Mnogi redovito koriste češnjak u kuhinji, a ne znaju da njegov okus uvelike ovisi o načinu na koji je usitnjen. Mislite li i vi da je potpuno svejedno hoćete li češnjak "samlit u papar" ili ga ostaviti u većim komadima, pročitajte ove savjete o tome kako male promjene u načinu sjeckanja češnjaka mogu potpuno promijeniti aromu jela u kojem se koristi.
Razlog je kemijske prirode. U svježem češnjaku nalazi se spoj alliin koji sam po sebi nema izražen okus. Kada češnjak narežete ili zgnječite, stanice njegovog tkiva pucaju i aktivira se enzim alliinaza koji pretvara alliin u alicin, spoj zaslužan za karakterističnu oštrinu i aromu. Što je oštećenje stanica veće, stvara se više alicina pa je okus snažniji.
Toplina pritom mijenja cijelu priču. Visoka temperatura deaktivira enzim pa se stvaranje alicina zaustavlja, zbog čega kuhani ili pečeni češnjak postaje blaži, slađi i gotovo orašast.
Evo kako različiti načini rezanja češnjaka daju različite okuse. Sitno sjeckani češnjak ima izraženiji, svjež i oštriji karakter, dok zgnječeni češnjak daje najsnažniji i najpikantniji okus jer se tada oslobađa najviše alicina. Narezani češnjak daje nježnu aromu i umjerenu pikantnost pa je dobar izbor za ulja s češnjakom, umake ili brza jela iz tave. Cijeli češnjak koji se peče ili dugo kuha razvija mekan, sladak i blag okus.
Na aromu utječe i kiselina. Limunov sok ili ocat usporavaju djelovanje enzima pa se reakcija zaustavlja ranije. Ako želite snažan okus češnjaka, najprije ga zgnječite, pustite da odstoji desetak minuta pa tek onda dodajte kiselinu. Ako želite blaži okus, češnjaku možete odmah dodati limun ili ocat i tako ublažiti njegovu oštrinu.
Postoji i pravilo koje mnogi ne poznaju. Nakon što se češnjak nasjecka ili zgnječi, dobro ga je ostaviti 10 do 15 minuta prije korištenja. U tom vremenu enzim dovrši stvaranje alicina pa je aroma znatno intenzivnija. Ako češnjak odmah stavite na vatru, toplina će deaktivirati enzim i okus će biti slabiji.
No, ovaj mali trik nema utjecaja samo na okus. Alicin je spoj zaslužan ne samo za karakterističan miris i okusu češnjaka, nego i za većinu njegovih blagotvornih učinaka. Zato se u nekim nutricionističkim preporukama savjetuje da se češnjak nasjecka i kratko ostavi prije kuhanja. Time se povećava količina alicina i srodnih sumpornih spojeva koji se u istraživanjima povezuju s antimikrobnim djelovanjem, potporom kardiovaskularnom zdravlju i protuupalnim učincim
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....