Zamaslina je dobila svoj prvi Oyster bar. Otvorila ga je obitelj Kunica, stoljećima starosjedioci ovog naselja na granici Dubrovačkog primorja i Pelješca.
Uzgoj školjaka u obitelji je tradicija od početaka. Iako je kraj svibnja, pune su kao što su bile prije dva mjeseca, kad im je stađon. Uživali su u njima prvi gosti, Amerikanci. Isplanirano vrijeme u Oysteriji produžili su toliko da je vozač, koji ih je pratio na izletu s više destinacija, ‘dobio slom živaca’. Ali bilo im je tako ugodno da se nisu dali. Sa stolova su se premjestili na šank, prateći svaki potez spretne kuharice koja im je, nakon sirovih i zapečenih kamenica, pripremila buzaru od mušula. Domaća focaccia samo je upotpunila savršeni gastronomski užitak, praćen pričom od davnina o uzgoju kamenica, proizvodnji soli, Dubrovačkoj Republici.
Sve je iz vrta
U novouređenom prostoru dočekao nas je Vedran Kunica, na šanku od epoxy smole i maslinova drva, ispred slikarski dotjeranog zida, naslaganih boca pjenušaca i vina, okruženih zidovima od ručno obrađenog starog kamena i listova loze koja se širi iz velike kamenice. Prostor je rustikalno uređen, ugodan, opuštajući. Potrudili su se ostaviti sve kako je izgledalo nekad davno.
- Ovo je prvi ovakav bar u Zamaslini jer se baziramo na spajanju duge obiteljske tradicije školjkarstva i ruralnog turizma, gdje nam je cilj kroz ugostiteljski objekt plasirati školjkaše gostima, posebno kamenice. Osim toga, plasiramo i sve druge lokalne proizvode, a moj cilj je unutar ovog objekta prodavati sve što je proizvedeno unutar obiteljskog seoskog domaćinstva. Osim školjaka, tu je i riba koju sami ulovimo, te sve iz našeg vrta, uključujući maslinovo ulje iz naših maslinika – istaknuo je Kunica.
- Jedino što kupujemo je vino, te stonska sol. Luk, česan, patate, tikvice, petrusin, pomadore, sve je iz našeg vrta.
Vedran Kunica već godinama živi na relaciji Zamaslina-Dubrovnik, iako bi on radije izabrao cjelogodišnji život na selu. S 37 godina potpuno mu je jasno koji život ima prednosti i zašto.
- Od srednje škole sam na relaciji Dubrovnik-Zamaslina, volim Zamaslinu, ali i naš Grad. Zimi je ljepše u Gradu, a ljeti ovdje. Najradije bih 1. svibnja pobjegao iz Grada i ne bih se vraćao do 1. studenog. Zima u Gradu je puno ugodnija jer ovdje nema nikakvog društvenog života, ali je zato ljeti život na selu i na moru neusporediv s Gradom - ističe.
Novi koncept
Zamaslina broji 40-tak stanovnika.
- Za desetak godina će biti više Nepalaca nego domaćeg stanovništva. To je tužna činjenica. Ova su sela nekad brojala stotine ljudi, a danas desetke. Stoga je svaki poslovni korak koji se ostvari veliki plus za lokalno stanovništvo koje time stvara financijsku osnovu za ostanak na djedovini.
U tom smislu i kušaonica obitelji Kunica veliki je korak naprijed za malu Zamaslinu. Koncept je jednostavan, ali iziskuje puno truda i rada.
- Radimo isključivo na rezervacije, s agencijama, uz male grupe gostiju. Uvodimo neki novi koncept ugostiteljstva koji ne broji stolove i ljude i nema za cilj obrtaj stolova puta dva ili tri, nego je cilj što kvalitetniji i prisniji pristup gostima - kaže Vedran, koji je inače bio voditelj procesa zaštite Malostonske kamenice pred Europskom Komisijom te ove godine imenovan jednim od 9 ambasadora europske akvakulture u Europi.
Obiteljski posao
Prvi gosti u Oysteria baru pokazali su da se novom poslu obitelji Kunica smiješi svijetla budućnost – osim što su se zadržali puno duže nego je bilo planirano, njihovo oduševljenje nije jenjalo ni dugo nakon odlaska.
- Aktivno su sudjelovali u razgovoru i postavljali brojna pitanja. Osim same komunikacije, koncept prostora je takav da prije obroka imaju show cooking. Kamenice, koje s uzgajališta donosi moj otac Slobodan, otvaraju se ispred gostiju, a otvoriti kamenicu mogu probati i sami – kaže Vedran Kunica.
- Kad radimo jednostavnija jela, radimo ih ispred gostiju, da vide koje sastojke koristimo i kako teče proces kuhanja. Oni na taj način sudjeluju u kuhanju, a mi im pričamo odakle dolaze sastojci, gdje su uzgojeni, kakva je tradicija i koja receptura tih jela. Prvoj grupi kuhala je moja majka Neda – otkriva, jer cijeli posao počiva na obiteljskoj radnoj snazi. Nedavno su dobili i prvog zaposlenika, Vedranovog prijatelja Marina iz Malog Stona.
Prvi gosti su, osim sirovih, jeli i zapečene kamenice, a kako se one spravljaju, otkriva Vedran:
- Jako ih vole, iako se u nas tradicionalno jedu sirove kamenice. No, dosta je ljudi koji nisu navikli na sirovo, pa su naše zapečene kamenice idealne za njih. Meso kamenice ostavimo u dubljoj ljušturi, koja je na neki način posuda, zalijemo je maslinovim uljem koje se pomiješa s malo mora koje ostane u kamenici. Dodaje se petrusin, česan, malo krušnih mrvica ili parmezana i kamenice se zapeku vrlo kratko na većoj temperaturi. Time dolazi do brze i snažne koagulacije proteina i okus je potpuno drugačiji od sirove kamenice. U Francuskoj su to takozvane gratinirane kamenice – pojašnjava.
Od vina nudi isključivo lokalna, s naglaskom na četiri sorte – rukatac, pošip, dubrovačku malvasiju i grk. Time su pokrivena vinogradarska područja od Konavala do Korčule i ponuda ‘pokriva’ svačiji ukus. Nude se i pjenušci, koji se idealno sljubljuju sa sirovim kamenicama.
- Pjenušci su nam važni kao idealna kombinacija s kamenicama. Uzgajalište kamenica koristimo kao prirodni podrum. Godinu dana pjenušci zriju u moru, a morski organizmi preuzimaju boce te nastaju prava umjetnička djela, uz kompleksan i zreli pjenušac. Planiramo ih pakirati u drvene kutije s malom knjižicom na grlu boce koja će ispričati kako je taj pjenušac nastao. Svi gosti kojima se svidi neko vino ili pjenušac, mogu ga kupiti - istaknuo je na kraju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....