- Francuzi su ljubomorni, kažu da se pidoće ovakve kvalitete kod njih ne mogu pojesti – kazuje nam Krešimir Kovač, jedan od uzgajivača školjaka čije se uzgajalište, ti morski „rudnici” u kojima raste „crno zlato”, kako pidoći tepaju, nalazi odmah ispod Šibenskog mosta. Dagnje ili kako lokalci kažu - pidoće, koje se na ovom šibenskom području konzumiraju još od prapovijesti,(arheolozi barataju s podatkom od čak sedam tisuća godina op.a), u posljednje vrijeme napokon dobivaju pozornost kakvu svojom kvalitetom i zaslužuju.
- One su u gastronomiji ono najbolje što im Šibenik može ponuditi. Bolje od toga nemamo - dodaje Kovač s kojim ćakulamo u gumenjaku koji nas vozi do njegovog uzgajališta. Više je razloga zašto su šibenske pidoće toliko na cijeni. Jedan od njih svakako je geografski položaj.
- Krka ovdje dotiče more, koje usput budi rečeno nije zagađeno. Položaj je idealan, u moru ima jako malo organskih tvari jer imamo i kolektor. Možeš biti siguran da jedeš čistu školjku, a to je ono što je uostalom i najvažnije – kazuje nam Kovač dok istovremeno spretnim rukama u dva poteza otvara pidoću koja je ako uzmemo u obzir vrijeme kojoj je potrebno da naraste – pravi fenomen.
Naime, šibenskim pidoćama potrebno je oko 15 mjeseci da dosegnu konzumnu veličinu, a to je uspoređujući s drugima lokacijama u Europi gdje se pidoće uzgajaju, iznimno brzo.
- Ovisi o položaju na konopu, često na zadovoljavajuću veličinu pidoća dođe i nakon 12 mjeseci. To je baš brzo jer joj u sjevernim morima treba i do dvije godine. U Kanadi na nekim lokacijama raste i do četiri godine – ističe Kovač koji na svom uzgajalištu nije ništa prepustio slučaju. Znanost u proizvodnji pidoća ima veliku ulogu, pa se na Kovačevom uzgajališnom polju pidoća redovito mjeri temperatura mora, salinitet, hranjive tvari...
Znanost je, kazao nam je Kovač, uključena i u borbu s najvećim neprijateljem – oradama. Naime, nedavno su u Šibenskom kanalu postavili prijemnike, a istovremeno u orade ugradili čipove na temelju kojih će pokušati doći do podataka o životnim navikama ribe koja im zadaje velike glavobolje. Za sada je u more spušteno šest prijamnika, dok su u pet orada ugrađeni čipovi. Plan u skoroj budućnosti je premrežiti cijeli Šibenski kanal i čipirati još 40 jedinki.
Međutim, orade nisu jedini problem s kojima se uzgajivači danas bore. Zagrijavanje mora je alarm za uzbunu.
- Ogroman problem. Na jugu Italije i u Grčkoj toliko naglo skoči temperatura mora da je ljeti mortalitet do 100 posto. Školjke ne mogu rasi, padne imunitet, na to se nadovežu bolesti i školjkama, pidoćama posebno – nema spasa – kazuje nam Kovač.
Zbog toga Kovač svoje pidoče, ali i kamenice koje također uzgaja ljeti spušta gotovo na dno Šibenskog kanala.
- Treba se redovito pratiti te parametre i sve školjke saditi na dublje lokacije. To je budućnost. Mi kamenice ljeti, kada se more jako ugrije spuštamo na dubinu od 25 metara. Inače, maksimalna dubina mora na ovom dijelu je 32 metra, s tim da je zadnji metar hipoksija pa ih ne možeš spustiti baš skroz na dno – objašnjava nam Kovač kojemu dok nam priča o problemima uzgajivača na mobitel pristiže poruka od kolegice Ivane iz njihove kušaonice koju su prije tri godine otvorili na Šibenskom mostu i gdje sve svoje pidoće i kamenice plasiraju.
- Sve je prodala, moramo joj odnijeti novu turu – kazuje nam sa smiješkom. Ovo ti je baš proizvodnja od polja do stola. Sve plasiramo u kušaonicu. Pidoće i kamenice kada izvadimo spremamo ih u bazene u koje s 25 metara pumpamo more. To su maksimalno kontrolirani uvjeti u kojim se školjke na temperaturi od 18 Celzijusa rekuperaju jedan dan, potom ih pakiramo, vozimo gliserom do Martinske i onda ih u hladnjači prevozimo do prodajnog mjesta. U pola sata školjke dođu do naše kušaonice – kazuje nam Kovač.
Osim stranaca i domaćih ljudi, do kušaonice često navrate i vlasnici restorana kojima je kušaonica Oyster 22 postala pravi mali opskrbni centar. Surađuje Kovač trenutno s gotovo 40 restorana, od Šibenika, Murtera, Pirovca...
- Vlasnici restorana mogu doći ovdje svaki dan i uzeti koliko im za taj dan treba. Znaju da će ih dočekati friška školjka. Ako ćeš igdje pojesti frišku pidoću ili kamenicu, onda je to ovdje. Ne možemo se uspoređivati, ali ni natjecati sa zaleđenim školjkama koje nam dođu iz Čilea, Španjolske ili Italije. To uostalom nije ni ta kvaliteta. Šibensku pidoću moramo „gurati” i brendirati što je više moguće – poručuje Kovač.
Već sljedeće godine u kušaonici na Šibenskom mostu mogla bi se pronaći još jedna školjka. Riječ je o Jakobovoj kapici, kod nas se koristi i francuski naziv San Žak (St. Jacques).
- Bili smo u Japanu, oni su najjača nacija za uzgoj San Žaka. Ulovili smo tamo dosta jedinki i sada sa sveučilištem u Splitu ispitujemo kada se mrijeste, tehnologiju uzgoja i slično...Već sljedeće godine mogli bi ih staviti u prodaju – kazuje nam Kovač kojemu je plan povećati proizvodnju školjaka na 100 tona.
- To bi bila jedna ozbiljna brojka. To je plan. Biološki kapaciteti postoje, preduvjeti su tu pa ćemo vidjeti – zaključuje Kovač.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....