Tako mlada, a već mijenja gastronomiju: Jela Opuzenke Hane skrivaju neočekivane okuse, a ovo su glavne namirnice!

U svijetu hrvatske gastronomije sve više se ističe mlada kuharica Hana Čović, koja svojim talentom osvaja profesionalne kuhinje i priznanja. Hana dolazi Opuzena, no njezina strast prema kuhinji i vrhunska preciznost u pripremi jela već su je odvela u prestižne zagrebačke restorane i donijela joj vrijednu stipendiju “Raise the Bar”. Hana vjeruje da kuhanje nije samo posao, već umjetnost i svakodnevno učenje, mjesto gdje se spajaju tradicija, inovacija i vlastiti kreativni pečat. U razgovoru s njom saznat ćemo kako je započela svoj kulinarski put, što je nadahnjuje, te kako vidi budućnost hrvatske gastronomije kroz oči mlade generacije kuhara.

Dobivanje stipendije Coca-Cola HBC Adria u sklopu projekta Raise the Bar veliko je priznanje. Kad se osvrneš unatrag kako je izgledao tvoj put do te stipendije – od prvih interesa za kuhinju do dana kada si saznala da si dobitnica?

-Moje putovanje u kuhinji započelo je prije nekoliko godina, kada sam nakon završene gimnazije donijela odluku da želim upisati kulinarski institut i profesionalno zakoračiti u svijet gastronomije. Ipak, prvi interesi javili su se mnogo ranije. Dolaze od kuće. Odrasla sam u obitelji u kojoj su domaći proizvodi bili dio svakodnevice, a kuhinja mjesto okupljanja. Odmalena sam promatrala roditelje i baku kako kuhaju, stvarajući okuse koji su za mene značili toplinu i sigurnost. Oduvijek sam voljela dobro jesti, pa se kuhanje, gotovo prirodno, samo nametnulo kao moj put.Sjećam se trenutaka kada sam tek počela istraživati škole kuhanja,LeCordonBleu, Alma, ÉcoleDucasse pojavljivali su se kao prvi rezultati na Googleu. Tada nisam mogla ni sanjati da ću jednog dana zaista imati priliku učiti na jednom od tih mjesta što mi je Raise the Bar i omogućio.  Na tom putu slušala sam starije kolege, upijala njihovo znanje i učila na njihovim, ali i vlastitim greškama. Smatram se sretnom jer su me do sada uvijek pratili iznimno kvalitetni ljudi, oni zbog kojih sam još više zavoljela ovaj posao.

Hana Čović

Privatni album

U svojoj izjavi kažeš da je kuhinja za tebe mjesto svakodnevnog učenja. Što te danas najviše privlači u kulinarstvu – tehnike, okusi, kreativni proces ili priča koja stoji iza svakog jela?

-Danas me u kuhinji privlači sve jer vjerujem da uvijek ima još prostora za učenje. Bilo da je riječ o tehnikama, spajanju okusa ili osmišljavanju novih jela, najviše me fascinira priča koju svako jelo nosi. Tehnike se mogu savladati, okusi se mogu izbalansirati, ali emocije koje stoje iza svakog tanjura su neponovljive. Svako jelo u nama budi određeni osjećaj, a ja uvijek radije zapamtim tanjur inspiriran pričom nego samu tehniku koja je bila potrebna za njegovu izradu.

Postoji li neki trenutak ili iskustvo koje je presudilo da shvatiš kako je kuhanje ono čime se želiš ozbiljno baviti, a ne samo hobi?

-Ne mogu izdvojiti jedan konkretan trenutak u kojem sam odlučila da kuhanje želim pretvoriti u profesiju, a ne zadržati ga samo kao hobi. Ipak, prva sezona provedena u ugostiteljstvu imala je snažan utjecaj na mene. Taj osjećaj da hranom, pićem i uslugom možemo usrećiti ljude, uljepšati im dan i stvoriti im lijepu uspomenu, bio mi je iznimno blizak. U tome sam prepoznala sebe.

Koji dio kulinarstva ti je najbliži – rad s domaćim namirnicama, moderna kuhinja ili jednostavno tradicijska kuhinja bez suvišnih ukrasa?

-Najbliži dio kuharstva svakako mi je rad s domaćim namirnicama i priprema jela na kojima sam odrasla, jela koja voli moja obitelj. Još kao dijete gledala sam baku kako bere tikvice i od njih priprema najfinije uštipke. Roditelji su nas često vodili na more u ranim jutarnjim satima, svaka od sestara imala je svoj zadatak u pripremi ručka, od skupljanja malih puževa do lova na lumpare, dok je otac skupljao školjke. Na kraju bi se majka pobrinula da sve to sjedini u ručak koji je za mene bio savršen. Upravo zato kuhanje s domaćim namirnicama ima posebno mjesto u mom srcu.

Hana Čović

Privatni album

Putovanja i edukacije često oblikuju stil kuhara. Koje trendove trenutno pratiš i vidiš li ih jednog dana uklopljene u našu lokalnu gastronomiju?

-Trendovi u ugostiteljstvu vrlo se često mijenjaju. Trudim se držati korak s njima, ali vjerujem da će mi daljnja edukacija pomoći da jasnije prepoznam koje trendove vrijedi pratiti, a koje zaobići. Smatram da je najbolji “trend” oduvijek bio korištenje lokalnih i sezonskih namirnica te da upravo takav pristup ide ruku pod ruku s razvojem naše lokalne gastronomije.

Kako kuhanje izgleda kod tebe doma – jesi li eksperimentalna ili se vraćaš provjerenim okusima?

-U ovom ubrzanom životnom ritmu kod kuće rijetko kuham, taj dio najčešće preuzima moja bolja polovica. No kada se ipak nađem za štednjakom, tada su u pitanju nova jela, novi recepti i eksperimentiranje, jednako kao i povratak provjerenim klasicima koje uvijek rado iznova pripremam.

I što kažu prijatelji: imaju li oni “koristi” od tvoje ljubavi prema loncima i tavama?

-Prijatelji mi se često šale kako im jako rijetko kuham i da zapravo nemaju nikakve koristi od toga. Najčešće je razlog taj što smo raspršeni po svim krajevima Lijepe Naše i rijetko uspijemo uskladiti vrijeme za opuštena, zajednička druženja. Iako to svakako želim promijeniti, priznajem da sam ja tip osobe koja će radije otići u provjereno dobar restoran ili istražiti novo, zanimljivo streetfood mjesto, gdje se mogu maksimalno opustiti i uživati u vremenu provedenom s bliskim ljudima.

Kad bi mogla uzeti našu lokalnu kuhinju i dati joj svoj potpis – kako bi izgledao jedan Hanin meni? Koje bi lokalne namirnice dobile glavnu ulogu?

-Kada bih birala lokalne namirnice s kojima bih željela raditi, na prvom mjestu svakako bi bila mandarina, voće kojem se, po mom mišljenju, ne pridaje dovoljno pažnje u restoranskoj industriji. Uz nju, tu su i smokve, dunje, žabe, jegulja te kunjke. Kao uvod u obrok poslužila bih carpaccio od svježe jadranske ribe kako bi se istaknuo njezin puni potencijal, uz emulziju od citrusa iz doline Neretve i malo ukiseljenog sezonskog povrća.Kao glavno jelo, svakako bih se odlučila za modernu interpretaciju brudeta ili gregade. Osnovu tih jela ne bih previše mijenjala jer su već same po sebi izuzetno kvalitetne, no poseban naglasak stavila bih na prilog. Sporo kuhani krumpir u aromatiziranom maslacu savršeno bi se slagao s gregadom, dok bih uz brudet poslužila arancine od palente.Desert bi bio u znaku lokalnih okusa,custardtart od mandarine i badema ili pak crèmeux od lista smokve, poslužen s coulisom od smokve i hrskavim tuileom od meda.

Tvoj san je povratak u Opuzen i otvaranje mjesta u kojem su gostoljubivost i toplina u središtu iskustva. Kako zamišljaš taj prostor – više kao restoran, bistro ili dnevni boravak u kojem se ljudi zadržavaju dulje nego što su planirali?

-Voljela bih se vratiti u Opuzen i omogućiti ljudima da kušaju nešto novo, inovativno i drugačije, a pritom u potpunosti oslonjeno na lokalno dostupne namirnice. Posebno bih voljela približiti modernu kuhinju onima koji nemaju priliku putovati i upoznavati gastronomske scene diljem svijeta. Svoj prostor zamišljam kao spoj konobe i bistroa, mjesto na kojem se ljudi osjećaju dobrodošlo, opušteno i gdje svaki dolazak donosi novo iskustvo kojem se rado vraćaju.

Hana Čović

Privatni album

Na svakom profesionalnom putu ima i pogrešaka. U čemu si u kuhinji najviše griješila dok nisi shvatila da nešto treba raditi drukčije?

-Smatram da sam jednu od većih pogrešaka radila u tome što sam bila izrazito tvrdoglava i u početku nisam htjelatražiti pomoć, bilo da se radilo o fizičkom poslu ili o tehnikama koje nisam mogla odmah savladati. Danas vjerujem da je bit kuhinje timski rad i da ne treba sve raditi sam ako imaš dobar tim ljudi na koji se možeš osloniti.

A gdje, po tvom mišljenju, mi kao kućni kuhari najčešće griješimo? Što bismo mogli jednostavno popraviti da nam hrana bude bolja, a kuhanje manje stresno?

-U kućnom kuhanju, vjerujem, ne postoje velike pogreške. Hranu najčešće pripremamo iz srca, za ljude koje volimo, i ona ne mora biti savršeno oblikovan restoranski tanjur. Kod kuće se to i ne traži, važno je ispuniti osnovnu svrhu hrane. Kuhanje se može naučiti i uvježbati, a svatko uz malo truda, znatiželje i čitanja može postati bolji. Jedna od stvari koja kuhanje kod kuće čini jednostavnijim svakako je dobra organizacija i planiranje obroka.

Koji bi savjet dala onima koji vole dobru hranu, ali se još boje kuhinje – kako kuhati opuštenije, s više samopouzdanja i gušta?

-Moj jedini savjet je da se jednostavno krene. Svi učimo na pogreškama i svi smo barem jednom imali zagorene lonce, prekuhane namirnice ili nedovoljno začinjena jela. Upravo se na greškama uči, a jedini pravi način da nešto savladaš jest da to uzmeš i napraviš.

I za kraj – što bi voljela da ljudi osjete kad probaju tvoju hranu: okus, osjećaj ili uspomenu kojoj će se vraćati?

-Voljela bih da ljudi, kada probaju moju hranu, osjete sve troje: okus, osjećaj i uspomenu. Okus je, uz miris i vizualni dojam, prva stvar koju primjećujemo i ono zbog čega se vraćamo nekom jelu. Osjećaj mi je jednako važan, svi smo barem jednom okusili nešto što u nama budi toplinu, sreću i osjećaj zbrinutosti. No uspomena je, po mom mišljenju, najvažnija. Jelo, koliko god tehnički savršeno bilo, bez dubljeg smisla neće stvoriti posebne emocije ni sjećanja. Uspomene koje želim graditi kroz hranu, uslugu i ambijent trebale bi biti one kojima se ljudi vraćaju, o kojima pričaju, koje unaprijed planiraju i kojima se iskreno raduju.