U potrazi za uljarom koju ćemo posjetiti u ovoj sezoni, odabir je vrlo brzo pao na solinsku uljaru Vukšić. Obiteljski posao s tridesetogodišnjom tradicijom, zadovoljne i vjerne mušterije, bili su dovoljan zalog za kvalitetnu priču. Puno smo, dakle, očekivali, još više smo, čini nam se, dobili. Vukšići nisu samo uljara, oni su već desetljećima pokretač pozitivnih promjena maslinarskog života Dalmacije. Što je najvažnije, i sami maslinari to jako dobro znaju.
– Brat i ja smo druga generacija koja vodi uljaru, no tata Kajo i mama Cvita još uvijek su tu. Svi smo aktivno uključeni i imamo učinkovitu podjelu poslova. Brat Jakov tu je za sve oko stroja, a ja za cijelu logistiku – dočekala nas je Katarina Vukšić, inzistira na tome da je zovemo Kate.
U uljari pravi šušur, masline čekaju na preradu, maslinari u iščekivanju prvog ovogodišnjeg ulja. Atmosfera je vesela, na zidu veliki grb Dalmacije, to nam je iznimno drago. Druga je subota u listopadu, dan kad u preradi očekuju 15 tona.
– Kapacitet naše uljare je velik, pet tona na sat, a volimo si tepati da smo gradska uljara. To je zapravo jako specifično jer primamo dosta ploda koji stiže u malim količinama. Odnosno, da biste imali samostalnu preradu, trebate imati minimalno 150 kila maslina i takvih zahtjeva je dosta. Sve ispod toga mijenjamo, nepisano pravilo koje smo naslijedili je litra ulja za 10 kila.
Vi zaista imate vjernih mušterija...
– Tako je, to su sad već druge i treće generacije. Dolaze s područja od Omiša, preko Zagore do Marine i dosta ih je, što je zanimljivo, s otoka Visa. Stave masline u trajekt, mi ih dočekamo, preradimo, vratimo ulje...
Kad ste ove godine uključili strojeve?
– Počeli smo prvi vikend listopada. Za sada, iznenađujuće, postotak ulja u maslini je jako visok. Mislim da je stvar u tome što su se očito u prirodi posložile neke stvari. Iznenadila me čak i rodnost s obzirom na prošlu godinu, koja je bila rekordna. Također, ovo maslina što je dosad stiglo vrlo su zdrave.
Maslinari se hvale da su masline dobro platile...
– Pa možemo potvrditi takve hvale. Imali smo prekjučer (prvi tjedan listopada, op.a.) 4,9 kilograma za litru ulja! To bi inače bilo tek početkom jedanaestog mjeseca.
Dokad ćete biti otvoreni?
– Lani smo počeli 28. rujna, a zatvorili smo čak i rano, 1. prosinca. Teško je reći za ovu godinu, diktirat će kiša i vremenske (ne)prilike. Čini mi se da se ovu godinu i više struka sluša, nekako su glasniji. Maslinari su krenuli ranije u berbu, nose odmah na preradu i manje količine, ne čekaju da se nakupi ploda. Sve se to lagano mijenja, pa se prilagođavamo.
Prerada je bila značajno drukčija?
– O, sad je puno ranija berba. Kada smo otvorili uljaru, 1995. godine, prerada je počinjala tek u studenome, trajala je do ožujka. Tad se nije znalo što je to ekstra djevičansko ulje.
– Još smo radili u ožujku – nadovezuje se i Katin brat Jakov.
Onda su se masline točale. Ima li toga još?
– Je, tad su sve bile iz vode. Kako se bralo zimi, nije bilo dobrih uvjeta za berbu, bralo se pomalo. Sad još drže u vodi tamo gdje je stariji svit, uglavnom po otocima. Mi smo vam zapravo obitelj koja je donijela brojne promjene, inicirala maslinarske udruge. Educirali smo se kod pokojnog dr. Branka Škarice, kod inženjera Dobroslava Elezovića, jer smo praktički prva privatna uljara na centrifugu. Donijeli smo neka nova saznanja na domaće tržište. Nije to bilo tako lako, naši ljudi vole svoje običaje, trebalo je puno razgovarati i odgajati maslinare.
Vodi nas Kate kroz uljaru, proizvodna linija uljare Vukšić duga je oko 25 metara, potpuno je automatizirana i kompjutorizirana.
– Evo nas u prijemnom dijelu, radimo po načelu svaki spremnik jedan vlasnik. Sve se pomno prati, prijave, popis, da ne dođe do zamiša. Masline tu kreću u koš. Vidite ih, velik je i lip plod, sve je zdravo – slijedimo je.
– Postrojenje je Alfa Laval. Svugdje su uglavnom po našim postrojenjima talijanska postrojenja i mi smo ga imali ranije. No tata je uvik govorija: ako budemo kupovali veće postrojenje, to mora biti Alfa Laval, to vam je dica Mercedes. Švedski čelik, pokazao se odličan, opravdao je tatine riči i naša očekivanja. Tu je peračica, mlin, sedam miješalica, dekanter. Alfa Laval poznat je po velikom broju patenata. Ovaj dekanter je u stanju centrifugirati dvije različite paste. Jedna pasta je ova koja prođe kroz mlin, a druga je pasta specifične gustoće, ona izlazi iz otkošćivača. Baš je zvijer na koju smo ponosni! I za kraj, tu izlazi komina u vanjsku rupu, a ovdje, tu se najbitnije događa, izlazi tekuće zlato, prava čarolija!
Povjerenje je ključ
Među mirisom svježe prešanog maslinova ulja, čeka Luka Carev iz Kaštel Gomilice. Dolazak u uljaru nije samo tehnički trenutak prerade, to je ritual, prilika da vidi rezultate svog rada i potvrdi povjerenje u ljude kojima daje svoje plodove. Njegove masline smještene su na dvije do tri različite lokacije u Kaštel Sućurcu, a broji 50 stabala raznih sorti – talijanke, oblice i levantinke. U uljaru Vukšić dolazi već dvadesetak godina i za to vrijeme stvorio je povjerenje koje se ne mjeri samo kvalitetom ulja.
– Prošle godine urod je bio dosta manji, ali ove godine očekujem da će biti bolje. Očekujem otprilike tonu maslina, što bi trebalo dati dobru količinu ulja. Iskustva s uljarom su nam super, tijekom godina smo se i dobro upoznali, pa ne bih ni išao sa svojim maslinama bilo gdje drugo – priznaje s osmijehom.
Uhvatili smo i Dragana Jurenića iz Splita, korijenom iz Dugopolja, kako strpljivo čeka trenutak kada će poteći njegovo ulje. Maslinik mu je smješten u Mostinama, a broji 48 stabala raznih sorti; leccino, pendolino, itrana, oblica i lastovka, s tim da oblica i lastovka zauzimaju manji udio.
– Sortiment mi je napravio Institut, i to još 90-ih, uglavnom s talijanskim sortama. Zadovoljan sam tom kombinacijom, a za oblicu ne mogu vjerovati, ljudi koji je imaju često beru svake druge godine i dogode se zastoji, a kod mene, s obzirom na to da je nemam puno, uglavnom je uvijek bilo dobro – kaže Dragan. Iskustvo mu pokazuje koliko priroda zna biti nepredvidiva. U 35 godina maslinarstva, samo jedna godina bila je loša, i to kada je krupa porušila sve i ulja je bilo vrlo malo. Prošlogodišnji randman iznosio je oko 13%, što je bilo 700 kilograma maslina i oko 120 litara ulja. Ove godine, s 920 kilograma ploda, očekuje približno 140 litara ulja. Dragan dolazi u uljaru od prvog dana, osoba je od navike i ne mijenja stvari koje dobro funkcioniraju, kaže, dodajući i zanimljivost – njegova žena je Vukšić, pa postoji i ta poveznica.
– Kad sve to funkcionira, onda imate i povjerenje u te ljude – najprije u Cvitu i Kaju, a onda naravno i u Katu i Jakova.
Jedva je čekao da poteče ulje. Strpljivo i s poštovanjem prema svom masliniku, čeka trenutak kada će ponovno okusiti svoje maslinovo zlato.
Masline su u sigurnim rukama
Mirno čekajući svoje ulje, Ozana Uvodić podijelila je s nama svoja iskustva i očekivanja. Dolazi iz Klis-Kose, a maslinik se nalazi u Kliškom polju. Ima oko 60 stabala raznih sorti, a najviše je oblica, pendolino, leccino, levantinke, lastovke, istarska bjelica, buža... Iskustvo ju je naučilo strpljenju u procjeni kvalitete ploda.
– Trenutačno imamo otprilike 600 kilograma, ali još nismo gotovi s branjem. Prošle godine randman nam je bio malo slabiji, trebalo je oko osam-devet kilograma maslina za jednu litru ulja. Ove godine svakako očekujem bolji rezultat, mislim otprilike sedam kilograma po litri – kaže Ozana. Ozana u uljaru Vukšić, kao i ostali maslinari s kojima smo razgovarali, dolazi već dvadesetak godina. Nikada nije imala problema, a kvalitetu uvijek dobije. Vrlo je zadovoljna. Za Ozanu, svaki kilogram maslina nosi zadovoljstvo koje traje cijelu godinu.
Zatekli smo i Petra Bobana iz Plana, koji donosi svoje masline iz Splita. Njegov maslinik broji stotinjak stabala, a u uljaru je dovezao oko 400 kilograma ploda. Većinom uzgaja oblice, koje su za njega pravi simbol tradicije i kvalitete. Nije pretjerano zadovoljan prošlogodišnjim randmanom, ali ove godine situacija je bolja i očekuje više. Petar dolazi u Vukšiće već desetak godina i zadovoljan je iskustvom.
– Uvijek je sve prošlo kako treba, nikada nisam imao problema. Ovdje znam da će moje masline biti u sigurnim rukama – kaže Petar gledajući kako se njegove masline polako prešaju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....