Što se sve stavlja u brujet? Riba, luk, češnjak, peršin, rajčica ili koncentrat, vino, sol, papar... i jesmo li nešto zaboravili? Nismo, kažete? E pa onda ne znate za sastojak koji zaokružuje okus brujeta, a to je - ocat, odnosno kvasina. Kako bi odigrao svoju ulogu u brujetu, taj se sastojak treba dodati u pravom trenutku, no prije nego vam otkrijemo kad se i u kolikoj mjeri dodaje u jelo, evo par riječi o tome zašto ga je dobro staviti i malog pojašnjenja vezanog uz to kad ga ne treba staviti. Idemo najprije riješiti to pitanje.
Kad se priprema brujet na ribarski, ocat se ne dodajte. Ribari, prema objašnjen ju iz kultne kuharice Dalmatinska kuhinja, autorice Dike Marjanović Radice, u brujet nemaju običaj dodati vodu, ponekad tek znaju doliti malo mora, a ne koriste ni ocat.
Kvasina se dodaje u brujet na dalmatinski, piše Dika, no ne pojašnjava zašto ga je dobro dodati pa ćemo to ukratko razjasniti. Ocat uravnotežuje okuse jela, smanjuje masnoću i dajo blagu kiselkastu notu koja brujet čini svježijim. Osim toga, kiselina pomaže da riba zadrži svoju strukturu i ne raspadne se tijekom kuhanja. Tradicionalno, služio je i kao prirodni konzervans, što je u eri prije hladnjaka omogućavalo da jelo potraje koji dan.
Koliko octa trebamo dodati? Marjanović Radica spominje pozamašnu količinu od nekoliko žličica, no to je vjerojatno u skladu s pozamašnim tećama u kojima se nekoć kuhalo za velike familije. Kuhate li brujet za današnju prosječnu obitelj, teća će vam vjerojatno biti manja, kao i količina ribe pa vam u tom slučaju savjetujemo staviti do jedne žlice octa.
O, nismo vam otkrili kad ga je najbolje dodati! Pravi je trenutak kad voda kojom smo zalili ribu proključa. Tada treba smanjiti vatru i dodati ocat te poklopiti teću i pustiti da se jelo kuha na laganoj vatri.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....