Prije deset godina na Pag je stigao kao mladi kuhar iz okolice Čazme. Danas Matija Bregeš vodi kuhinju "Boškinca", jednog od najpoznatijih hrvatskih restorana, okrunjenog Michelinovom zvjezdicom. Kaže kako je zajedno s restoranom rastao iz godine u godinu, a najvećim uspjehom smatra upravo priznanje koje je "Boškinac" uvrstilo među najcjenjenije gastronomske adrese u Hrvatskoj.
– Michelinova zvjezdica sigurno je vrhunac moje osobne karijere i gastronomije "Boškinca". Do nje smo došli zajedničkom vizijom vlasnika i cijelog tima, a ni danas se ne zadovoljavamo postignutim. Želimo biti sve bolji i bolji – kaže Bregeš.
Njegov put u "Boškincu" počeo je na mjestu kuhara. Ubrzo je postao sous chef, a iste godine preuzeo je i vođenje kuhinje. Danas, nakon deset godina provedenih na Pagu, ovaj kontinentalac kaže kako otok smatra svojim drugim domom.
No ono po čemu je "Boškinac" poseban nisu samo nagrade. Gastronomija ovdje počiva na otoku i njegovim specifičnostima. Pag, koji mnogi opisuju kao surov i kamenit krajolik, za Bregeša je neiscrpan izvor inspiracije.
– Otok Pag je zapravo siromašan otok, ali upravo zato i iznimno bogat. Naš fokus su janjetina, paški sir, sirutka i samoniklo bilje koje raste oko nas. Prije svega naglasak stavljamo na kvalitetu namirnica – objašnjava nam.
Iako je riječ o otočnom restoranu, u središtu njihove kuhinje nije riba, nego paška janjetina. Upravo kroz lokalne namirnice žele gostima predstaviti autentičan identitet otoka.
– Od mesa koristimo gotovo isključivo pašku janjetinu, a povremeno i divljeg kunića. Želimo gostima predstaviti otok onakav kakav jest, autentičan i jedinstven. Posebno mjesto u našoj kuhinji zauzima sirutka, danas pomalo zaboravljena namirnica koju mnogi smatraju tek nusproduktom proizvodnje sira. U "Boškincu" joj dajemo potpuno novu vrijednost jer od nje radimo umake, juhe, deserte i brojne druge pripravke. Trudimo se iskoristiti sve ono što je naše i na što možemo biti ponosni – ističe chef Bregeš.
Autohtone namirnice
Takav pristup zahtijeva mnogo planiranja i rada tijekom cijele godine. Iako Boškinac vrata gostima otvara od ranog proljeća do jeseni, pripreme za sezonu ne prestaju ni kada restoran miruje. Namirnice se prerađuju, fermentiraju i suše upravo onda kada su u svojoj najboljoj fazi.
– Namirnice koristimo kada su najbolje, a zatim ih kroz fermentaciju i sušenje čuvamo za ostatak sezone. Važno je biti uporan i stalno istraživati – govori nam.
Takvu filozofiju prepoznaju i gosti.
Mnogi u "Boškinac" dolaze upravo zbog iskustva koje se razlikuje od klasične restoranske ponude, a oni koji prvi put sjednu za stol često ostanu ugodno iznenađeni.
– Ljudi danas već znaju da u "Boškincu" neće pronaći klasiku. Čak i oni koji dođu skeptični prema ovakvom pristupu gastronomiji, najčešće odlaze oduševljeni, jer iza svakog slijeda krije se mnogo više od same hrane. Tu su mjeseci istraživanja, poštovanje prema lokalnim proizvođačima i želja da se kroz svaki tanjur ispriča priča o otoku. Mi živimo ovu priču svaki dan i vjerujem da se ta posvećenost vidi na tanjuru – zaključuje Bregeš.
U vremenu kada gastronomija sve češće traži spektakl, u "Boškincu" ostaju vjerni onome što ih je dovelo do vrha: otoku, njegovim namirnicama i ljudima koji ih svakodnevno pretvaraju u iskustvo vrijedno Michelinove zvjezdice.
No "Boškinac" nije samo priča o gastronomiji. Iza svakog tanjura, svake boce vina i svakog detalja ovog imanja stoji filozofija koju već više od dva desetljeća grade Mirela i Boris Šuljić.
Prirodni materijali
Dok chef Matija Bregeš kroz kuhinju priča priču o Pagu, Mirela Šuljić govori o vrijednostima koje su "Boškinac" oblikovale mnogo prije Michelinove zvjezdice.
Prije nekoliko godina hotel je prošao kroz značajan redizajn interijera.
Nakon petnaest godina rada odlučili su osvježiti prostor, ali bez odricanja od identiteta koji je "Boškinac" gradio od samih početaka. U tome im je pomogla dizajnerica Ana Penavić, čiji je pristup savršeno odgovarao njihovoj viziji.
– Nakon petnaest godina rada odlučili smo osvježiti unutarnji prostor hotela. U suradnji s dizajnericom uspjeli smo stvoriti prostor koji je suvremeniji, ali koji je zadržao sve ono što je "Boškinac" oduvijek bio. Ono što mi je posebno drago jest da se taj redizajn pokazao dugoročno kvalitetnim. Materijali su prirodni, izdržljivi i lijepo stare zajedno s prostorom. I danas, nekoliko godina kasnije, jednako smo zadovoljni tim odabirom kao i prvoga dana – kaže Mirela, uz važan dodatak: najveći dizajner zapravo je priroda koja okružuje "Boškinac".
– Vanjski prostor oduvijek je bio naš najveći saveznik. Tu smo najviše zahvalni prirodi koja sama stvara ljepotu oko nas. Loza raste, oleandri rastu, bugenvilije se šire i svake godine prostor izgleda drukčije, a opet ostaje svoj. Mi smo samo nastojali biti dovoljno mudri da ne narušimo ono što je priroda već stvorila – govori nam vlasnica ovoga prekrasnog hotela.
Do "Boškinca" se stiže uskom cestom kroz polja i vinograde. Mnogi se gosti putem zapitaju jesu li uopće krenuli u dobrom smjeru. No upravo taj dolazak dio je iskustva.
– Nekad se ljudi malo zabrinu dok voze prema nama jer put nije spektakularan na način na koji su navikli, ali kad stignu ispred kuće, među vinograde, oleandre i kamen, tada shvate gdje su došli. Mi nikada nismo htjeli biti nešto što nismo. Nismo htjeli stršiti ni glumiti luksuz koji nema veze s ovim prostorom. Željeli smo ostati vjerni mediteranskoj i dalmatinskoj gradnji, drvenim škurama, kamenu i prirodnim materijalima. To je autentičnost koju danas ljudi prepoznaju i zbog koje nam dolaze – govori nam dok sjedimo u hladu loze na terasi "Boškinca".
Sadnja vinograda
Upravo je autentičnost riječ koju Mirela tijekom razgovora najčešće ponavlja. Vjeruje da je to upravo najveća vrijednost koju jedno mjesto može ponuditi.
– Danas ljudi mogu otputovati bilo gdje na svijetu. Mogu odsjedati u prekrasnim hotelima i jesti u vrhunskim restoranima. Ono što ne mogu pronaći svugdje jest autentičnost. To je nešto što nastaje iz prostora, obitelji, tradicije i načina života. To se ne može umjetno stvoriti. Zato vjerujem da ljudi sve više cijene mjesta koja su ostala svoja – poručuje.
No priča o "Boškincu" nije počela s hotelom ni restoranom. Počela je s vinom.
Još prije nekoliko generacija Borisova obitelj živjela je od vinograda. Njegov otac i pradjed proizvodili su vino koje se nekad prodavalo diljem obale, a upravo je ljubav prema vinogradarstvu bila temelj iz kojeg je nastao današnji "Boškinac".
– Dok su mnogi gradili uz more, mi smo se početkom 2000-ih vratili zemlji i počeli saditi vinograd. Sve ostalo nekako je prirodno došlo nakon toga – iskreno će Mirela.
Danas je zaštitni znak njihove vinarije autohtona sorta gegić, od koje proizvode prirodna orange vina, dok njihova crna vina već godinama uživaju ugled među ljubiteljima hrvatske vinske scene.
Ipak, ni ovdje cilj nikada nije bio masovna proizvodnja.
– Nije nam važno proizvoditi više. Važno nam je sačuvati kvalitetu i ostati vjerni onome što jesmo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....