Uglavnom se profesionalni i privatni identiteti strogo razdvajaju, ali priča šibenskog kirurga Nina Brajkovića pokazuje da se dvije naizgled udaljene strasti mogu ne samo spojiti, nego i međusobno obogatiti. Danas živi u Donjem Polju u Šibeniku sa suprugom Katarinom Plenčom, višom medicinskom sestrom, s kojom dijeli i profesionalni put jer oboje rade u Općoj bolnici Šibenik. Rođen 1970. godine u Šibeniku kao "gradsko dite", Brajković je odrastao između urbanog života i snažne veze sa selom koju su njegovi roditelji brižno njegovali. Vikendi provedeni u Dubravicama, u skradinskom zaleđu, i na Miljevcima u drniškom kraju oblikovali su njegov odnos prema zemlji, radu i prirodi.
Korijeni se ne zaboravljaju
Dok su jedni djedovi čuvali stoku i živjeli skromno, drugi, poput djeda Brajkovića zvanog Šparada, bili su imućni težaci s poljima, vinogradima i maslinicima. U to vrijeme maslinovo ulje nije bilo samo prehrambeni proizvod, već i valuta – radnici su se plaćali uljem. Nino se prisjeća – sorte poput skradinske krvavice davale su specifično ulje crvenkaste boje kada bi plod bio potpuno zreo, a berba se odvijala u hladnim zimskim mjesecima, daleko od današnje prakse rane berbe u rujnu.
Iako je njegov životni put krenuo medicinskim smjerom – srednja medicinska škola u Šibeniku, potom Medicinski fakultet u Zagrebu – Brajković se nije uspio trajno odvojiti od rodnog kraja. Unatoč brojnim prilikama da ostane raditi u Zagrebu, vraća se u Šibenik, gdje završava specijalizaciju iz plastične kirurgije i gradi uspješnu liječničku karijeru. Paralelno s tim – kontakt s prirodom nikada nije nestao.
Identitet i autentičnost
– Prekretnica dolazi prije desetak godina, nakon iznenadne smrti oca. U samo nekoliko dana morao sam organizirati sprovod, ali i preuzeti berbu maslina – posao u kojem sam dotad sudjelovao tek kao pomoćna snaga. Taj trenutak označio je moj ulazak u svijet maslinarstva – naslijedio sam stare alate, plastične kante, kamenice i masline visoke i do šest metara, koje su se nekad brale uz pomoć ljestvi. Danas je maslinik oblikovan tako da ptica može proći kroz njega, ali je i estetski uređen jer želim biti ugledan maslinar – otkriva Nino.
Prvi pokušaj proizvodnje ulja donosi mu ekstremno iskustvo – od vrhunske kvalitete do potpune pogreške. Ulje proizvedeno i prerađeno isti dan osvaja zlatnu medalju, no ono koje je mjesec dana stajalo u neadekvatnoj plastičnoj ambalaži završava ocjenom "nejestivo". Taj kontrast postaje temelj njegove daljnje filozofije – znanje, preciznost i kontrola svakog koraka. Od tada počinje intenzivno učenje.
– Literatura, stručni časopisi poput "Masline", razgovori s drugim proizvođačima i sudjelovanje na natjecanjima postali su dio moje svakodnevice. U tome mi pomažu i edukatori poput Tome Makjanića i Ivice Vlatkovića, koji svoja znanja nesebično dijele javno. Kao liječnik naviknut na preciznost, isti pristup primjenjujem i u maslinarstvu. Zamijenio sam staru opremu inoks spremnicima, pratim kemijske parametre, analiziram svaku godinu i svaki maslinik zasebno. Vodim detaljnu evidenciju o sortama, prinosima i kvaliteti ulja i kombiniram znanstveni pristup s iskustvom i intuicijom – kaže.
Njegov maslinarski svijet danas broji oko 160 stabala, od kojih je dio naslijeđen, a dio vlastoručno posađen ili presađen. Uz domaće sorte poput oblice, krvavice, lastovke i levantinke, uvodi i strane sorte poput istarske bjelice, frantoia i coratine kako bi osigurao stabilnost prinosa i kvalitetu ulja. Svjestan je izazova koje donose domaće sorte, ali ih ne želi napustiti – upravo u njima vidi identitet i autentičnost. Posebnu pažnju posvećuje načinu berbe – odbacuje tresače i mehanizaciju koja oštećuje plod, birajući ručnu berbu kako bi očuvao kvalitetu. Njegovi maslinici oblikovani su tako da se većina plodova može ubrati sa zemlje, bez ljestvi, čime smanjuje rizik od ozljeda – iskustvo koje je stekao kao liječnik hitne službe.
– Inspiriran putovanjima u Španjolsku, Italiju, Portugal i druge mediteranske zemlje, primijetio sam da maslinovo ulje u restoranima dobiva sve veću važnost, s vlastitim kartama ulja – slično vinskim kartama. Smatram da u Hrvatskoj taj potencijal još nije dovoljno iskorišten. Ideja mi je ponuditi ulje u manjim bocama, kao premium proizvod na restoranskim stolovima, uz edukaciju o pravilnom sljubljivanju hrane i ulja. U tom kontekstu sam razvio i vlastiti brend, inspiriran idejom o težnji čovjeka – za bogatstvom i za vječnom mladošću. Svoje ulje nazivam "likarijom", eliksirom života, a etiketu sam osobno osmislio – ilustracija mene i moje supruge.
Uz masline, njegov svijet uključuje i vinograde, povrtnjak, kompostiranje i eksperimentiranje s ekološkim uzgojem. Koristi samo prirodne metode poput komposta, pepela i vapna, i nastoji stvoriti održiv sustav. Iako je ekološka proizvodnja zahtjevnija i regulirana, vidi je kao logičan korak.
Izvori znanja
U svom maslinarskom razvoju Nino Brajković nije ostao zatvoren unutar vlastitih iskustava, već je aktivno tražio znanje na terenu. Tijekom posljednjih nekoliko godina redovito sudjeluje na edukacijama i rezidbama, među ostalim i kod Šime Marcelića, Stjepana Devića i Ivice Vlatkovića, koje ističe kao važne izvore znanja.
– To je kontinuirani proces učenja, kroz više dolazaka i praktičnih radionica, ponajviše na području zadarskog zaleđa, gdje sam se upoznao s uzgojnim oblikom polikonične vaze. Iako cijenim tu metodu, priznajem da je nisam uspio u potpunosti prilagoditi vlastitim maslinama. Razlog je u naslijeđenoj strukturi stabala i specifičnostima terena. Umjesto rigidnog praćenja pravila, razvio sam vlastiti pristup – kombiniram sorte na istom stablu, eksperimentiram s navrtanjem i promatram dugoročne rezultate. Tako se na jednoj grani može naći talijanska sorta, a na drugoj domaća oblica – objašnjava Brajković.
Veliku ulogu u njegovu razvoju ima i razmjena iskustava s drugim maslinarima. Promatra tuđe maslinike, uči iz njihovih rezultata i bez zadrške preuzima ono što se pokaže uspješnim. Taj pristup dodatno se razvija i kroz njegovo članstvo u udruzi Ultra Extra.
– To je iznimno kvalitetna skupina entuzijasta: od mladih proizvođača do agronoma, inženjera i turističkih djelatnika. Unutar te zajednice naglasak je na edukaciji i podizanju standarda. Posebno ističemo potrebu da se masline ne skladište u vrećama, ne ostavljaju danima prije prerade i ne tretiraju na način koji kompromitira kvalitetu. Moj osobni moto glasi: ne težiti samo "dobrom", nego izvrsnom – kaže Nino.
Njegova ulja redovito osvajaju nagrade, uključujući i međunarodna priznanja. Ističe ulazak među deset najboljih ulja na natjecanju u Vodicama, što smatra potvrdom da je na pravom putu, a nedavno je osvojio i srebrnu medalju na prestižnom ocjenjivanju maslinovih ulja u New Yorku.
Već deset godina kontinuirano sudjeluje na dva do šest godišnje – ona za njega nisu samo prilika za osvajanje nagrada, već i mjesto susreta, razmjene znanja i realnog uvida u vlastitu poziciju među proizvođačima. Posebno izdvaja domaća natjecanja poput Noćnjaka, Dana mladog maslinova ulja u Vodicama i Festivala maslina u Zagrebu, ali i naglašava važnost uzora iz Istre. Istarski maslinari, prema njegovu mišljenju, pioniri su u organizaciji proizvodnje, kvaliteti uljara i brendiranju proizvoda – u tom segmentu vidi prostor za napredak u Dalmaciji. Ističe uljaru Brodarica kao ključnog partnera u postizanju vrhunske kvalitete ulja – kvaliteta prerade jednako je važna kao i kvaliteta ploda.
Gledajući unaprijed, njegov put ostaje isti – kontinuirano učenje, eksperimentiranje i povezivanje s drugima. Bez obzira na iskustvo i rezultate, Brajković ne pokazuje znakove zasićenja. Naprotiv, njegov pristup maslinarstvu i dalje je obilježen znatiželjom, kritičkim promišljanjem i željom da svaki novi korak bude – bolji od prethodnog. Brajković sve više vremena posvećuje zemlji, a njegov maslinik mjesto je mira i rada – prostor gdje se isključuje od svakodnevnog stresa, gasi mobitel i vraća se osnovama. Kao što sam kaže, više ga ne zanimaju politika ni televizija – zadovoljstvo pronalazi u rastu biljaka, analizi ulja i stalnom učenju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....