Kao dječak lovio je jegulje u Neretvi od kojih i danas učini sjajan brodet. Kao časnik palube i zapovjednik plovio je 15 godina po morima svijeta i pet-šest puta oplovio zemaljsku kuglu. Strastveno se bavio vožnjom moto utrkama i ronjenjem, na koje je vodio i članove svjetski poznatih Dire Straitsa.
Bilo je to davno, tijekom planetarne turneje britanskog rock sastava koja je počela 25. travnja 1985. na splitskim Gripama. Dane prije koncerta Straitsi su provodili istražujući Split i okolicu. U potrazi za nekim tko bi ih mogao odvesti na ronjenje, njihov agent naletio je na Marijana, koji je u ona doba imao firmu za građevinske radove pod vodom i bio u Podvodno istraživačkom klubu Mornar. Odveo ih je malom barkom na južnu stranu Čiova, gdje je more tirkizno i puno ribe. Imao je neki jeftini plastični fotoaparat s kojim je napravio nekoliko snimaka s članovima benda. I tu je uspomenu podijelio s nama.
Kapetan, ronilac, poljoprivrednik i profesor
U neka doba se, možda i očekivano za jednog kapetana, počeo baviti i uzgojem tropskih slatkovodnih ribica i tropskog bilja. To je u međuvremenu napustio, ali ne i uzgoj pomadora, kako on kaže poma, kojih ima više od 200 različitih sorti na svom imanju u Imotskom na kojem je svaki vikend. Brodsku palubu zamijenio je prije 20 godina profesorskom katedrom na Pomorskom fakultetu u Splitu, smjer nautika.
O Marijanu Zujiću, rođenom Metkovcu, mogla bi se napisati knjiga. Za nas i ovaj tekst sve je počelo njegovom objavom recepta za pravi neretvanski brujet, koji smo vam htjeli prenijeti u ovo korizmeno doba kao dobar izbor za petak. No, priča se nenadano proširila na bogat život ovog zanimljivog čovjeka, koji se na dnevnoj bazi u kuhinji svađa sa suprugom Danijelom jer oboje jako vole kuhanje i ni jedno ne želi pustiti drugome da skuha objed.
- Kuhamo i ona i ja pa se svađamo jer oboje mislimo da kuhamo bolje. Žena neće da mijenja svoja pravila i ustraje u tome, čak i kad je u krivu, a ja nadopunjavam svoju kuhinju novim idejama i receptima. Kuhanjem se dugo bavim, sve se pomalo nauči ako se ima volje. Kupio sam jednu od prvih knjiga Dike Marjanović-Radice ‘Dalmatinska kuharica‘ i učio iz nje u početku. Majka mi je bila odlična kuharica, a jedno sam vrijeme kuhao za sebe na brodu. Radio sam u Africi par godina. Kuhali su lokalci i nije mi se sviđala njihova hrana, pa sam ih učio kuhati našu – kazuje Marijan Zujić, koji danas u svojoj zbirci ima barem 20 knjiga kuharica.
Na naše pitanje tko ostavi veći nered za sobom u kuhinji (pretpostavljajući da je to ipak muškarac), Marijan odgovara:
- Čak to i urednije radim od žene jer kad kuvam, ono što mi ne treba, odmah spremim, a ona zauzme radne plohe šest metara i tek na kraju sve uglanca – s osmijehom kazuje naš sugovornik. – Špiček bi ju, da je vidi, odmah potjerao iz emisije.
- U zadnje doba najviše kuham rižote i špagete s kozicama, brudete i janjetinu s ražnja. Imam dobru ekipu u Splitu i nađemo se svaki utorak uz dobru, domaću spizu. Uvijek je neko drugo jelo – ističe.
Žaba više skoro i nema
Kao dječak je u Bijelom Viru, odakle mu je majka, lovio jegulje, žabe i plotice. I danas u dolini Neretve žive Marijanove tri tetke od kojih ima 20 rođaka i sa svima redovno održava kontakt.
- Jegulje smo lovili na parangal, a žabe na troudicu. Ribe plotice smo lovili na štap od trstike, malu udicu i kišne gliste – sjeća se divnog seoskog djetinjstva u dolini Neretve.
- Onda je bilo dosta ribe, nije kao danas. Netko je ubacio babuške, rusku ribu dračavu što ne valja za ništa i ona je potamanila punoglavce i domaću ribu. Sad je to sasvim siromašno, a žaba skoro više i nema. A prije smo lovili jegulje preko kila veličine. Najbolje su bile na jesen sa žutim drobom, zvali smo ih jesenke – evocira uspomene 63-godišnjak.
A evo i njegovog recepta za brujet od jegulje:
- Priprema se od jegulja, žaba te ribe plotica ili cipala (cipola). Brujeti su različiti po cijelom Jadranu, a u dolini Neretve brujet se razlikuje od mjesta do mjesta, ali i od kuće do kuće. Svi imaju neki svoj ‘najbolji‘ način spremanja. Uglavnom su slični, s vrlo malim razlikama.
- Nekada je to bilo jelo siromašnog puka, a danas se poslužuje u restoranima kao skupa delicija. Brujet na ovaj način može se spremati i od druge riječne ili morske ribe, škarpine, lubina, komarče, ugora, pauka, bežmeka, kokota, cipala…
- Najbolji brujet je od miješane morske ribe u koji se može dodati i poneki rak poput žbirca, grancigule, škampa – predlaže Marijan.
Način spremanja
- Ovo je moj način spremanja neretvanskog brujeta. U plićoj široj posudi najprije se na maslinovom ulju uprži na kockice dosta nasjeckane kapule, oko jedan kilogram. Kad počne mijenjati boju, požuti i postane staklasta, ubaci se sitno sjeckani češnjak (4-5 češanja/zrna) 2-3 lovorova lista, domaće ljute paprike (oko 2-3 komada ovisno o veličini i ljutosti paprike), sitno sjeckane oguljene rajčice (oko 1,5 kilogram). Nakon petnaestak minuta dodati očišćenu ribu ili jegulju, dolije se malo vode s kvasinom (najbolje vinski ocat, dvije do tri jušne žlice, ovisno o jačini), tek toliko da tekućina prekrije ribu. Malo kasnije dodaju se žabe (jednu duzinu, dakle 12 komada) jer im treba manje vremena da se skuhaju. Zatim se dodaju začini, sol i papar, a pred sam kraj kuhanja nasjeckano peršinovo lišće. - Brujet se nikako ne smije miješati nego se samo povremeno protrese lonac lijevo-desno da ne zagori. Inače, kuha se na veoma laganoj vatri, da samo lagano krčka. Kuha se dok riba ne omekša, zavisno od vrste ribe, oko 30 do 40 minuta, dok brujet ne postane dovoljno gust. Pred sam kraj kuhanja treba još jednom provjeriti okus, a po potrebi još posoliti.
- Kuhanje brujeta je jednostavno, ali treba imati iskustva, ugoditi okus koji vam odgovara, osobito količinu ljute paprike i kvasine. Ukoliko nije sezona rajčica, umjesto njih se može upotrijebiti konšerva, koncentrat rajčice ili kupovne pasirane rajčice. Prije se neretvanski brujet pripremao na ognjištu u glinenoj posudi kutlači, što je danas rijetkost. Uobičajeno se poslužuje s kukuruznom purom (palentom). Domaću puru potrebno je miješati do 15 minuta, jer je domaća pura tvrđa od instant palente iz industrijske proizvodnje – zaključio je naš sugovornik.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....