‘Spremit ću deset tisuća i jedan arambašić za Guinnessa’

Ivica Držak

Svaka čast luku iz Ogorja, ali najbolji prirodni antibiotik je sinjski arambašić. Uvjereno i ozbiljna lica kazuje Ivica Držak, bivši alkarski momak, a danas štitonoša, te ugostitelj. Treba li i reći, Sinjanin.

Osim što mu je drevni, 300 godina star delikates turskog praporijekla, koji su Sinjani usavršili i s pravom etiketirali, sačuvao dobro zdravlje (“doza” je barem jedna porcija po organizmu tjedno, naopominje), priskrbio mu je i laskavu titulu “kralja arambašića”, kojom se okitio ne samo u Sinju nego i u Splitu!

Držak je, naime, arambašiće, baš kao i domaćeg pivca ispod peke, žabe na tri načina, divljač i druge ljepote u grad pod Marjanom donio u svojoj konobi “Rustika” na Zenti, u kojoj “stoluje” već dvije godine.

A da kraljevska titula uopće nije pretjerana, u njegovu slučaju potvrđuje činjenica da je osobno “umijesio” jednom prilikom čak deset tisuća komada arambašića na splitskoj Rivi!

- Bilo je to u povodu predstavljanja grada Sinja u Splitu, kad su se servirala autohtona jela za građane. Tada sam bio tamo u ulozi vijećnika Turističke zajednice Sinja, ali i kao iskusni ugostitelj. Već prije sam, međutim, dobio divan kompliment za svoje umijeće spravljanja arambašića; jednom me prigodom šef kuhinje hotela Sheraton u Zagrebu pozvao da dođem dati svoj obol u njihovu spremanju. Bilo je zgodno jer smo uloge raspodijelili tako da se glavni kuhar visokokategornika tada našao u ulozi mog pomoćnika - veselo se prisjeća Držak, koji je na temu masovnog pripremanja jela najavio i nešto vrlo ambiciozno: postavljanje rekorda za Guinnessa!

- Ma, je li moguće?!

- Nego šta je; na Rivi sam pripremio deset tisuća komada, ovaj put ću deset tisuća i jedan arambašić ili više! Već sam izračunao koliko mi repromaterijala treba: ako glavica kupusa ima dvadeset listova, onda mi za deset tisuća komada treba 500 glavica, pa 700 kilograma raznog mesa i tako dalje, uz obavezan prilog, pire od domaćeg krumpira. Bit će to velika fešta - veli kralj arambašića, koj boje Sinja brani i već spomenutim sudjelovanjem u Alci, i to dobrih petnaest godina, to jest od svoje 32. godine života.

- Ima li alkarski harambaša kakve veze sa specijalitetom koji spremate?

- Haha, mislim da ipak nema! Možda nešto u povijesti, ali nisam siguran...

- Koja je razlika između sinjskog arambašića i “sarme vulgaris”? - pitamo dalje.

- U arambašima nema riže, a puni se ne samo svinjetinom, nego s tri vrste mesa: teletinom, junetinom i svinjetinom, uz dodatak suhog mesa. Osim toga, meso se ne melje, nego sitno sjecka. Neobično važan je kupus: mora biti domaći, kiseljen po starinski i prirodnim putem, bez nitrata, samo sa solju. Ako kupus ne valja, sve propada - obrazlaže naš sugovornik, uz napomenu da još neke male tajne majstora kužine ne smije odati.

- A što je sa lukom s početka priče?

- Ide u arambaše luk, nego kako! Ali sinjski; važno je da sve bude iz Sinjske krajine, tako smo sigurni da je ekološki - Ivica će.

Na njegovoj rang-listi omiljenih jela - treba li uopće reći - prvi su mali zamotuljci u listu kupusa, pa tek onda ostalo. A “ostalo” su: žabe na brujet, pa one pohane i sa žara s pršutom, potom slijede pivac, kaštradina s kupusom i suha pečenica i kobasice koje sam pravi, svojim rukama.

- Uh, i to je, kako vi ono kažete, antikosidans. Sve domaće, skoro pa iz dvora - prisiže štitonoša.

Na poslijetku, ali ne i najmanje važno, pitamo ga sljedeće:

- Pituraje li alkarski vojvoda kosu?

- Vojvoda Ante Vučić i ja odlični smo prijatelji i sve što mogu reć na tu temu je: Bože sačuvaj! A onaj Tomić, onaj šta je to u novini napisa... On je neozbiljan - zaključuje Držak političkim tonom.