Makarska domaćin 37. Kongresa ugostitelja: ‘Troškovi rastu, a marže padaju‘

O prilikama i izazovima u sektoru ugostiteljstva i turizma govorilo se u Makarskoj na 37. Kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore kojem se odazvalo nekoliko stotina uzvanika.

Na jednom od najvećih stručnih okupljanja koje traje gotovo četiri desetljeća, a koje je prvi put održano u Makarskoj, kroz panele i predavanja obrađene su aktualne teme poput konkurentnosti hrvatskog turističkog sektora s naglaskom na ugostiteljstvo i cijene te zakonodavnog okvira obavljanja djelatnosti ugostiteljstva s naglaskom na novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, svakodnevno poslovanje i inspekcijske kontrole.

Naime, jedna od ključnih tema u javnosti tijekom cijele godine, a osobito tijekom trajanja sezone je cijena usluga smještaja te pružanja hrane i pića u Hrvatskoj, a kako je kazao Hrvoje Margan, predsjednik Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Hrvatske obrtničke komore, zadnjih godina su svi segmenti finalnog troška jednako rasli pod utjecajem niza čimbenika, primjerice ulazna vrijednost povrća i mesa se višestruko uvećala, a vrijednost neto plaća i doprinosa udvostručila.

- Sve povećane troškove je trebalo implementirati u cijenu našeg konačnog proizvoda te istovremeno ostati cjenovno pristupačni.

Jedno je neopravdano povećanje cijena, a drugo održivo poslovanje.

Slažemo se s HOK-ovim konceptom održivog turizma, pri čemu i mi, kao posljednji u lancu, moramo održivo poslovati.

Svakako se zalažemo za podizanje kvalitete kao preduvjeta za povećanje cijene, a oni koji neopravdano podižu cijene neće opstati na tržištu – kazao je Margan kojeg smo upitali je li Hrvatska doista postala preskupa turistička destinacija.

Kako kazuje, turistima smo skupi jer su nam se izjednačile cijene vrijednosti robe i rada.

- Mi nismo preskupi, već smo samo cijene regulirali kao završni segment u naplati i naše smo proizvode vrijednosno podesili na način da smo izravnali sve parametre koje imamo unutar troškova.

Cijena rada je narasla dvostruko, i prije korona krize srednja mjesečna plaća iznosila je 670 eura, a sada je 1200 eura.

Povećana je cijena najmova poslovnih prostora i amortizacije.

Prije smo gostima bili jeftini jer su navikli na Hrvatsku kao destinaciju s niskim cijenama, a sada smo vrijednost našeg rada izjednačili sa vrijednosti našeg konačnog proizvoda.

Nama je vrlo bitna stvar što moramo nuditi vrijednost za novac, a samim ulazom u euro zonu, morali smo povećati plaće, odnosno nama su povećani troškovi.

Nismo mi svojim kuharima, konobarima i ostalim radnicima tek tako povećali plaće, već smo ih izjednačili s načinom života kakav su imali prije inflacije – kazao je Margan dodavši da se promijenila i struktura gostiju pa nam dolazi mlađa populacija, generacija Z, koja ne očekuje neku tradicionalnu restoransku priču, već želi da mu se jelo posluži brzo pa uglavnom odlaze u objekte brze prehrane ili trgovačke lance koji nude gotova jela.

Troškovi stalno rastu, a marža pada

Uzvanicima Kongresa su su se obratili i Dalibor Kratohvil, predsjednik HOK-a, Joso Smolić, potpredsjednik i Hrvoje Biošić, predsjednik Obrtničke komore Splitsko-dalmatinske županije, a pozdrav je uputio i Zoran Paunović, makarski gradonačelnik.

Kratohvil je mišljenja da ugostitelji nisu oni koji guraju cijene prema gore, nego posljednja karika u lancu formiranja cijena.

- Od 12 tisuća novih obrta u Hrvatskoj, ove godine su samo 82 ugostiteljska što pokazuje da sektor više nije visoko profitabilan i da se poduzetnici teško odlučuju ući u njega.

Ulazni troškovi nabave, energenata i plaća stalno rastu, a analize Komore pokazuju da marža pada, što znači da nema ekstra dobiti ni prostora za nova ulaganja – kazao je Kratohvil.

Predavanje “Hrvatsko ugostiteljstvo - jesmo li preskupi?”, održao je dr.sc. Ivan Kožić iz Instituta za turizam.

Kako je kazao, cilj mu nije napad na obrtnike jer voli Hrvatsku i želja mu je da smo konkurentni.

Kožić je svoje izlaganje potkrijepio statističkim podacima Eurostata usporedivši Hrvatsku sa državama koje su nam izravni turistički konkurenti – Španjolska, Italija, Grčka, Malta i Cipar.

Usporedio je stope rasta cijena u restoranima i kafićima, od 2020. do 2024. godine, te energije, hrane i bezalkoholnih pića u nabavi, ukupnog troška rada i smještaja u ugostiteljstvu, noćenja i prosječne neto plaće.

Potom je zaključio da su cijene porasle zbog - povećanja plaća.

- Kada se sve sagleda, nastaje nesrazmjer rasta cijene i troška rada što je malo kontroverzno.

Kumulativno, u Hrvatskoj je zadnjih par godina prosječna plaća porasla za 50 posto i u tom grmu leži zec.

Ako plaće rastu, a nemamo rast produktivnosti, jasno je da mora doći do inflacije.

I to je glavni krivac zašto ste vi povećali cijene.

Usporedimo Zagreb koji ne živi od turizma, a cijene u ugostiteljstvu su ogromne i povećane jer se uvidjelo da to ljudi mogu platiti jer imaju novca.

Plaće rastu zato što nema radne snage jer nitko ne želi raditi za plaću po kojoj se prije radilo i onda javni sektor isto mora biti konkurentan javnom sektoru i sve to ode u inflacijsku spiralu.

Kada u bilo kojim drugim djelatnostima vidite da se cijene povećane, poput trgovina i usluga keramičara i frizerke, normalno je da će se cijene povećati i u ugostiteljstvu i turizmu – kazao je Kožić u obraćanju ugostiteljima i turističkim djelatnicima.

Splitsko-dalmatinska županija s najvećim padom broja ugostiteljskih obrta

Potom su uslijedile panel-rasprave ‘‘Konkurentnost hrvatskog turističkog sektora s naglaskom na ugostiteljstvo‘‘ i ‘‘Zakonodavni okvir obavljanja djelatnosti ugostiteljstva‘ te predavanje ravnatelja Uprave za turizam Roberta Pende iz Ministarstva turizma i sporta ‘‘Novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti‘‘.

Penda je istaknuo da se za sljedeću sezonu mora voditi računa o ravnoteži cijene i kvalitete jer gost plaća kada zna što dobiva za svoj novac.

Inače, prema podacima Obrtnog registra Ministarstva gospodarstva, u Republici Hrvatskoj posljednjeg dana listopada 2025. godine u Cehu ugostiteljstva i turizma bilo je aktivno 11.869 obrta.

U odnosu na listopad prošle godine, to predstavlja rast od 82 obrta, a u usporedbi sa istim periodom 2020. godine, evidentan je rast od 195 obrta.

Udio broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma u ukupnom broju obrta u Hrvatskoj u listopadu 2024. godine iznosi 9,6 posto, a u listopadu 2025. godine 8,8 posto.

Prema podacima Hrvatskog zavoda za mirovinsko osiguranje, u Hrvatskoj je u listopadu ove godine u djelatnostima pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane bilo zaposleno ukupno 26.684 osoba, od čega 6501 obrtnik i 20.183 radnika.

U odnosu na listopad 2024. godine, broj ukupno zaposlenih u navedenim djelatnostima bilježi minimalan pad od 0,2 posto, dok je u odnosu na listopad 2020. godine zabilježen porast od 8,3 posto.

U zadnjih godinu dana, najveći porast broja obrta u Cehu ugostiteljstva i turizma zabilježen je u Gradu Zagrebu gdje je registriran 41 obrt više te Dubrovačko-neretvanskoj županiji koja ima dodatnih 25 obrta.

Najveći pad broja ugostiteljskih i turističkih obrta zabilježen u Splitsko-dalmatinskoj županiji koja sada broji 23 obrta manje nego lani, Brodsko-posavskoj i Ličko-senjskoj županiji sa osam obrta manje.

Unatoč najvećem padu u posljednjih godinu dana, u našoj Županiji je u zadnjih pet godina sa 157 obrta više ipak ostvaren najveći porast kao i u Zadarskoj županiji sa 101 novim obrtom.