Kakve veze to ima s cementom!? Iskusna uzgajivačica školjaka otkrila nam je zašto su kamenice najbolje za Svetog Josipa

Nije blagdan svetog Josipa slučajno odabran kao "praznik" ljubitelja malostonskih kamenica. Upravo oko tog datuma omiljena je Ostrea edulis najmesnatija i najukusnija, potvrđuje nam Marija Radić, predsjednica udruge "Stonski školjkari" koja okuplja četrdesetak uzgajivača iz Malostonskog zaljeva i ove godine obilježava dvadesetu obljetnicu osnutka.

– Točna je ta stara narodna mudrost, da oko Svetog Josipa kamenice dobivaju punoću i fini okus. Nakon toga puštaju mlađ i više nisu toliko pune. Blagdan svetoga Josipa vrhunac je sezone kamenice, iako njihovo povoljno razdoblje počinje već od prosinca. Pašu joj zimski mjeseci, hladnije more i češći dotok slatke vode. S izuzetkom ovrata koje povremenu učine štetu na mlađi kamenice, ona nema prirodnih neprijatelja. Godišnja proizvodnja kreće se od 1,2 do 1,3 milijuna komada i dosad nismo bilježili pad. Većina kamenica plasira se na tržištu Dubrovačko-neretvanske županije, za potrebe ugostiteljstva – otkrila nam je sugovornica pa spomenula i sladokuscima manje poznat termin "cementiranja" kamenica.

Tradicionalni je to postupak za akvakulturu Malostonskog zaljeva u kojem se mlađ kamenica, odnosno male školjke veličine nekih 5 centimetara odvajaju i cementiraju na konope ili u kolektore kako bi se omogućilo svakoj kamenici dovoljno prostora za rast i dobru cirkulaciju mora radi bolje kvalitete. Konop s upletenim kamenicama poznat je i pod nazivom "pergular", a više njih čini "park", odnosno konstrukciju na koju su se vješali konopi s mladim školjkama. U prošlosti su se za te svrhe radi otpornosti na sol, u more potapale grane česmine i trišlje.

Božo Radić/Cropix

– Da naraste do veličine pogodne za konzumaciju, kamenici treba od dvije do tri godine – kaže Marija Radić pa upozorava na štetne efekte zagrijavanja Jadranskog mora koje je proteklih ljeta posebno pogodilo dagnje. Nakon prvog velikog pomora mušula znanstvenici su obavili testiranja ovih školjaka na poznate bolesti, no nije otkriven nijedan trag koji bi upućivao na oboljenja. Kao uzrok mortaliteta nametnulo se onda dugo razdoblje vrućina i toplinski valovi koji su kobni za mušule – na temperaturama iznad 28 stupnjeva one uspiju preživjeti jedva desetak dana. Sa zagrijavanjem mora dagnje se nisu dosad povezivale, no primijećeno je prilikom izvansezonskog čišćenja kamenica, koje onda nisu bile konzumne, da je bilo štete i na samim kamenicama.

Oko Ostree edulis ima posla tijekom godine, posebno najesen kad se ide u skupljanje mlađi. Bacaju se mreže i čeka da se mlađ za njih primi, a kako je mlađ u toj fazi oku nevidljiva, dok se ne "ukaže" ne zna se je li se uopće primila i u kolikoj količini. Mlade kamenice potom se ručno čupaju iz mreže i u pošama vraćaju u more. Poše ih štite od ribljih predatora, a kad postignu određenu veličinu "polažu" se u gore spomenuti cimenat.

U posljednje vrijeme dosta se govori o korištenju ostataka školjaka u kreativne svrhe.

Pri čišćenju školjaka, naime, ostaje gomila ljuštura, procjenjuje se oko 380 tona ostataka mušule i kamenice zajedno, pa se sukladno trendovima ekološke osviještenosti u suradnji sa Sveučilištem u Dubrovniku kroz projekt "BlueFasma" krenulo istražiti mogućnosti korištenja tog morskog "otpada" koji sadrži 95 posto kalcijeva karbonata i pogodan je za termičku obradu i mljevenje. Sastojci se, primjerice, mogu odlično koristiti za izradu unikatnog nakita i suvenira.

{infobox–gray_full}604440{/infobox–gray_full}