Tko je kuhao grah ili slanutak barem dva, tri puta nije mu strana pjena koja se pojavi na površini vode u kojoj se kuha. Bake i mame su nas učile da tu pjenu skupljamo žlicom i odstranimo iz lonca i, naravno, bile su u pravu iako možda nisu znale zašto točno to treba raditi. S obzirom da nikad nije kasno za nešto naučiti, evo o čemu je točno riječ.
Pjena je posljedica saponina, biljnih spojeva koji se u vodi pjene. Upravo zato i nose taj naziv, a u biljnom organizmu imaju obrambenu ulogu. Zbog gorkog okusa štite biljku od kukaca i biljojeda.
Za naš organizam mogu biti i korisni i problematični. Na koju će stranu otići ovisi o količini i načinu pripreme. Među nepoželjnim posljedicama su nadutost, gorak okus i ometanje apsorpcije nekih nutrijenata, a od malo večih količina može doći do iritacije probavnog sustava. S druge pak strane, snizuju kolesterol, djeluju protuupalno i antioksidativno, a istražuju se čak i antikancerogeni učinci.
Među namirnicama koje redovito koristimo nalazimo ih najviše u mahunarkama, a postoje ustaljeni koraci u njihovoj pripremi koji služe upravo smanjenju količine saponina. To su namakanje, ispiranje i bacanje "prve vode" u kojoj ste prokuhali fažol ili slanutak. Osim toga, ovi postupci će ujedno smanjiti i količinu tvari koje nadimaju pa ćete mirnije jesti ove jako vrijedne namirnice. Dakle, ako ste pomislili da je nešto od toga suvišno, niste u pravu!
Od mahunarki ih najmanje ima leća koja se niti ne namače, slanutak pak dosta pjeni, no namakanje jako pomaže. Što se tiče graha, količina saponina ovisi od sorte do sorte, a ako volite isprobavati razne vrste moguće da ste sami to primjetili, kao i da neke vrste manje nadimaju. Vrlo zanimljivo je da soja ima najviše saponina i da je fermentirana soja zapravo tradicionalan način pripreme u krajevima odakle potječe, a upravo fermentacija odstranjuje saponine!
Ako ste primjetili sitne nečistoće na pjeni, možda vam je sad kliknulo da je to baš zbog sličnosti sa deterdžentima jer su u pitanju površinski aktivne tvari koje na sebe vežu nečistoće. Točnije "nečistoće" jer su u pitanju mrvice s namirnica koje je nemoguće spriječiti.
Dakle, saponini su prirodno prisutni spojevi u biljkama koji ne predstavljaju veći zdravstveni rizik. Ipak, dobro je slušati starije generacije i pridržavati se ustaljenih koraka u pripremi, tako ćete dobiti najbolji okus i izbjeći neugodne pojave!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....