Dok se jesen već pomalo ćuti, a iz salamure što samo malkice dim oćuti, na gradelama komadić mesa zacvrlji, a u loncu kaštradina u raštici od ovnovine tuste raskuhane… u Grabovcu makaruni maslom nadojeni, mladim sirom pokriveni… Pjesma je to davno opjevana, s koljena na koljeno i u Grabovcu prenesena.
Naime, tradicija spremanja makaruna s provarom u Grabovcu i okolnim zaseocima ukorijenjena je otkad je svijeta i vijeka, barem tako kažu oni koji spremaju tu nadaleko poznatu deliciju. A ona je nezaobilazni gastro užitak koji se već stoljećima o blagdanu Porođenja BDM, odnosno Male Gospe, nalazi na svakom grabovačkom stolu.
Slijedom toga, a u cilju očuvanja tradicije i običaja, članovi grabovačke udruge „Liberi ex Grabovac“ i ove su godine na Goričaju, na dječjem igralištu pored stare škole, organizirali natjecanje u pripremi grabovačkih makaruna. Ove godine pod nazivom „Volim Grabovac“.
I bila je to večer za pamćenje. Iako se radilo o četvrtoj po redu gastronomskoj smotri, odaziv je bio više nego očekivan. Deseci natjecatelja i četiristotinjak degustatora iz svih grabovačkih zaseoka i njihovih gostiju dovoljan su argument da tradicija ne blijedi.
Dapače, kažu Tomislav Čaljkušić Čađo i Ines Čikeš, dvoje od troje inicijatora ovogodišnje fešte, pa s razlogom vjeruju da uskoro njihov specijalitet ide u zaštitu kao nematerijalno kulturno dobro.
— To je u stvari obveza — tvrdi Marica Šarić iz grabovačke udruge.
I dok organizatori planiraju, mladi, stari, nevjeste i one koje su davno napustile rodno ognjište predstavili su svoje vještine u pripremanju hrane. Donosili su se lonci i iz Makarske, Splita, Imotske krajine, a sve to „pod nos i osjetljivo nepce“ šesteročlanog iskusnog žirija u sastavu: Ines Čikeš, Marko Ančić Keta, Mate Dujmović, Milenko Dundić, Ante Tonći Mustapić i Duško Šitum.
Obilazili su se tanjuri, tražile falinke i prednosti, čutili se okusi, mirisi i teksture, pa ipak, titula najboljih u vidu novčane nagrade i 3D statue, rad Duška Šituma, otišla je u ruke Marice Dundić. Za nijansu lošija bila je drugoplasirana Mladenka Kusić, a treće mjesto, po ocjeni žirija, pripalo je Marici Šarić.
Ove godine su pobjednice sredovječne domaćice — one iskusne kuharice koje su svoj posao naučile od svojih majki, baka ili svekrva. Nema te obitelji u Grabovcu i Goričaju u kojoj žensko čeljade nije znalo umijesiti makarune. Na tom tragu i one mlađe, napose po znanju i vještini u pripremanju makaruna s provarom, nimalo ne zaostaju za starijima. Naprotiv, njihovih je lonaca bilo ponajviše, pokazavši se čak i boljima i snalažljivijima od onih najstarijih natjecatelja. A to nije lako.
Ručna izrada
Znaju to i Katrin i Maja Dundić. Svake godine se natječu. Do sada imaju jedno treće i drugo mjesto, pa je red, dodaju, da ove godine zasjednu na tron.
— Uvjet je da makaruni moraju biti ručno izrađeni od pšeničnog graham ili bijelog brašna. Zatim malo vode, soli, jaje, češnjaka i masla, i to je to. Mene je naučila svekrva. Očito smo dobro savladale gradivo kada smo tu svake godine — smije se Katrin.
Nada se i ove godine dobrom plasmanu. Jednako kao i druge natjecateljice. Ipak, više je onih koji su na Goričaj stigli da bi kušali tu njihovu gastro deliciju.
Zato su svi natjecatelji donijeli spravljene makarune u loncu zapremnine ne manje od četiri litre, kako bi bilo dovoljno uzoraka za ocjenjivanje i konzumaciju.
— Ja sam također grabovačka nevjesta. Ali ne ona klasična. Ja ću biti iskrena pa reći da ih više volim jesti nego raditi — zadovoljna je Jelena Kusić svojom odlukom. Ona podržava ovakav vid očuvanja baštine. Zalaže se i za njihovu zaštitu. Što god treba, ona će učiniti. I to, prisnažuje, ni jedne godine nije izostala s fešte. Ali što se tiče „učenja“ u pripremanju makaruna, to prepušta drugima.
Frontmen Trija Gušt
Makarunijadu ne propušta ni frontmen Trio Gušta Želimir Dundić Dundo. Kako i bi, kada se fešta održava u rodnom mjestu njegovih predaka.
— Izgubio sam gažu, pa sam došao ovdje. Ma šalim se — odmah nas prekida da ne bi kojim slučajem prenijeli ovu njegovu pošalicu i nastavlja: Rado dolazim, ipak su tu moji korijeni. Sjećam se kao dijete da su spremali one crne makarune. Nije se to konzumiralo u svako doba. Taj, danas specijalitet, a nekada sirotinjska hrana, spremao se isključivo za blagdane i to u pravilu za Malu Gospu. Tko je ima i tko nije — svi su ih kuhali.
— Danas svojim gostima najprije ponudim ovaj naš domaći specijalitet koji je zakusan, pa ih „ubijem“ do te mjere da iza toga malo tko može što staviti u usta. Jednako kao u Nizozemskoj. Njihove svadbene svečanosti počinju tortom, tako da u vama ubije svaki „damar“ za daljnjom konzumacijom hrane — nastavlja Dundo u dobrom raspoloženju.
Šalu na stranu. Voli on svoj kraj. Svoje Grabovčane i Goričane i pružit će svaku pomoć da se makaruni zaštite i uđu u anale kao tradicijsko jelo tog kraja, nalik onom poljičkom soparniku.
Makarune voli i miješana dubrovačko-grabovačka ekipa sa zidića. Iako malo sa strane, nužno su upućene u situaciju. Tako Ana Franić, Marina Bjanki i Barbi Sinović prate svaki pokret olovke stručnog žirija — onako više iz znatiželje.
Posebno Barbi. Ova Dubrovčanka već dvije godine dolazi na Goričaj samo iz tog razloga. Kaže da ništa ukusnije nije kušala. Voli makarune jednako kao i njezino društvo. Posebno Ana, inače rođena Grabovčanka, koja ih je pripremala i u restoranima u Cavtatu.
Osim uživanja u večeri o‘ makaruna, Marina Popović s obitelji po prvi je put u Goričaju. Naslušala se priča o tamošnjim junacima Aleksi Dundiću i najvećem Hrvatu Grgi Kusiću, a sada se po prvi put susrela i s kamenim stećcima u tom selu.
— Gledano sa kulturološkog aspekta, pa evo i s ovog gastronomskog, definitivno se radi o povijesnom mjestu s bogatom tradicijom. Makarune sam sada po prvi put kušala. Mogu vam reći da su odlični. Posebno ovi crni. Definitivno jedan predivan spoj kulture i tradicije na mikrolokaciji koju ovi mještani trebaju iskoristiti — mišljenja je Marina.
To tada treba još otkriti brojne detalje. Jedan od njih je i onaj kada je, u stvari, započela priča o makarunima s provarom. Po njihovu svjedočenju, umijeće spravljanja ove hrane prenosilo se s koljena na koljeno. Nažalost, tih starih svjedoka je sve manje. Zato ćemo vjerovati onima mlađima.
Brošura
Stoga je Ines Čikeš za ovogodišnju gastronomsku svečanost napravila i malenu brošuru o povijesti grabovačkih makaruna. Zajedno sa suprugom Ivanom uvjerenja je da je cijela priča započela dolaskom Mlečana na prostore Imotske krajine. S njima je navodno došao i običaj pravljenja domaće tjestenine koja se u žargonu zove makaruni. Međutim, ovo se jelo nekada smatralo delicijom koja se spremala samo u svečanim prigodama i obično se vezivala uz proslavu sveca zaštitnika, u grabovačkom slučaju, Male Gospe. Znači da se ni u kojem slučaju ne može poistovjetiti s hranom siromašnih, s obzirom na to da se spremalo samo jednom godišnje.
Radi se o jednostavnom jelu koje se razlikovalo od mjesta do mjesta. Tako da danas razlikujemo makarune koji se mijese s dodatkom jaja i zbog toga se suše samo nekoliko sati ili jedan dan, i makarune koji se mijese bez jaja — i oni se suše od jedan do dva dana na jakom suncu.
Upravo ti makaruni bez jaja specifični su bili za siromašne krajeve u kojima je jaje bilo luksuz. I ta tjestenina veže se upravo za Grabovac i Goričaj, po čemu su i danas nadaleko poznati.
Oni se poslužuju uz provaru — odnosno, mladi meki kravlji sir, dobro ocijeđen i posoljen, te pretopljeno vrelo domaće maslo s dodatkom češnjaka.
To je ta grabovačka delicija za kojom, vidjeli smo i jučer, lude stari i mladi. To nije obična tjestenina. To je jelo koje ne nastaje iz kuharice, nego iz sjećanja, iz srca i ruku koje znaju točno „od oka“ koliko brašna umijesiti da postane glatko kao oblutak iz Cetine. Taj se recept nije zapisivao — on se prenosio šaptom, od bake na unuku, iz dana u dan, sa stola na stol. I tako sve do današnjih dana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....