U zbirci recepata Bread Is Gold, koju potpisuje talijanski chef Massimo Bottura s prijateljima, pronaći ćete recept Međunarodne škole talijanske kuhinje ALMA za rižoto s belgijskom endivijom, narančama i gorušicom. Nedavno se u društvu pred nama našao tanjur upravo tog rižota, a endivija kao namirnica zaintrigirala je sve za stolom i potaknula nas na prepričavanje anegdota o neuspješnim jelima s njom u glavnoj ulozi. Iako smo se svi smijali, endivije su bez sumnje većem dijelu društva barem jednom ostavile gorak okus u ustima, piše Neda Batinić u Dobroj hrani te dodaje:
No kad smo uzeli zalogaj tog konkretnog rižota, koji svojim izgledom nije odavao puno, ali je zato mirisao na naranče, po ustima nam se prvo raširila kiselkasto-slatkasta citrusna aroma, a zatim se odjednom razvila suptilna gorčina. Uz krckava zrnca gorušice i meke karamelizirane listove endivije ovakvo vas jelo tjera na promišljanje, sve u pokušaju da shvatite sviđa li vam se taj splet neočekivanih okusa i tekstura ili ne. Na kraju ručka svi smo se složili da je upravo gorčina aspekt koji ovaj rižoto čini zanimljivim i ubrzo se u našim mobitelima našla slika recepta kako bismo ga prvom prilikom i sami isprobali.
Još u osnovnoj školi uče nas o osnovnim okusima pomoću jednostavnog crteža na kojem su slatko, slano, kiselo i gorko raspoređeni u šarena polja na jeziku. Vrh jezika posvećen je slatkom, na stranama osjećamo kiselo, dok se gorko na tom zastarjelom prikazu nalazi praktički uz korijen jezika, kao zadnja crta obrane. Srećom, fizionomija našeg jezika nije ni približno tako uredna i istraživanja su pokazala da je taj uvriježeni prikaz zapravo netočan i ne uzima u obzir još i umami kao peti okus, ali nam bar odmalena pomaže da razlučimo koliko se raznih okusa može izmjenjivati u jelima koja kušamo.
Cijeli jezik sudjeluje u odlučivanju o tome je li zalogaj hrane koja se nalazi u našim ustima nešto što želimo pustiti dalje u tijelo. Pritom je važno sjetiti se da nismo svi isti, kao što ni receptori na našim jezicima nisu jednako osjetljivi, a tolerancija prema gorkom to najbolje dokazuje. Samo stavite ispred dvije osobe čašu jače zahmeljenog piva i pratite reakcije. Iskusniji će s užitkom ispijati gutljaj za gutljajem gorkastog napitka, dok će početnik vjerojatno odustati nakon pola čaše. Budući da je gorčina od pamtivijeka bila jedan od znakova upozorenja našem tijelu da bi nešto što konzumiramo moglo biti otrovno, brzo na nju reagiramo, pogotovo ako je u određenom jelu ili proizvodu ima i previše. No, isto tako na gorčinu se možemo i naviknuti, kao što to pokazuje primjer ljubitelja gorkih piva diljem svijeta. Ali i obožavatelja endivija, cikorija i drugih gorkih salata.
Gorčina se tek sramežljivo javlja u jelima koja domaći restorani poslužuju svojim gostima, što je razumljivo jer je ne cijene svi u svom tanjuru. Kada je o kuhanju riječ, ako je dobro iskorištena i dozirana, gorčina daje jelima slojevitost, kao što je slučaj u rižotu s početka priče. Upravo smo se zato pozabavili belgijskom endivijom i njenim sestrama salatama u editorijalu koji čitate. Nekoliko dana nakon našeg druženja, eksperimentiranje s rižotom pretvorilo se u pravo istraživanje: kopali smo po kuharicama, raspitivali se po tržnici, obilazili supermarkete kako bismo vidjeli što je zapravo dostupno od tih specifično gorkastih salata objedinjenih pod latinskim nazivom Cichorium.
Iznenadilo nas je što ih se zapravo puno može naći na tržnici, iako su im nazivi zapetljani i potrebno je malo prakse kako biste povezali povrće s tezgi s nazivima koje možete pronaći u stranim kuharicama i receptima s interneta. Pronašli smo crveni radič s listovima čvrsto savijenima u duguljastu glavicu koji zovu još i rani treviški radič (tal. radicchio rosso di Treviso precoce) i glavati crveni radič (koji bi po obliku mogao biti tal. radicchio di Chioggia ili tal. radicchio palla rossa). Imamo i kovrčavu endiviju koju na tržnici zovu još i regica (tal. indivia), a nalik je i na podvrstu endivije Frisée. U tom društvu je i vrtna cikorija koja je osobito česta na tržnicama u priobalju (engl. Puntarelle, tal. cicoria catalogna). Našli smo i lisnatu eskariol salatu koja izgledom podsjeća na običnu putericu, a kod nas je zovu još i salata endivija. Duguljaste belgijske endivije možete kupiti u supermarketima spakirane pod nazivom cikorija… Zbunjujuće, zar ne? Kako god, sve ih možete jesti sirove, ali i termički obrađene pa uklopljene u razna jela kojima doprinose upravo svojom različitom dozom gorčine.
Osim što nas je nadahnuo ranije spomenuti rižoto koji smo prilagodili svojim željama i uvjetima, složili smo i dvije salate, pirjali eskariolu i regicu na tavi i kombinirali ih s bijelim grahom te spojili radič u tjestenini s pikantnim kobasicama. Cikorije, endivije i radiči okusom se dobro slažu s voćem, bilo da je riječ o citrusima poput limuna i naranče ili jabukama i kruškama. Isto vrijedi i za razne orašaste plodove, pa kada radite salatu, nadopunite je lješnjacima, pinjolima, orasima ili usoljenim bademima. Naravno, nemojte zaboraviti ni sireve, a nemojte se ustručavati ni dodati pikantne odležane sireve ili one s plemenitom plijesni jer neće preopteretiti salatu, upravo suprotno. Mnoge od njih nisu toliko gorke da bi vam to radilo problem, ali ih svakako isprobajte prvo sirove kako biste mogli odmjeriti njihovu gorčinu i primjereno ih dozirati.
Kada kupujete salatu, birajte što čvršće primjerke čiji su vanjski listovi u dobrom stanju, a ako vam se potkrade koja malo lošijeg izgleda, obavezno uklonite te vanjske listove. Pravilno doziranje možete postići i dobrom pripremom same namirnice. Budući da povrće kao što je duguljasta belgijska endivija većinu gorčine čuva u svom tvrdom središtu, uklonite ga. Termička obrada također utječe na intenzitet gorčine pa stoga nemojte oklijevati, ubacite listove salate u tavu na malo ulja, pustite da povenu pa ih začinite po želji. Ako shvatite da vam je jelo ipak malo pregorko, umjesto da jelu dodajete nešto slatko poput meda ili šećera, svoje jelo radije malo jače posolite jer će sol umanjiti percepciju gorčine. Pritom će sol omogućiti da slatkoća, ako je prisutna, bolje dođe do izražaja i tako ćete dobiti zaokruženije jelo, gorko baš koliko treba, donosi Dobra hrana.
Pirjane endivije s grahom
- 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 600 g nasjeckane endivije (eskariol) i kovrčave endivije (regica)
- 3-4 režnja češnjaka
- 300 g bijelog graha iz konzerve
- 2-3 žlice parmezana
- 3 žlice vode
- sok 1 limuna
- sol i papar po ukusu
- majčina dušica po želji
- maslinovo ulje za polijevanje
Zagrijte ulje u velikoj tavi na jakoj vatri pa smanjite na sred - nje jaku vatru, a zatim stavite nasjeckane listove endivije u tavu. Poklopite i pustite da endi - vija malo uvene. Kada listovi endivije malo omekšaju, dodajte protisnuti češnjak, isprani kuhani bijeli grah i parmezan te promiješajte da se sjedine sastojci.
Dodajte 2-3 žlice vode i kuhajte još minutu-dvije, dok endivija potpuno ne omekša i dok se tekućina u tavi ne pre - tvori u umak. Dodajte limunov sok, malo soli i svježe mljevenog papra. Po želji dodajte malo majčine dušice. Poslužite poli - veno s malo maslinova ulja uz tostirani kruh sa sjemenkama.
Lagana i ukusna salata od radiča, naranče i lososa
- 4 glavice duguljastog Verona radiča
- 4-5 listova kovrčave endivije (regica)
- 35 g dimljenog lososa
- 1-2 crvene naranče
- 2 šake potočarke
- usoljeni bademi za posipanje
- malo meda
- jabučni ocat
Odvojite listove radiča i operite svaki pa ubacite u zdjelu. Operite listove kovrčave endivije i narežite na manje komade. Dodajte opranu potočarku i pomiješajte te rasporedite po tanjurima. Istrgajte losos na komadiće i dodajte salati. Crvenu naranču narežite na tanke ploške i zatim nožem odrežite koru što bliže mesu naranče te dodajte u tanjure. Dodajte usoljene bademe (možete ih isjeckati ili ostaviti cijele) te začinite s malo meda i jabučnog octa.
Poseban štih salati dat će usoljeni bademi koje jednostavno možete sami napraviti, ali vam u tom slučaju treba nešto više vremena za pripremu ove salate.
Usoljeni bademi
- 500 ml vode
- 2-3 šake badema
- žlica himalajske soli
- 2 žlice maslinova ulja
- sol za posipanje
U zdjelu stavite toplu vodu i otopite himalajsku sol. Natopite bademe u vodi i pustite da stoje 15-ak minuta. Zagrijte pećnicu na 190°C. Lim prekrijte papirom za pečenje i rasporedite po njemu bademe. Stavite u pećnicu i pecite oko 35 minuta dok se bademi ne posuše i ne potamne.
Na pola pečenja ih promiješajte. Prebacite vruće bademe u termostabilnu zdjelu i polijte dok su još topli s 2 žlice maslinova ulja. Promiješajte ih dobro i zatim dodatno posolite. Bademi će upiti ulje i ostati slankasti. Koristite ih za salate ili kao grickalicu.
Piletina zapečena s koromačem, cikorijom, bijelim vinom i mlaćenicom
- 4 pileća batka sa zabatkom
- sol i papar
- pola luka
- 4 žlice maslaca
- 1 veći koromač
- 3 cikorije
- 150 ml vina
- 150 ml temeljca
- 100 ml mlaćenice
- ukiseljene čili papričice
Piletinu posolite i popaprite. Očistite koromač i narežite ga na tanke trakice. Cikoriju razrežite na četvrtine i izrežite tvrdu i gorku sredinu. U dubljoj tavi na srednje jakoj vatri zagrijte dvije žlice maslaca pa ubacite piletinu te pecite na jednoj strani nekoliko minuta, dok ne posmeđi, a potom preokrenite i pecite još nekoliko minuta. Izvadite piletinu, ubacite vino i temeljac.
Ubacite koromač, luk, cikoriju i dvije žlice maslaca, dobro promiješajte pa vratite piletinu te poklopite. Pustite da se krčka 15 minuta uz povremeno miješanje sve dok piletina ne prestane biti krvava oko kostiju. Ako imate tavu koja može u pećnicu, izvadite piletinu, dodajte mlaćenicu, kratko pomiješajte povrće pa vratite piletinu kožom prema gore i prebacite tavu u zagrijanu pećnicu na 200°C da se sve zapeče.
Ako nemate, prebacite sve u dublju posudu za pečenje. Pratite napredak sve dok kožica ne postane lijepo pečena. U posudi možda ostane tekućine, neka vas to ne zamara, ona ne treba u potpunosti ispariti. Poslužite uz ukiseljene čili papričice.
Rižoto s bučom, gorušicom i cikorijom
- 2 žlice ulja
- 1 veći luk
- 400 g carnaroli riže
- 300 ml bijelog vina
- 1,5 l povrtnog temeljca
- 300 g pečene buče
- 50 g maslaca
- 150 g ribanog sira (parmezan, grana padano)
- 3 cikorije
- sol i papar
- 4 žlice maslaca
- 200 ml narančinog soka
- 1,5 žlica gorušice u zrnu
Narezanu buču ispecite u pećnici uz dodatak maslinova ulja da bude spremna za ubaciti u rižoto. Zakuhajte litru i pol povrtnog temeljca. U dubokoj tavi zagrijte ulje i kratko popržite luk. Dodajte rižu i dobro promiješajte pa pustite da se riža malo poprži dok ne počne puštati miris. Zalijte bijelim vinom.
Miješajte dok ne ispari sav alkohol, a zatim postepeno podlijevajte rižu temeljcem. Miješajte rižu i kada temeljac ispari, dodajte ga još sve dok riža malo ne omekša. Dodajte pečenu buču i nastavite miješati i podlijevati sve dok rižoto ne postane kremast i dok ne potrošite temeljac. Cikorije očistite od vanjskih listova i razrežite na četvrtine, posolite i popaprite.
U drugoj tavi zagrijte četiri žlice maslaca, ubacite gorušicu i sok od naranče. Posložite komade cikorije tako da budu u soku i poklopite tavu. Na srednje jakoj vatri pustite da se sok krčka dok cikorija ne omekša. Izvadite omekšalu cikoriju, izrežite srčiku odnosno gorku i čvrstu sredinu svake četvrtine cikorije pa vratite listove u tavu.
Nastavite pirjati na jačoj vatri sve dok se sok ne reducira, a gorušica i cikorija ne karameliziraju. Tada maknite s vatre i stavite sa strane. Pred kraj pripreme rižota ubacite naribani sir i maslac te žustro miješajte da se dobro rasporede. Poslužite gotovi rižoto s dodatkom karamelizirane cikorije i gorušice
Bogata salata s cikorijom, poširanim jajem i karameliziranim lješnjacima
- 2 manje Belgijske endivije (cikorije)
- 4-5 listova salate endivije (eskariol)
- 1 Granny Smith jabuka
- karamelizirani lješnjaci
- Roquefort sir po želji
- 2 žlice brzo ukiseljenog crvenog luka
- 1 jaje (po osobi)
- 500 ml vode
- 3 žlice alkoholnog octa
- sol i papar
Cikorije očistite od vanjskih listova i odrežite kraj korijena pa svaku razrežite na četvrtine. Oštrim nožićem izrežite srčiku odnosno tvrdi srednji dio cikorije. Operite listove endivije i rasporedite obje salate po tanjuru. Operite dobro jabuku i narežite je na tanke ploške i dodajte salatu. Namrvite sir s plemenitom plijesni i rasporedite po tanjuru. Dodajte crveni luk koji ste namakali u mješavini jabučnog octa, malo soli, šećera i vode pola sata. Na laganoj vatri u lončiću zagrijte vodu u koju ste dodali dvije žlice alkoholnog octa. Dobro ohlađeno jaje razbijte u zdjelicu i potom pažljivo ubacite u vruću vodu.
Ako pripremate salatu za više ljudi, poširajte jedno po jedno jaje. Pažljivo žlicom oblikujte poširano jaje tako da bjelanjak u vodi približavate žumanjku. Kada bjelanjak očvrsne, a žumanjak je još uvijek tekući, izvadite pažljivo jaje rupičastom žlicom i držite iznad lončića kako biste ga ocijedili. Prebacite na salatu, posolite i popaprite. Posipajte karameliziranim lješnjacima i poslužite.
Karamelizirani lješnjaci
- 2 šake lješnjaka
- 2 žlice smeđeg šećera
- 2 žlice bijelog šećera
- žlica maslaca
- žlica vode
- prstohvat soli
- pola žličice cimeta
Zagrijte pećnicu na 175°C. Lješnjake stavite u lim prekriven papirom za pečenjem i tostirajte ih u pećnici oko 15 minuta. Oljuštite ih pomoću krpe te po potrebi isperite. U manju tavu ubacite lješnjake, obje vrste šećera i žlicu vode te zagrijavajte na srednje jakoj vatri dok se šećer ne otopi tako da špatulom miješate prema središtu tave.
Dodajte maslac, cimet i sol i nastavite miješati dok se sve ne stopi, zgusne i dok karamel ne postane tamnije smeđe boje. Maknite s vatre i prebacite na papir za pečenje te rasporedite u tanki sloj te pustite da se ohladi. Koristite u salatama, slasticama ili kao grickalicu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....