Najvažnije je soliti pršute, a dimiti ih - suhim drvima

Profesionalni proizvođači pršuta potvrđuju da ova zima nije dobra za pršute, ali se, za razliku od proizvođača za vlastite potrebe, ne plaše velikih šteta, jer imaju uređene sustave za proizvodnju pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda.

Željko Pilić, dipl. veterinar, direktor tvrtke BEL-CRO Trade d.o.o., koji zajedno s partnerima Dragom Pletikosom i Joškom Dičkom, pršute proizvodi od 1999. godine u pršutani u Brištanima, na Miljevcima, kaže da ne pamte ovakve vremenske prilike jer se ciklusi smjenjuju.

Hladna komora

U proizvodnji pršuta Pilić je od 1981. godine kad je počeo raditi u nekadašnjoj drniškoj pršutani “Salonacoopa”.

- Vremenski je, po dvije-tri godine zaredom bilo ledenih zima, pa onda dođe mokra kao što je ova. Čovjek protiv prirode ne može, ali uvijek vrijedi pravilo - soliti hladno meso u hladnom prostoru! U proizvodnji za vlastite potrebe ljudima je to ove sezone bilo teško postići jer su temperature u vrijeme klanja svinja bile iznimno visoke. Uz to, zbog šurenja svinji se povećava temperatura i treba meso ostaviti da se dobro ohladi. Naši ljudi obično preko noći ostavljaju svinjske polovice u konobi jer nemaju hladnu komoru, a kako je temperatura u konobi bila 10 i više Celzijevih stupnjeva, meso se nije moglo rashladiti - kaže Pilić.

Kod soljenja, pojašnjava, svinjski but u dubini mesa, uz kost, mora biti rashlađen na dva do tri stupnja Celzijeva, jer hladnoća sprječava autolizu ili raspadanje mesa, što znači da ako je temperatura viša, proces raspadanja je brži. Objašnjava dalje kako sol dnevno u meso prodire šest do sedam milimetara, i ako u roku od 96 sati ne dopre do kosti, počinje smrdljivost, jer meso gnjije.

Pilić ističe da proces proizvodnje pršuta, posebno u velikim količinama, ne počinje soljenjem, već odabirom sirovine, odnosno pasmine svinje, hranidbom i vremenom tova.

Idealni uvjeti

- Na to, nažalost, ne možemo utjecati jer danas u Hrvatskoj nema proizvodnje svinja. U pršutani stoga startamo sa svježim mesom koje nabavljamo od proizvođača u Mađarskoj i južnoj Austriji.

Što se procesa soljena tiče, nemamo problema, jer imamo hladne komore, ali uz ovako vrijeme problem je i dehidracija pršuta. Zbog velike vlažnosti u zraku, koja je i do 90 posto, ona ide sporije nego kad je vrijeme bure, pa će proces dehidracije duže trajati.

Postoji mogućnost da i zbog toga dođe do kvarenja, ali on neće količinski biti takav da će nas Profesionalne proizvođače odvesti u katastrofu. Prosječno je u jednom ciklusu proizvodnje u normalnim uvjetima tehnološki kvar 2,5 posto, a zbog vlažnog vremena on se ove godine može povećati za 1,5 do dva posto, navodi Pilić.

Tehnolog u pršutani Drago Pletikosa, koji je u proces proizvodnje pršuta ušao 1985. godine, također u bivšoj drniškoj “Pršutani”, kaže da su idealni uvjeti za pršut tri do četiri dana juga, pa isto toliko bure, a potom nekoliko dana bez vjetra.

- Prvu količinu pršuta mi smo uredili sredinom listopada i oni su na dim išli krajem mjeseca. To je bilo najbolje razdoblje, nije bilo velike bure, ali je bilo dovoljno relativne vlage i suhog vremena i taj pršut će biti izvrsne kvalitete. Do 15. prosinca bilo je dobro vrijeme za početak procesa proizvodnje pršuta, ali od tada do danas je vrlo kritično razdoblje.

- Treba naglasiti, a to vrijedi i za male proizvođače, da u ovim vremenskim uvjetima treba više dimiti, posebno za vrijeme juga, i to suhim i tvrdim drvom, jer kad suho drvo izgara, ne pušta vlagu u prostor, već ju oduzima iz prostora i ona izlazi vani. I naravno, svakodnevno pršute treba pregledavati i ne štedjeti drva - zaključio je Pletikosa.

Kapacitet 18 tisuća komada Pršutana BEL-CRO je kapaciteta 18 tisuća komada pršuta, a proizvode i pancetu, pečenicu i suhi vrat. Devetero je stalno zaposlenih radnika, problema s plasmanom robe nemaju, ali naplata je stara boljka. Zbog potražnje na tržištu bez problema bi mogli povećati proizvodnju, no kako vlastitih obrtnih sredstava nemaju, a kreditne linije su zbog visokih kamata veoma nepovoljne, ne žele - kako nam rekoše - raditi za banku.