Talijanski specijalitet kao stvoren za nedjeljni ručak: ovo je jelo lagano i vrlo ukusno, a spaja teletinu i - tunu

U restoranu vas najviše raduju predjela, obožavate smišljati što biste servirali na svečanom stolu, volite istraživati klasična, pomalo nostalgična jela... Ako se išta od navedenog odnosi na vas sačuvajte ovaj recept! Iako vitello tonnato (ukratko, tonato) može šokirati na prvu jer spaja teletinu i ribu, riječ je o velikom specijalitetu kojeg svaki pravi gurman priznaje i cijeni. To je jelo koje je prošlo sito vremena prenoseći se s generacije na generaciju, prvo u talijanskom Pijemontu, onda i po svijetu. Bilo je jako popularno restoransko jelo od 60-ih pa sljedećih nekoliko desetljeća i potpuno se uklapa u taj štih. Onda je nekako zaboravljeno, scenu su preuzeli neki drugi trendovi.

Foodcollection Via Afp

Dugujemo objašnjenje imena, jer iako djeluje očito da jelo sadrži tunu postoji drugačija teza o porijeklu imena. Jelo je staro nekoliko stoljeća, a u vremenu kad se formiralo Pijemont je bio po snažnim francuskim utjecajem, pa i njihov dijalekt oblikovan pod utjecajem francuskog jezika. Da skratimo priču, tonnato može biti iskrivljena francuska riječ za konzervirano, marinirano, što ima veze s nekim drugim, možda i originalnim načinom pripreme mesa u ovom jelu. 

Danas ovo jelo ponovo privlači chefove iako je zapravo klasik koji nikad nije nestalo iz restoranske ponude. Predmet je istraživanja zaljubljenika u kuhanje, priprema se od kuhanog i pečenog mesa, različitih pozicija teletine, različitih tehnika pečenja... A neke podrazumijevaju i dugo, zbilja dugo pečenje na niskim temperaturama. Postoji više inačica jela, a mi donosimo onu s kuhanim mesom. Za još bolji rezultat meso marinirajte 24 h prije kuhanja i to u navedenim sastojcima. Možete dodati i klinčić. Oko pitanja ide li u umak majoneza ili ne još se lome koplja, a nama je draža ova bez, osobito ako se misli na kupovnu majonezu.  

Shutterstock

Vitello tonnato

Satojci

800 g telećeg filea ili but
250 ml bijelog vina
3 češnja češnjaka
1 luk
1 mrkva
nekoliko grančica celera
list lovora
crni papar u zrnu
sol
maslinovo ulje

Za umak

3 - 5 slanih inćuna
2  jaja
1 konzerva tunjevine komadi u ulju
2 čajne žlice kapara
sok limuna
maslinovo ulje

Priprema

Očisite meso od masnoća i žilica što bolje možete. Očistite i narežite povrće. Stavite u lonac meso i povrće uredno posložite oko mesa, zalijte bijelim vinom, dodajte začine i ulje pa zalijte vodom toliko da pokrije sve sastojke. Zakuhajte do vrenja, pa kuhajte 30 min za svakih pola kilograma mesa. Jako je važno da se meso ne prekuha i da ostane rozo unutra, a idealno bi bilo da kuhinjskim termometrom pratite da unutrašnjost mesa ne pređe 150 ºC. Za vrijeme kuhanja odstranjujte pjenu s površine vode. Kuhano meso ohladite u juhi. Juhu i povrće sačuvajte za umak.

Tvrdo skuhajte jaja. Kad je meso kuhano izvadite ga iz juhe, a povrće stavite u zdjelu. Dodajte mu jaja, tunjevinu, kapare, inćune dvije žlice maslinovog ulja pa izblendajte do svilenkaste teksture. Kapare prethodno operite pod mlazom vode. Dok miksate umak dodalijevajte temeljac u kojem se kuhalo meso, postepeno dok ne dobijete zavodoljavajuću gustoću umaka. Kušajte i dodajte limunovog soka, pola ili cijeli, ovisno o ukusu i potrebi. 

Prohlađeno meso narežite na tanko, koliko god možete. Posložite kriške na pladanj za serviranje te prelijte umakom. Povrh umaka možete dodati nekoliko kapara za ukras. Jelo se poslužuje toplo ili hladno.