Split je proteklih dana zamirisao na Pariz. Zahvaljujući udruzi "Impresia" i potpori Ministarstva turizma i sporta, u prostorima Turističko-ugostiteljske škole održan je povijesni masterclass prestižnog instituta "Ecole Ducasse".
Dok su mirisi maslaca, svježe ribe i začinskog bilja ispunjavali praktikum, iskoristili smo priliku da razgovaramo s onima koji svakodnevno drže kužinu u najluksuznijim hrvatskim hotelima.
Iako su redom vrhunski profesionalci, svi se slažu da se u kuhinji uči dok si živ, a Francuzi su ti od kojih sve počinje.
Glavnu riječ vodio je Frédéric Rose, instruktor kulinarskih umjetnosti u "École Ducasse", koji nije krio oduševljenje našim podnebljem. Njegova prva poruka bila je upućena budućnosti:
– Glavna poruka koju šaljem je o održivosti, budućnosti gastronomije i izvrsnosti u odabiru namirnica. Cilj je koristiti svaki dio svakog sastojka koliko god je to moguće, minimizirati otpad te primijeniti besprijekornu tehniku. Hrvatska je poput nebrušenog dijamanta koji treba polirati. Postoji definitivna budućnost za gastronomiju ovdje.
Među polaznicima je bio Mert Altuncu, Turčin sa splitskom adresom koji radi u hotelu "Le Meridien Lav". On ističe kako je ovo bio svojevrsni povratak osnovama.
– Vraćamo se svojim korijenima kroz francuske tehnike. To su osnove svega. Gledamo tehnike od starih vremena do danas i učimo kako ih možemo primijeniti, stvarajući klasična francuska jela na moderan način koji izgleda spektakularno.
Postoje sličnosti s našom kuhinjom. Na primjer, tehnika pirjanja (braising) koju koristimo za goveđu koljenicu; ista se tehnika zapravo koristi i kod pripreme pašticade. Također, imamo sličnosti u pripremi ribe poput komarče ili oblića – tvrdi iskusni kuhar, otkrivajući tajne uspjeha u poslu.
– Vjerujem da je najbolje početi s kulinarskom školom u mlađoj dobi. Škole već tada pomažu pri stažiranju, pa mladi mogu dobiti uvid u ono što ih čeka prije nego što prava karijera uopće počne. U Splitu imamo Aspiru, a od francuskih tu su "École Ducasse" i "Le Cordon Bleu". Moj najveći savjet mladima je da moraju biti poput spužve. Moraju upijati sve znanje od chefova. Trebaju slušati i trebaju poštovati struku. To je danas najvažnija stvar za mlade kuhare – kazao je Altuncu.
Šef smjene u hotelu "Adriatic" u Rovinju Ivica Šimić primijetio je ključnu razliku u mentalitetu.
– Naš mentalitet je takav da volimo stvari raditi "odoka". Malo soli, malo papra, probaš, i to je to. Kod Francuza je sve u gramima, sve se mjeri kako bi točno pogodili okus svaki put. To su te sitne tehnike koje čine razliku.
Početnicima savjetuje da ne odustaju.
– Dosta objekata radi kroz cijelu godinu, a mi smo u turizmu po tome poznati. Mladima bih preporučio da probaju ovaj poziv jer je to specifičan put. Nije lak, ali kad skužite neke stvari i naučite ih od drugih ljudi, bude vam baš drago. Kad naučite te neke stvari koje, dok niste bili kuhar, niste mislili da ćete ikada moći napraviti, to je poseban osjećaj.
Normalno je da ćete prvih par puta "zafrknuti", par puta ćete i baciti stvari jer niste uspjeli. Ali kad zadnji put uspijete i kad vam se to povrati, budete baš sretni i to vas tjera dalje i dalje. U kuhinji ćete uvijek naučiti nešto novo. Nikad ni jedan kuhar ne zna sve. Zato su ovakve edukacije bitne. Uvijek vidite nešto novo, novo i novo – ističe Šimić.
S njim se slaže i Miho Matić Žigović iz Jadranskih luksuznih hotela Dubrovnik, koji mladima poručuje da putuju i skupljaju nova iskustva.
– Pazite, francuska kuhinja je kolijevka gastronomije. Oni su temelj kuharstva i, naravno, možemo naučiti njihov način rada. Sve je to drukčije; za razliku od naše mediteranske kuhinje, oni jako puno stvari baziraju na maslacu, tako da se od njih može naučiti doista puno. Mladima bih savjetovao: učite i uvijek gledajte da idete negdje. Danas se može, svijet je malen i u današnje vrijeme možete putovati, možete aplicirati u drugim restoranima. Idite na treninge, učite od ljudi, gledajte nove kuhinje. Danas vam je baš sve nadohvat ruke.
Kuhanje kao karijera
U vremenima kada se ugostiteljstvo često gleda isključivo kroz ljetnu zaradu, ovi iskusni chefovi šalju drukčiju poruku.
Šef kuhinje hotela "Lone" u Rovinju Igor Marušić ističe dinamiku posla kao najveći magnet.
– Pa definitivno je francuska kuhinja, ajmo reć, začetnik cijelog ovog biznisa i uvijek je nešto novo što se može naučiti. Barem je to nešto što smo svladali u samom školovanju, ali s druge strane opet ovakve edukacije definitivno doprinose modernijim tehnikama obrade namirnica, poput mesa, ribe, povrća i ostalog.
Postoji dosta sličnosti s našom kuhinjom, ali francuske tehnike dosta i olakšavaju i podižu kvalitetu samog, ajmo reć, mediteranskog štiha kojim se mi bavimo u Hrvatskoj. Što se tiče mladih, kulinarstvo je definitivno karijerni put. Mene je privuklo zato što je dinamično, zato što je uvijek prisutna fleksibilnost i svaki dan, koliko god si se ti pripremio za sutra, donosi neka nova iznenađenja. To ga čini onako malo, rekli bismo, "začinjenim".
Sous chef hotela "Ambasador" Mario Sučić upozorava na krivi dojam koji mladi dobivaju s ekrana.
– Hrvati od Francuza mogu naučiti osnove i tehnike, jer francuska kuhinja je temelj svih kuhinja. Tu je sve krenulo, to je baza. Bez francuske kuhinje jednostavno nema ničega, sve otud kreće, a što se tiče mladih, dosta ih danas ima totalno krivu percepciju. Misle da je to lagan posao, da je to samo slaganje tanjura, jer se danas tako prikazuje u dosta showova. Međutim, to je karijera i to se mora voljeti. Puno se toga promijenilo nabolje u posljednjih šest-sedam godina, tako da se Hrvati već polako nameću europskim standardima – zaključio je Sučić.
Ovaj splitski masterclass, koji se krajem godine seli u Pulu, još je jednom potvrdio da hrvatska gastronomija posjeduje ljude koji, unatoč svojoj kvaliteti, imaju volju za neprestanim učenjem od najboljih na svijetu.
Kako je rekao ravnatelj škole domaćina Ivo Bilić, "cilj je stvoriti generacije koje će sutra sigurno zasjesti na upravljačke pozicije u turizmu".
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....