Petar Đurić, mladi konavoski chef preuzet će ovoga ljeta kuhinju restorana San Pietro na otočiću Supetru ispred Cavtata. Ovom 24-godišnjaku ovo je prva kuhinja u kojoj će biti šef, i pred njim je zahtjevan zadatak održati izvrsne ocjene koje restoran na Supetru ima na TripAdvisoru. No iako je mlad, Petar nije bez iskustva, već godinama radi u poznatim restoranima i velikim hotelskim kuhinjama. Poznati i bogati gosti, jahtaši koji će ovoga ljeta dolaziti na otočić Supetar, za Petra nisu novost jer je radio u prestižnim kuhinjama Konavoskih dvora, a prije toga u kuhinji Hotela President, ali i u Istri, također u Valamarovim hotelima.
Strogi profesori u TUŠ-u
Još kao srednjoškolac Petar je sudjelovao i na kulinarskim natjecanjima, na Dubrovačkoj trpezi, doškolovao se i na Erasmusu u Irskoj, i zato danas kaže kako mu je naša Turističko ugostiteljska škola dala dobar stručni temelj.
- Ima u školi profesora koji nas guraju da radimo više, kao što je moj profesor Tonći Vuleša. On je bio taj koji je mene gurao, bio je jako strog, ali i puno je sa mnom radio i puno sam naučio - kaže Petar i dodaje: – Ovaj posao treba voljet i htjeti, onda će se drugo lako naučiti - kaže.
Petar je najmlađi u obitelji Marije i Nina, gdje su još stariji brat i sestra, no u užoj obitelji nema kuhara. Zato je tetka Kate Vulić šefica kuhinje u Hotelu Ivka, a rođak je sous chef u restoranu Nautika. - Ni oni nisu bili presudni za izbor zanimanja, volio sam kuhat od kada sam bio dijete. Vazda sam nešto spravljao – kaže mladi chef.
Šira javnost upoznala se s Petrom kada je na ovogodišnjim Gustima od kobasica zadivio sve posjetitelje cooking showom "Prosuja Grande iz obje bande". U ogromnoj tavi, uz kobasice je pripremao zanimljiva jela od kupusa raštana i pokazao kako se od njega pravi zelena krema s mladim sirom i čipsom od raštana. Njegovi su maštoviti recepti s raštanom svjetlosnim godinama udaljeni od uobičajene pripreme tradicionalne konavoske zelene menestre.
Važno da je drugačije
- Na Gustima sam dobio zadatak da spravim nešto od našega raštana, pancete i kobasica, a da nije zelena menestra. Radio sam domaću pastu, kao pljukance, kremu od kupusa smo radili, mladi sir s vrha, kobasice i pancetu smo zapržili u čvarke, a na to je išao još i džem od ljute naranče i čips od kupusa. To sam izmislio u pet minuta, kada sam vidio što imam od hrane. Htio sam nešto na malo moderniji način da nije dosadno i ispalo je dobro jelo – kaže Petar.
- Najdraže mi je kuhati malo neuobičajena jela na moderan način, da mi je gust kad spravljam. Više volim spremati meso, nego ribu, ali na San Pietru će biti i jednog i drugog. Ove godine radit ćemo i sunset večere s više sljedova, malo finiju priču, bližu fine diningu, a preko dana jela za vrijeme kada se dođe s kupanja, obilato i ukusno. Sva je hrana domaća, s lokalnih OPG-ova, sirovi iz Italije pa će kvaliteta biti na visokoj razini. Booking je za ljeto već počeo, najavljeno je dosta grupa, događaja i svadbi – kaže Petar.
Pitamo ga kako gleda na ovogodišnje trendove među mladencima koji traže na svadbama konkretniju hranu, pa i pečenu janjetinu. - Svi mladenci imaju neke svoje zahtjeve, a to je razumljivo. Mislim da se sada najprije traži kvaliteta namirnica, to mi se čini ključno jer sve drugo dolazi poslije. Ja prvi bih išao jesti tamo gdje su mi kvalitetne namirnice i dobra prerada mesa, dobar roštilj ili nešto slično. Lijepo je ići na fine dining, ali ako se želim najesti sigurno bih išao na mjesto s konkretnijom hranom - priznaje.
Puno je mladih šefova kuhinja, kuhari su i velike kulinarske, ali i medijske zvijezde. Ima li mladi Konavljanin, pripadnik generacije Z kojima su mediji u malom prstu, uzore među medijski eksponiranim kuharima?
– Svaki je od njih poseban na svoj način, ali ne mogu reći da su mi uzor. A ni među domaćim kuharima s kojima sam radio ne mogu nikoga posebno izdvojiti. Svi su oni dobri kuhari. Jest, moderno je danas biti kuhar. Promocije su dobre za posao, ali ne mogu reći je li mi pretjerano slikavanje i drago.
Velika je potražnja za dobrim kuharima, a turistička sezona iziskuje od njih i veliku predanost. Za nekoga tko ima samo 24 godine sigurno nije lako pomiriti društveni život i velike profesionalne obveze.
– Ako se mislim fokusirati na posao onda nema baš puno života i izlazaka. Jednu sezonu radio sam samo popodne i onda nisam imao nikakvog slobodnog vremena, na kraju ljeta bio sam bijel kao sir. Nadam se da ću na San Pietru uspjeti sve organizirati da ne budem zarobljen na otoku cijeli dan – kaže Petar.
Za kraj podijelio je s nama svoj recept za kremu od raštana:
Napravi se bešamel umak, blanšira se i izblenda kupus. Ispeče se česan i istisne u paštetu, na to se stavi parmezan pa biljni, a može i mesni temeljac, sol, papar i lovorov list. To se sve zgusne u umak za pastu. Ključno je da druge namirnice ne prekriju ključni okus raštana.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....