zamotati u lagano navlažen papirnati ručnik, staviti u vrećicu s rupicama i pohraniti u hladnjak. Prije upotrebe dovoljno je kratko ga namočiti u hladnoj vodi sa žličicom sode bikarbone, a prvi sloj bijele glavice uvijek treba ukloniti jer je najizloženiji nečistoćama. Zeleni dio nikako nemojte bacati, jer sadrži najviše vitamina C, ali ga koristite samo ako ste sigurni u podrijetlo luka.
Prava domaća sorta ima sočna vlakna, a kad prelomite pero, trebalo bi ispustiti malo bistrog soka. Ako je unutrašnjost suha ili drvenasta, to znači da je luk predugo stajao ili je uzgajan u pregrijanim staklenicima.
Najbolje je kupovati od malih proizvođača čiji štand izgleda kao mali vrt, a ne kao izlog supermarketa. Mladi luk je kralj proljetnog stola, ali njegova prirodna oštrina može iritirati osjetljiv želudac, pa ga je dobro kombinirati s cjelovitim kruhom, jajima ili svježim sirom kako bi se okus uravnotežio, a probava olakšala.
Boja pera može biti indikator, ali nije presudna. Ipak, pretamna, gotovo plavkastozelena nijansa često upućuje na prekomjernu fertilizaciju, dok prirodni mladi luk obično ima svjetliju, travnatu zelenu boju. Ako ga pravilno skladištite, može ostati svjež do pet dana, ali najbolji okus i najviše hranjivih tvari ima u prva dva dana nakon kupnje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....