Dalmatinska delikatesa iz Gospića: Ličkom je krumpiru najvažnija - Dalmacija!

U Gospiću se, nedaleko od gradskog središta, nalazi pravo carstvo ličkog krumpira. U velikoj hali tu se skladišti, ali i sortira i pakira krumpir uzgojen u Lici, koji se po mnogo čemu razlikuje od standardnog krumpira koji se uobičajeno kupuje. Lički se krumpir u tvrtki "Agrovelebit" upravo carski tretira, pa ne čudi što se potražnja i dobar glas svakoga dana sve više povećavaju.

Marljivi radnici, među kojima ima i dosta strane radne snage, vrijedno preslaguju, probiru i sortiraju krumpir, najprije u velike drvene sanduke, a potom u vreće i manje vrećice u kojima će doći do potrošača.

Dobar dio tog krumpira odvest će se šleperima kroz tunel "Sveti Rok" u Dalmaciju. Jer, baš je taj lički krumpir najsličniji onom nekadašnjem, domaćem, koji se uzgajao širom Dalmatinske zagore i priobalja. Osim toga, Dalmacija je veliki potrošač krumpira u ljetnom razdoblju, za vrijeme turističke sezone, koja „proguta” velike količine baš tog ličkog krumpira.

Po čemu je on tako poseban, pitamo direktora "Agrovelebita" Nikolu Vidakovića, koji je, osim što je direktor, pravi zaljubljenik u krumpir i mogao bi o njemu i tisućama sorti koje postoje u svijetu pričati, čini nam se, danima.

Ideja iz Lovinca

- Tvrtka "Agrovelebit" nastala je prije 12, odnosno uskoro i 13 godina. Osnovala nas je Općina Lovinac s idejom da pokrene proizvodnju ličkog krumpira na području općine Lovinac. Da se iskoristi poljoprivredno zemljište koje se ne obrađuje.

S tom je idejom osnovana tvrtka, a onda je 2015. godine na jednom gospodarskom forumu, koji je također inicirala Općina Lovinac, prezentirana ta tvrtka. I na tom gospodarskom forumu spontano se stvorila jedna ideja. To je bio gospodarski forum gospodarstvenika s područja općine Lovinac koji rade diljem Hrvatske i svijeta.

Ideja je bila da ih se motivira da ulože neka sredstva, da otvore neku tvornicu i pokrenu neki projekt na području općine Lovinac. Kako smo mi prezentirali firmu i našu ideju, spontano se rodila ideja da se u biti tu tvrtku koja je već počela s radom dokapitalizira i da se nju pokuša pogurati da se razvije u neku ozbiljnu firmu.

Kupili smo ovo skladište ovdje, uložili u mehanizaciju i uređenje zemljišta za koje smo dobili koncesiju, a nešto i kupili, te dobili od fizičkih osoba u najam. Povećavali smo kontinuiranu proizvodnju i investirali, tako da je već 2017. godine trebalo napraviti novu dokapitalizaciju.

Mi smo tad krenuli sa 5, 6, 7 hektara i proizvodnjom od 200-300 tona. Sad imamo skoro 2000 tona ukupne proizvodnje na godišnjoj razini, što sjemenskog, što konzumnog krompira, na površinu od 43 hektara. Investirali smo u kupnju skladišnih prostora i mehanizacije u polju, a dobili smo i nekoliko projekata ruralnog razvoja, potpomognuti sredstvima Europske unije – ističe Vidaković.

Najveći zahvat bio je uređenje skladišta u kojemu su srušili jedan dio i napravili noviji. Promijenili su tehnologiju skladištenja, kako bi imali potpuno kontrolirane uvjete. Investirali su dosta u opremu za pakiranje, u mehanizaciju, u obradu polja, sustave za navodnjavanje. Sve to kako bi imali vlastitu proizvodnju i bili neovisni o bilo kome.

- Kontroliramo čitav sustav od polja do skladištenja krumpira. Imamo kooperaciju za mladi krumpir, u zaleđu Zadra, na Baštici. Tamo sadimo na površini od 12 do 15 hektara mladi krumpir, da imamo pokriveno to razdoblje kad mi još nemamo krumpira u Lici jer on se kod nas vadi tek krajem ljeta, odnosno u rujnu. 

Opskrba ugostitelja

Zbog toga od šestog do devetog mjeseca, odnosno do našeg krumpira, imamo opskrbu za naše kupce, posebno za ugostitelje iz zadarskog zaleđa, krumpirom koji ima odlike kvalitete slične ličkom krumpiru. Naš je veliki kupac hrvatski lanac brze hrane "Submarine", koji prži pomfrit od našeg krumpira. Na taj se način nekako pokušavamo na tržištu i pozicionirati, da ljudi znaju što će dobiti od nas, da je to uvijek ista kvaliteta.

Imamo vrlo široku mrežu distribucije, radimo s većinom trgovačkih lanaca u Hrvatskoj, s nekima direktno, s nekima indirektno. Za ugostitelje radimo preko distributera i tu nam je najveći "Metro" s kojim smo nedavno potpisali ugovore – ističe.

Njihov se lički krumpir u maloprodaji može prepoznati po pakiranju u papirnatim vrećicama od 2,5 kg. To je jedinstveno pakiranje, kakvog inače nema na našem tržištu.

- Mi se ne možemo boriti s najjeftinijim krumpirom, niti nam je to cilj. Želimo tržištu ponuditi krumpir koji ima specifične kulinarske namjene. Što se tiče sorti, najviše su zastupljene sorte desire i agria. Nakon što 25 godina proizvodite neku sortu, gubite na nju licenciju i može je proizvoditi bilo tko ako je dovoljno dobra i na tržištu je prepoznatljiva i tražena.

Te stare sorte, poput desire i agria, slobodne su i mi ih isto sjemenarimo, a one su i temelj naše proizvodnje ličkog krumpira. U biti lički je krumpir, kad bi trebalo to odgovoriti u jednoj rečenici, spoj tradicije i kvalitete, koja je uvjetovana potrebama ljudi i važnosti krumpira kao prehrambene namirnice, ali i podnebljem. Tu mislim na višu nadmorsku visinu gdje se krumpir uzgaja, gdje on u uvjetima Like postiže i drugačije rezultate. To je dokazano kroz neka istraživanja, da ima više suhe tvari, da je ista sorta s vrlo sličnom tehnologijom ovdje kod nas i recimo u nekim nizinskim krajevima drugačija - kaže direktor "Agrovelebita".

Važnost ličkog krumpira u prehrani stanovništva oduvijek je bila velika. On je bio glavna i svakodnevna namirnica i zamjenjivao je kruh u tom podneblju, gdje su žitarice slabije uspijevale.

Nepovratna prošlost

- Tu je krumpir uskočio, kao u Irskoj, i spasio Liku od gladi. Oko Drugog svjetskog rata ta je proizvodnja bila puno veća nego sad. Čak se i 1986. godine organizirano proizvodilo oko 70 tisuća tona konzumnog krumpira i 67 tisuća tona sjemenskoga. Mislim da je to polovica ukupne sadašnje hrvatske potrošnje kroz sve ove sustave, negdje oko 130-140 tona godišnje.

Lika sad nije niti na 10 posto te proizvodnje. Ne mislim ja da će više ni biti. Nepovratno je to, sve se mijenja. Nekad su ljudi kupovali krumpir za zimnicu, pa pola propadne, pola ga iskoriste, a danas se kupuje kilo-dva. Naš je krumpir nešto skuplji od najjeftinijih na tržištu, ali se zato izdvaja od ostalih i to kupci prepoznaju – reći će.

Otkriva nam da imaju jednu sortu za koju su s Ministarstvom poljoprivrede i Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu pokrenuli jedan projekt ozdravljenja. Radi se o staroj sorti ličkog krumpira za koji već imaju 1000 kg sjemena. Ta se ta stara sorta zove Koravac i računa se da je došla oko 2. svjetskog rata iz Njemačke u Liku. Također su po ličkim selima našli i sortu Plavac, koja je rana sorta, isto tako prisutna od vremena 2. svjetskog rata.

- Te su sorte najbliže onome što smatramo starim ličkim krumpirom i pokušat ćemo pokrenuti proizvodnju krumpira baš od njih. Ove godine ćemo posaditi 1000 kg toga sjemena. Imat ćemo do godine možda nekih 15-ak tona. Mogli bi imati nešto i za prodaju tog sjemena – kaže Vidaković.

Iako potrošači obično razlikuju samo žuti i crveni krumpir, te po tome određuju koji je dobar za kuhanje, a koji za pečenje, Vidaković ističe da sorte u pravilu nemaju veze s bojom pokožice.

- Čak 80 posto sorti su žute, a u Lici je još uvijek dominantna sorta desire i ona je crvene pokožice, pa se crveni krumpir smatra ličkim. Ali općenito gledano, u Europi, pa i svijetu, dominiraju žute pokožice. Kulinarske karakteristike i druge neke osobine sorti u pravilu nemaju veze s bojom pokožice.

B kulinarski tip vam je neki univerzalni kulinarski tip. Recimo za kuhanje, ako hoćete da je konzistentan krumpir, da poslije radite neke složence tipa salate, musake i tako to, onda idu A i A, B kulinarski tip koji su voštani, odnosno u pravilu imaju nešto manje suhe tvari i ne raspadaju se nakon kuhanja.

Koji je za njoke, a koji za pomfrit?

Mišljenje da je crveni za kuhanje, a žuti za pečenje - nije točno. Mislim, to može biti točno, ali to nije pravilo. Tko hoće napraviti pomfrit od krumpira, svježi pomfrit, znači ne smrznuti, treba kupiti B ili B i C kulinarski tip. A to vam je, recimo i desire i agria. To je krumpir s više suhe tvari.

Tko želi napraviti njoke, može jedan i drugi od ta dva. Njokima isto treba više suhe tvari. Agria ne bi baš bila dobra za krumpir salatu jer bi se raspadala. Francuzi imaju 50 posto tržišta baš za salatne sorte. Poznata sorta gwene, koju i mi proizvodimo, ima malo više suhe tvari, ali je dobra i za pečenje i za kuhanje. Odličan je krumpir ta sorta gwene – objašnjava nam.

- Kako sačuvati krumpir kod kuće da ne proklija?

- Klijanje čak i nije najveći problem, prije svega krumpir treba držati u mraku da ne pozeleni. Da nema svjetla, jer ako pozeleni, to je od svjetla. Tada postaje gorak i više nije ukusan. Treba ga čuvati na nekom hladnom mjestu, ne prehladnom opet, ali recimo na 5-6 stupnjeva, tako da ne klija. Ako se duže drži na preniskoj temperaturi, škrob se počne pretvarati u slatke šećere, pa onda imate onako posmeđeni pofrit.

U Europskoj uniji više se ne smiju upotrebljavati sredstva protiv klijanja kao što se nekad radilo. U skladištu mi imamo komore u kojima čuvamo krumpir na duže vrijeme i tu koristimo plin etilen, alkohol pretvaramo u plin. Na određenoj koncentraciji etilen nije štetan za hranu niti ljude, a drži klicu da ne izbija. Ako i krene u nekoj kasnoj fazi, vrlo je kratka i lako otpadne.

Klica kad se skine na vrijeme, ne utječe na kvalitetu krumpira. Ranije sorte brže krenu i klijati i imaju kraće razdoblje prirodnog „spavanja” krumpira. Kasnije sorte imaju prirodno to mirovanje krumpira relativno dugo. U našim skladišnim uvjetima možemo do kraja petoga mjeseca čuvati krumpir. Vani, s modernom tehnologijom, čuvaju krumpir čak do kraja osmoga mjeseca – kaže Vidaković.

Tržište i konkurencija

U Lici se, rekosmo, krumpir vadi tek u devetom, pa čak i desetom mjesecu i čuva sve do petoga mjeseca. Ali nema ga puno, a i uvoz krumpira u Hrvatsku potiskuje domaći krumpir, pa tako i lički.

- Ulazak u Europsku uniju utjecao je dosta na proizvodnju krumpira u Hrvatskoj. Tržište se odjednom otvorilo, ali su u tome strani proizvođači bili ispred nas s tehnologijom i distribucijom. Bili smo nespremni, tako da je to je dosta utjecalo na smanjenje proizvodnje u cijeloj Hrvatskoj.

Mi imamo potencijal s ličkim krumpirom još u Hrvatskoj rasti, tek smo zagrebali to naše tržište. Za neki ozbiljniji izvoz postoji mogućnost možda tu u regiji, gdje nešto ime lički krumpir i znači. I okrenuti se što više turizmu. Zbog toga je Dalmacija najvažnija za lički krumpir – zaključuje Nikola Vidaković.