Kuhinja iza rešetaka: bit će sarmi, pečenja, francuske i kolača

Što se sprema u kužini šibenskog zatvora i kaznionice? Tko priprema obroke i kreira jelovnike? Koju spizu najviše vole zatvorenici i pritvorenici, a koju im baš nije drago vidjeti? To je samo dio pitanja koja smo nakanili postaviti chefovima kužine koje rijetko tko viđa na djelu, ali zato ne rade ništa manje odgovoran posao od svojih kolega u bilo kojem restoranu, hotelu ili inom ugostiteljskom objektu.

Dapače, “izbaciti” tri obroka dnevno za više od stotinu ljudi, zadovoljiti sve ukuse, okuse, standarde i pravilnike, pa i one najsitničavije, nije baš lak zadatak. Ipak, oni ga obavljaju s guštom, počevši od Ljube Curavića, glavnog kuhara i šefa prve smjene. Dogodilo se da mu je smjena baš završila, a brod za rodni mu Krapanj ne čeka nikoga, pa ni njega. Zato se već presvukao, odjenuo svoju civilku i samo što nije zakoračio izvan visokih zatvorskih zidina, kadli smo ga zaustavili i, zajedno s Barom Grubelićem, upraviteljem šibenske zatvorske ustanove, priveli ga u njegov ured.

Paštafažol

Davor Erceg, šef druge smjene u kuhinji: ‘Eh, da nam je bar nova kuhinja...’

Kao pravi domaćin, Grubelić nas nudi kavom, sokom... Mi prihvaćamo, a Ljubo odbija. Izbjegava kave. Pije samo jednu dnevno, a jede, veli, toliko da održava organizam. Radije će se mašiti za sok ili naranču. Za pravo reć, na njemu nitko ne bi rekao da je kuhar. Nekako je premršav.

– E, da se ne pazim, šta bi ja ovakvi bija... Mogu pojesti pečenu kokoš od dva kila, cilu tuku, 20 slanih srdela, dvi štruce kruva... I da mi se držat toga, di bi dospija. Ovako, čuvam se, uvik ostavim na pijatu, nikad ne pojidem sve... – povjerava Ljubo i stalno pogledava na sat.

– Ajme, ubit će me žena, zakasnit ću na prugu i ostat ću bez ručka.

Kod kuće mu kuha supruga. I sama je, kaže, šefica kuhinje u krapanjskom hotelu. On ponekad jedino spremi kolač, onako po svom guštu. Ali zato po svom guštu kuha u zatvoru. Zatvorenici najviše vole njegov paštafažol.

– To im je omiljeno jelo i stvarno ga napravim fenomenalno. Svako jelo cijenim i pazim kao mater dite. Šta si više oko špakera – to bolje. Ne možete sjediti u kužini kao da vas se ne tiče šta se sprema. Stalno sam uz jelo, uvik nešto fali... Da ne zaboravim sarme s pire krumpirom. I one su isto popularne. Jučer je, tako, brojno stanje bilo 112, spremija sam 150 sarmi, četiri su ostale i moji u kuhinji zamalo nisu imali šta jesti. Tražili su puste repete... – pripovijeda Ljubo.

Nikako ne može dokučiti zašto konzumenti njegove spize više ne vole paštašutu s tunjevinom. Kad su je svojedobno ubacili na jelovnik, sve je bilo u redu.

– Onda su je, nemam pojma zašto, zamrzili… Pola njih pojedu, a pola neće. A stvarno je dobra.

Ljubo je uvijek spreman za šalu. Po tome je poznat i među kolegama i među zatvorenicima. Za tu njegovu osobinu zna i Ljubica Dalovac, medicinska sestra u Odjelu zdravstvene zaštite zatvorenika. Kako i ne bi kad je iza zatvorskih zidova već nakupila 12 godina radnog staža, osam manje od Ljube. Ne samo da se zbog toga ne osjeća zakinutom u svojoj struci, nego dapače, smatra da je stekla dragocjena iskustva koja kolege izvan zatvorskog sustava ne mogu.

Tablica kalorija

Ljubiva Dalovac, medicinska sestra, u zatvoru je nakupila već 12 godina staža

Specifičan je to posao, kaže, i vani vlada dojam da se u zatvorskom sustavu ništa ne radi. A zapravo se radi dvostruko više. Eto, primjerice, Ljubica zna sve o prehrani zatvorenika. Dok prolazimo kroz zatvorske hodnike do kuhinje, govori nam da se zatvorenicima osiguravaju tri obroka dnevno, a onima koji rade poslužuje se i dopunski topli ili hladni obrok.

– Evo, u ovom pravilniku postoji tablica gdje lijepo piše koja je to energetska vrijednost u kilokalorijama i koje su preporučene dnevne količine hrane, bilo po vrsti ili strukturi hrane po ugljikohidratima, bjelančevinama… U globalu, dnevni obroci zatvorenika sadržavaju preporučene količine, jelovnik se tjedno izrađuje na prijedlog povjerenstva, a utvrđuje ga upravitelj. To povjerenstvo sastoji se od predstavnika zdravstvene službe i zajednice zatvorenika, kuhara i službenika koji obavlja poslove nabave hrane. Zanimljivo je da svaki zatvor ima i kušača koji obavlja nadzor nad prehranom.

– Stvarno? Radi li to uvijek ista osoba?

– Ne, u našem slučaju to je dežurni zatvor. Imamo četiri dežurna i oni kušaju hranu prije posluživanja, a svoje primjedbe upisuju u knjigu nadzora prehrane.

– Što se događa ako hrana nije odgovarajuće kakvoće?

– E, onda se zabranjuje posluživanje, a zatvorenicima će se osigurati zamjenski obrok.

– Je li se to ikad dogodilo?

– Je, i to meni prije 11 godina. Zagorila mi je spiza, a sprema sam paštu s mljevenim mesom ala bolognese. Nešto sam se zamislija i zagorilo. Ali sve su mi oprostili... – kaže nam Ljubo na odlasku.

Dočekuju nas kolega mu, kuhar Davor Erceg, i skladištar Marko Borić. Ni jedan ni drugi nisu “kuharskih proporcija”. Marko se nije stigao udebljati jer se friško zaposlio, a ni Davoru se kili ne hvataju od posla.

Linija za izdavanje i preuzimanje jela stara je, ali čista i uredna, baš kao i kuhinja s kompletnom opremom. Dvije prostorije u kojima se jede također su kao iz kakvog zatvorskog pravilnika. Kuhari ipak priželjkuju nove kuhinjske elemente jer su, nakon 15 godina, već dotrajali. Iskustvom neutraliziraju nedostatak suvremenije opreme. I Davor je već nakupio 26 godina staža. Počeo je kao brodski konobar, a kruh sa sedam kora zamijenio je zatvorskom kužinom.

– Novu bi kužinu onako ljudski proslavili. Inače uživamo u pripremi jela, a da nam je tako nešto, od sreće ne bi znali od čega bi krenuli – smije se Davor, a nadovezuje se Ljubica.

Čarobnjaci

Ljubo Curavić, glavni kuhar i šef prve smjene

– Nema hotela gdje oni ne mogu raditi. Zovem ih čarobnjacima. Kužina nam je takva da u vlastitoj kuhinji imam više mogućnosti od njih, ali ono što oni spreme, rekla sam – ljudi, skidam vam kapu. Trude se maksimalno.

Upravitelj i medicinska sestra kažu nam da kuharima pomažu zatvorenici. Ne može, međutim, to raditi svatko. Poput ugostiteljskog osoblja u bilo kojem hotelu, i oni se podvrgavaju vrlo rigoroznim zdravstvenim pregledima, čak i višestruko detaljnijima.

I službenici Zavoda za javno zdravstvo jednom mjesečno nenajavljeno dolaze u zatvor. Kontroliraju sve higijenske parametre u kuhinji. Ništa nije prepušteno slučaju.

A ni posebni jelovnici kakve, primjerice, imaju dijabetičari nisu nevažni. Kuhari se strogo drže naputaka liječnika, ali zato zatvorenici vrdaju na sve načine. Rijetki će radije prionuti na lešaduru nego na pečenje, bez obzira na to što im liječnik preporučuje.

Prije odlaska doznajemo kako će se ove blagdane i zatvorenici šibenskog pržuna počastiti tradicionalnim jelima. Bogatiji jelovnik svakako će sadržavati sarmu i pečenje, francusku salatu, a naći će se i slatkoga... pa i repete.

Marina Jurković
Snimila Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix

Iskren pristup Ni Ljubo ni Ljubica ne mogu na prste jedne ruke prebrojiti problematične situacije sa zatvorenicima. Ključ je, vele, u komunikaciji i iskrenom pristupu. Zato je Ljubica ispunila zid brojnim razglednicama, likovnim radovima i čestitkama. Sve ih je uokvirila. Ponosno pokazuje svoje poklone. Jednom je prilikom kći zatvorenika njoj i svim tetama “koje su dobre prema tati” čestitala Božić. – Skoro sam se rasplakala od ganuća. Naježim se kad se sjetim. Dirljivo je to.

Sa svima jednako – Ja sam uvik isti, kako sa onima s jedne, tako i sa drugima s druge strane rešetka. Nema razlike i nikakvih problema nemam. Znate što je bitna stvar u mom poslu? Jednostavno, ne čitam ničiju specifikaciju, ni što je, ni tko je, ni odakle je. Sa svakim se zatvorenikom ponašam jednako – veli Ljubo, a Ljubica dodaje kako se dogodi da ponekad bude i radoznalih pitanja ljudi izvan zatvorskog sustava. – Vanjski liječnici, kad pišu recepte, znaju se, recimo, zanimati za razloge zbog kojih je neki zatvorenik kod nas. Uvijek im kažem: ja vam to ne znam i ne zanima me, to nije naš dio posla, već sudski – iskreno će Ljubica.