Skupili ste ekipu, kupili provjereno meso ili ribu, sve to lijepo ispekli i onda se malo razočarali. Opet se pojavila ona ciglastocrvena korica koja izgleda kao da se nije lijepo zapekla, a nije ni pod zubima nešto ugodna. Nemojte više misliti da je riječ o nekvalitetnom komadu, razlog je sasvim drugačiji.
Naime, dok većina pažnju posvećuje temperaturi žara, rijetko tko razmišlja o količini dima. A upravo dim može imati za posljedicu da umjesto sočne i ukusne površine dobijete tvrđi, kožasti sloj.
Ukratko, ta pojava nastaje kad površina dehidrira prije nego što se razvije puna Maillardova reakcija. Znamo već da je Maillardova rakcija odgovorana za onu poželjnu tamnosmeđu, aromatičnu površinu i da se odvija na određenoj temperaturi. Dok je površina još vlažna, toplina se troši na isparavanje vode umjesto da se meso zagrijava. Drugim riječima, umjesto da lijepo posmeđi vaše meso ili riba polako gubi vlagu i stvrdnjava se. Dodatno, spojevi iz dima reagiraju s mioglobinom i daju crvenkastu nijansu.
Srećom, to se može lako izbjeći kad znate kako. Prije svega, nemojte dopustiti da žar proizvodi previše gustog dima. Drva ili ugljen trebali bi biti dobro razgoreni, a ne tinjati. Meso ili ribu prije pečenja dobro osušite papirnatim ručnikom i stavite ih na dovoljno vruću rešetku kako bi se površina što prije zapekla. I uživajte u slasnim gradelama!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....