Kozice za rižot uvijek kupujte neočišćene: ono što mnogi bacaju tajno je oružje za neusporedivo bolji okus

Što kažete na jedan dovar rižot od kozica, onako pun okusa kako se samo poželjeti može? U tom slučaju, trkom po friške kozice i to neočišćene, jer upravo od onoga što se inače baca napravit ćete temelj za puniji okus ovog omiljenog jela. Neki će reći da je to nepotrebna zafrkancija, a ti neka nastave jesti bezukusan rižot.

Za pripremu dobrog temeljca za podlijevanje rižota od kozica trebat će vam i jedno popularno alkoholno piće. Nije vino, nego brendi, a vino - i to bijelo, naravno - dodat ćete riži na samom početku pripreme, nakon što ste je lagano tostirali. I taj korak pripreme (tostiranje riže) gradi okus, stoga ga nipošto nemojte preskakati.

I još jedna napomena: temeljac apsolutno mora biti vruć, nipošto mlak ili, ne daj Bože, hladan.

U slast!

Tom Dubravec/Cropix

Rižot s kozicama

Sastojci

Za rižot

320 g riže Carnaroli
110 g maslaca
100 g ribanog parmezana
50 g bijelog vina
1/2 luka
1 grančica peršina

Za temeljac od kozica

2 l vode
50 g brandyja
35 g koncentrata rajčice
30 g maslinova ulja
20 kozica
3 mrkve
2 stabljike celera
1 luk
1 češanj češnjaka

Priprema

Kozice očistite tako da im odvojite glave, uklonite oklope i izvadite crijevo. Glave i oklope sačuvajte za temeljac. Četiri kozice ostavite cijele, a ostale narežite na komade od oko 1 cm. Stavite ih u zdjelu i spremite u hladnjak do upotrebe.

Mrkvu narežite na ploške debljine oko 1 cm, luk na kriške, a celer na komade duge oko 1 cm. Povrće stavite u zdjelu i dodajte češanj češnjaka. U loncu zagrijte maslinovo ulje, dodajte povrće i pržite ga nekoliko minuta. Dodajte koncentrat rajčice i kuhajte 4-5 minuta.

U lonac dodajte glave i oklope kozica pa kuhajte još 5 minuta. Podlijte brandyjem i pustite da alkohol ispari. Ulijte vrlo hladnu vodu tako da potpuno prekrije sadržaj lonca, smanjite vatru i kuhajte oko 60 minuta. Gotov temeljac procijedite.

Polovicu luka sitno nasjeckajte. Rižu stavite u lonac, posolite i tostirajte nekoliko minuta. Dodajte nasjeckani luk, pričekajte još minutu pa podlijte bijelim vinom i pustite da alkohol ispari.

Rižu kuhajte postupno podlijevajući temeljcem od kozica. Dodajte po jednu kacijolu temeljca i svaki put pričekajte da ga riža upije prije nego što dodate novu.

U međuvremenu u tavi otopite dio maslaca, dodajte narezane kozice, posolite i pirjajte oko 3 minute. U istoj tavi kratko pripremite i četiri cijele kozice koje ste ostavili sa strane.

Kad je riža kuhana, ugasite vatru, dodajte narezane kozice, preostali maslac i ribani parmezan pa promiješajte da se rižot poveže. Poslužite s jednom cijelom kozicom na vrhu i svježe nasjeckanim peršinom.