Vino je, svako malo ćete to negdje čuti, skupo. A onda na policama ugledate bocu od tri-četiri eura i svi vam kažu da je to obična kemija, da to grožđa nikad vidjelo nije.
Što je zapravo skupo vino, mora li ono jeftino nužno biti loše, što uopće određuje cijenu vina, govori nam Božidar Jukić, dubrovački sommelier s certifikatom treće razine WSET.
– Pojam jeftinog vina je relativno rastezljiv, ali poštujući okolnosti u kojima ovdje živimo, rekao bih da su u nekakvom supermarketu to ona vina od 6-7 eura. Srednji cjenovni razred počinje na 7-8 eura, pa do 12-15, ovisno govorimo li o crnom, bijelom vinu ili roseu. Nakon toga idu premium vina, pa superpremium, sve do aukcijskih vina koja valja promatrati kao investiciju, a ne nešto što ćeš ponijeti doma i popiti.
Razlika između jeftinih i vina srednje kategorije pretežno je tehničke prirode, a kako se krećemo prema skupljim kategorijama, cijenu ne definira više samo tehnologija, nego i rejting regije iz koje vinar dolazi ili sorte od kojih je proizvedeno, pa onda marketing i snaga brenda – objašnjava nam Jukić i pritom ukazuje na neobičan paradoks.
– Veliki dobavljači i ugostitelji rado nude jeftina vina jer su vrlo tražena, a što je vino povoljnije, krajnji kupac postavlja manje pitanja. Zna da je kupio povoljno vino i zadovoljava se razinom kvalitete koju je dobio. Međutim, neka vina jednostavno ne mogu biti jeftina. Uzmite na primjer pelješka vina s položaja Dingač, Postup ili Ponikve. To su strmi, jako sušni položaji tijekom sezone dozrijevanja, što smanjuje prinos po trsu. Tu se sve mora raditi ručno. Prinos bude pola kilograma ili kilogram po trsu i na koncu dobiješ vino jakih tanina, presnažno da bi se odmah moglo piti, nego treba odležati. Ne možeš ga odmah pustiti na tržište i nemaš cash-flow. Kakvo god da je to vino, ne može biti jeftino. Onda nasuprot toga uzmite Slavoniju, gdje se vinograd nalazi na blagoj padini, po trsu graševine ti daje prinos od dva do dva i pol kilograma. Ako si pažljivo zasadio vinograd, puno toga možeš raditi strojno, od zaštite do branja, a kasnije ti ne trebaju nužno ni drvene bačve, nego vino leži u inoksu. Naravno da i za proizvodnju tog vina treba znanje i iskustva i da u Slavoniji rade vrhunska vina, ali čitava računica je tu sasvim drukčija. A onda zamislite ogromne vinograde u Čileu ili Australiji gdje se ulazni troškovi sirovine još jednom mogu značajno srezati i dobiti uistinu jeftina vina.
Kad vino dobije potpis
Zbog velikih količina, takav vinar nabavlja i jeftinije etikete, boce i svu drugu opreme – kaže Jukić.
Tek kad se zaokruže svi čimbenici koji proizlaze iz lokacije vinograda dolazimo do tehnologije same proizvodnje vina.
Tamo gdje su vinogradi doista veliki i omogućavaju visoku razinu strojne obrade, do izražaja dolazi utjecaj legalnih aditiva i kemije, od dodavanja posebnih kvasaca, kiselina ili dodatnog šećera.
– Čak i ako vinograd nije na najboljem tlu, nije na optimalnom položaju, vino se ovim procesima može dovesti na sasvim dobru razinu. Ti legalni aditivi i ta kemija su razmjerno jeftini, a kupcu možete ponuditi proizvod koji mu je odnosom cijene i kvalitete sasvim O.K. To je onaj trenutak kad u našim trgovinama ljudi kupe neko španjolsko, australsko, čileansko ili južnoafričko vino po nepuna tri do pet eura i skroz im je O.K. Odbijte cijenu boce, etikete, kartonske ambalaže, carine, PDV-a i razmislite koliko onda stoji tekućina koja je u boci, ali vinar će opet na tome zaraditi, a ne možeš reći da to što je u boci nije vino – objašnjava Jukić i nastavlja s višim cjenovnim kategorijama:
– Kad dođemo do cjenovnog razreda od 8 do 10 eura za bijela i 9 do 12 eura za crna vina, pa preko toga, onda bismo već trebali govoriti o vinima kojima je poznato geografsko podrijetlo, koja imaju zaštićenu oznaku izvornosti, a ne samo sortu. Bez kvalitetnog vinogorja nema kvalitetnog grožđa, a bez njega nema dobrog vina. A dobro grožđe od vinara zahtijeva manje korekcija. Kod ove cijene već govorimo ne nekom prepoznatljivom potpisu vinara.
Iznad tog cjenovnog razreda nalaze se vina koja imaju i svoju priču, nisu jednostavno nešto što samo popijete uz obrok, nego u njima uživate na jedan viši i bolji način. U razliku cijene tada već ulazi i marketing, brand building...
Ako na boci piše Chablis, onda znamo da se unutra nalazi chardonnay s najboljih položaja sjeverne Burgundije, a ako na njemu još piše i Grand Cru, znat ćemo da je to vino napravljeno od vrlo male, pomno odabrane količine grožđa s najboljih položaja na tom području i to će se samo po sebi odraziti na cijenu.
Boca vina kao vezana štednja
Jukić je siguran da položaji Dingač i Postup mogu dati i vina koja cjenovno spadaju u superpremium klasu, no to ne ide bez vrhunske tehnologije. Takvo vino mora odležati 5 do 10 godina kako bi u vrhunskim bačvama evoluirala strukturom i aromatikom kroz proces mikrooksidacije, što je dugotrajan, kompleksan i skup proces, a na sve to treba dograditi i ozbiljan marketinški pristup i brendiranje. Takvo vino mora imati vrhunsku ambalažu, pa uz sve to – takva bi vina svoju superpremium cijenu gradila samo na određenim berbama, u godinama koje su bile izuzetno dobre za to vino. Drugim riječima, kod takvih vina ne radi se o cijeni, nego o tome da ih ni najbogatiji ne mogu redovito kupovati jer su serije jednostavno ograničene.
Takva vina imaju onda potencijal postati i aukcijska vina. Ona moraju biti unikatna i k tome imati potencijal postajati sve bolja kroz idućih 20 do 50 godina. Ali potencijal je jedno, a rezultat iz tehničkih razloga može biti nešto sasvim drugo i, u konačnici, kod aukcijskih vina, uz ekskluzivni potencijal, mora stajati i jedinstvena priča o toj boci, priča koja po svom značenju daleko nadilazi tehničke elemente onog što se u boci nalazi.
Izmislit ćemo priču da bismo objasnili o čemu se tu radi. Zamislite cijenu boce vina koja se nalazila na stolu kraljice Elizabete kad je prvi put doma dovela svog budućeg muža, princa Filipa, budućeg vojvodu od Edinburgha, ali je nisu stigli popiti jer, znate već zašto... I onda je tu bocu kupio Onassis, pa poslije njega Bill Gates, ali ju je morao prodati kad se razveo... Jasno je da tu bocu ne možete kupiti po 50,99 eura, pa taman da se nakon par desetljeća u njoj nalazi ocat najgore vrste. Cijena koju bi takva boca dosegnula bila bi takva da vam nikad ne bi palo na pamet otvoriti je. Ona je jednostavno kolekcionarska vrijednost ili investicija.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....