PRIČA S HVARANaši reporteri kod Ive Radojkovića u Bogomolju kušali su nagrađivana aromatizirana ulja: Vidjeli smo i okusili raj!

Kad nas je urednica nazvala i rekla da želi priču o Radojkoviću i njegovim aromatiziranim uljima, razveselilo nas je što ćemo napokon uživo upoznati jednog od ljudi bez čijeg spomena ne može proći niti jedan članak o maslinarstvu na Hvaru. Kad god se piše o maslinama i ulju, javimo se i Radojkoviću jer Ivo ima jednu od svega nekoliko uljara na Hvaru. To znači da je obično upoznat sa stanjem u maslinicima i inoxima po otoku.

Doduše, bili smo malo skeptični kada smo shvatili da moramo u Bogomolje probati aromatizirana ulja. Toga danas ima na gotovo svakom koraku. Maceracija je jednostavan proces s odličnim rezultatima. Uzmete svoj omiljeni začin i ostavite ga dva tri tjedna u ulju. Tekućina će dobiti miris i okus začina i vi se pred prijateljima možete pohvaliti domaćim uljem s okusom ružmarina, češnjaka, bosiljka ili neke druge mirodije. To je proces koji smo radili s malom kćerkom, doslovno svi to mogu, pa smo do Bogomolja vozili s dozom straha da ćemo samo probati novu nijansu istog proizvoda.

Naravno, Radojkovićevo ulje je vrhunac kvalitete, zlata s najvećih svjetskih natjecanja dokazuju da se u tamnim bocama s elegantnim "R" logotipom krije pravo zlato. Što je baza bolja, to je i macerirano ulje bolje, pa smo znali da će Ivotova macerina ulja biti odlična, no to su i dalje macerirana ulja…

I Kleopatra bi guštala

Ubrzo smo saznali da Ivo ne koristi maceraciju za obogaćivanje svojih ulja novim okusima. Tekućina koju Ivo Radojković krije u svojoj kušaonici jednostavno je posebna. Širi um, njezin miris luta sinusima satima nakon što je probate. Od tada smo je probali na svemu. Svemu. Mazali smo se time, a kozmetika nas zanima jednako kao i iduća kolekcija jesen-zima na Milanskom tjednu mode. Ipak, dok nam se ta tekućina upijala u kožu i za sobom ostavlja miris koji sigurno ne očekujete od maslinova ulja, zamišljali smo Kleopatru kako se kupa u mlijeku… Da se danas rodi i da dođe na otok, tražila bi da joj se kada napuni tim zlatom.

No, krenimo od početka…

Sad je najvažnije navodnjavanje

Stigli smo u uljaru i kušaonu oko 11.30 i napokon povezali ime, lik i djelo Ive Radojkovića u jedno. Pratili smo ga preko dvora do kušaonice s jednim stolom. Jedan je dovoljno, naročito jer se oko njega mogu okupiti cijele obitelji. Stol postavljen, police složene. Sjedamo kao da smo došli kod matere i oca i počinjemo opušteno pričati s Ivom. Milan, gospodin koji se brine za kušaonicu i održava degustacije već nas lagano nagovara da ručamo, no mi uz čašu Coca Cole slušamo Ivu kako priča. Prvih par minuta nam je isparilo iz glave, zaboravili smo da radimo i pretvorili se u uho koje je željno upijalo sve što je Ivo govorio. Kad smo se napokon sjetili da nismo samo došli slušati Radojkovića nego njegovo znanje i iskustvo prenijeti i vama, upalili smo diktafon.

Diktafon se uključio u razgovor kad smo mi došli do vrućina koje već griju otok...

Koliko je važno navodnjavanje u ovoj fazi razvoja maslina?

Sad je navodnjavanje najvažnije. Dok se razvija koštica, maslini najviše treba vode – posebice u sedmom mjesecu. Kasnije, u kolovozu i rujnu, dovoljna joj je prirodna kiša i cirkulacija zraka.

Kiša je padala relativno često na otoku u zadnjih mjesec dana pa nas je zanimalo kakve su trenutačne prognoze za ovogodišnji urod maslina.

Je li ove godine palo dovoljno kiše?

Nije baš. Sve je to slabo. Bura, hladnije vrijeme, zakasnilo cvjetanje – sve se odigralo s nekih petnaest dana kašnjenja. A onda su došle ove vrućine i mogu spržiti cvijet.

Ovo pišemo u jednom otočnom kafiću i na stolu do našeg dva su gospodina upravo komentirala istu stvar. Kažu da im djeluje da je cvijeće suho, no oba su potvrdila da nisu previše ni obraćali pažnju. Moguće da su im konobe pune do vrha nakon lanjske rekordne godine. Ivo nam je otkrio da je lani imao čak 24 tone ploda. Ipak, većina maslina na otoku su oblice koje su poznate po tome da su prave Dalmatinke. Kad im se da, urodit će toliko da će vam se gaditi brati. Kad im se ne da, morat ćete u susjeda pitati litru ulja. Ipak, Ivo nam je otkrio da ne mora oblica imati alternativnu rodnost. Kao i prava Dalmatinka, oblica vrati onoliko koliko se njoj da, često i mnogo više. No zanemarite je i postaje svojeglava…

Kako osigurati da oblica ima stalnu rodnost?

Oblica može imati stalnu rodnost ako se o njoj dobro brine. Ali to nije "dva puta godišnje doći u maslinik". Treba dolaziti barem deset puta u godini, raditi prehranu, obradu. Samo tako možeš ozbiljno očekivati plod svake godine.

Kakva su onda očekivanja za ovu godinu? Novi rekordi?

Ako bude 50 posto kao lani, bit ćemo zadovoljni. Maslina se iscrpi nakon velike rodnosti – mora "odmoriti". Dio energije ode u list, dio u obnovu.

Koliko ulja proizvodite godišnje i gdje ga prodajete?

Prošle godine imali smo oko 3.500 litara, prosjek nam je 2.500 litara. Sve prodajemo direktno – u našoj trgovini u Hvaru i ovdje na imanju.

Tko su vaši kupci?

Zapravo 99 posto su stranci. Amerikanci, Europljani – kad dođu, kupe ulje i onda nam naručuju iz cijelog svijeta. Ulje putuje u Ameriku, Poljsku, Češku, Slovačku, Francusku, Njemačku, Austriju... Najčešće su to gosti koji su kod nas probali ulje. To je najbolji marketing.

Nadalje je Ivo objasnio da Hrvatska ne može ni maštati o konkuriranju velikim izvozničkim silama koje proizvode milijune litara ulja, no kvalitetom ne zaostajemo niti kapi. To znači da moramo imati drugačiji pristup i ciljati na drugačiju poziciju na tržištu. Ključno je doprijeti do gostiju koji odluke temelje na odnosu cijene i kvalitete, ne samo na cijeni. To naravno nije lako nekome tko se maslinarstvom bavi iz hobija, ali održivost se krije u stvaranju kompletnog ekosustava koji ne počinje ni ne završava u masliniku već u kušaonici.

Često se čuje da je teško prodati ulje jer ga svi imaju. Kako vi to rješavate?

To je točno. Ali ako imaš cijeli sustav, ako dovodiš goste, ako imaš svoj brend – onda je druga priča. Mi ne prodajemo ulje u litrama. Naša najveća boca je pola litre. Ulje moraš brendirati, sudjelovati na svjetskim natjecanjima i stati iza svog proizvoda.

Jeste li sudjelovali na međunarodnim natjecanjima?

Jesmo. U New Yorku smo osvojili dva zlata – za levantinku i oblicu. U Dubaiju smo također dobili zlato. Sad čekamo rezultate iz Japana – tamo smo poslali tri uzorka. Natjecanja su skupa, ali su važna.

Tu je Ivo otkrio i veliki problem maslinara u Dalmaciji i razlog zbog kojeg istarsko ulje dobiva mnogo više pozornosti od dalmatinskog iako razlike u kvaliteti nema što dokazuju i rezultati s natjecanja. Naši maslinari sami financiraju slanje uzoraka na sve krajeve svijeta, u Istri im u tome financijski pomaže županija i TZ. Bilo je tu još govora o Istri i odnosu Istrijana prema maslinarstvu… Sve se može sažeti u dva zaključka. U Istri vlast i turističke zajednice posvećuju mnogo više pozornosti ulju nego u Dalmaciji. I u Istri ljudi razumiju da je bolje imati bogatog susjeda nego željeti da susjedova krava ugine što je u Dalmaciji čest slučaj. Možda je zato Istra prepuna malih imanja koja su cjeloviti sustavi sami za sebe, ali surađuju i međusobno. Kao zdravi višestanični organizam… Ako je društvu bolje, bolje je i pojedincu. Pa nas je zanimalo koliko natjecanja pomažu u prepoznavanju Hvara i Hrvatske kao zemlje u kojoj zlato raste na stablima.

Koliko natjecanja pomažu u prodaji?

Puno. Kad nekome kažeš da je ulje nagrađeno u New Yorku, odmah ima povjerenja. To puno znači – pogotovo strancima. Naši ljudi to možda još ne razumiju dovoljno, ali vani to jako cijene.

Ima li još maslinara na Hvaru koji idu tim putem?

Ima. Božić, Eva Čurin, Garnica... Nekoliko nas je koji se time ozbiljno bavimo i to je dobra stvar za otok. Mislim da su maslinari na svjetskoj razini bolje pozicionirani od vinara, ali ovdje su vinari vidljiviji jer ih više guraju turističke zajednice.

A kako vam dolaze gosti – preko agencija ili direktno?

I jedno i drugo. Imamo individualne goste, ali i agencijske. Puno njih dolazi na jednodnevne izlete iz Makarske i okolice. Tu su i gosti iz Češke, Poljske. To su odlični gosti koji kupe velike količine ulja jer dođu autom pa imaju mogućnost ulje ponijeti kući. Neki kažu da se tako spase od kupovanja božićnih poklona za prijatelje i rodbinu dok drugi samo žele stvoriti zalihu do drugog ljeta.

Znači li to da se ulje ne šalje baš izvan Hrvatske?

Šaljemo jako puno u Poljsku, Češku, Slovačku, Francusku, Njemačku i Austriju. Većinom su to ljudi koji su bili kod nas, probali ulje i nakon toga ga nastavljaju naručivati. To je najbolji marketing – kad netko dođe, vidi, proba i ponese dio Hvara sa sobom.

A gosti mogu biti sigurni da su stvarno ponijeli dio Hvara sa sobom jer je Ivo veliki pobornik autohtonih sorti. Smatra da treba čuvati ono što je naše i što se tu uzgaja stoljećima. Svjestan je da je autohtonost vrhunac turističke ponude. Tako razmišljaju i gosti – traže hvarsku oblicu, levantinku, ne žele industrijske sorte koje mogu kupiti i kod kuće. Radojković uzgaja oblicu, levantinku i dužicu. Oblica i levantinka dobiju sortne etikete, a skupa s dužicom čine etiketu "Selekcija". Gosti koji poznaju ulje to jako cijene jer znaju da se ne radi o sortama koje vrište s polica trgovačkih lanaca.

A čeka nas friška komarča

Onda je Ivo počeo pričati o aromatiziranim uljima. Mi smo se počeli malo tresti da nas čeka slušanje o maceraciji pa smo prihvatili Milanov poziv da ručamo dok je toplo… Šteta je bila ne opeći jagodice prstiju na kožu friške komarče. No kad je Ivo rekao da ne koristi maceraciju za dobivanje ulja s limunom, narančom, češnjakom, čilijem i začinskim biljem ipak smo odlučili da kraljici ribe neće škoditi još koja minuta plivanja u ulju…

Kako radite aromatizirana ulja?

Kod nas se to radi direktno u uljari: cijeli plod naranče ili limuna stavlja se zajedno s maslinama u stroj za preradu. Tako se aroma iz kore izravno upija u ulje. To radi jako malo ljudi jer je tehnički zahtjevno i moraš imati svoju uljaru. Kasnije sve moraš očistiti da miris ne ostane u strojevima za sljedeću preradu.

Kako to utječe na kvalitetu i trajnost ulja?

Na ovaj način dobivamo trajnu aromu, jer se ulje prirodno prožme mirisima. Većina proizvođača dodaje arome naknadno ili koristi maceraciju, ali to se brzo pokvari i nema isti okus. Kod nas se aroma stapa s uljem već u preradi. Na primjer, iz kore naranče se izvlači esencijalno ulje koje daje izuzetnu svježinu.

Koje začine koristite u biljnim varijantama?

Koristimo mravinac, kadulju, lovor – sve domaće. Bilje stavljamo na preradu izravno s maslinama, isto kao i naranče, limune i češnjak. Na taj način se iz biljke izvuku esencijalna ulja koja se vežu za maslinovo ulje. Tako dobivamo koncentrirano aromatizirano ulje koje se kasnije može razrijediti po želji.

Je li potražnja za aromatiziranim uljima velika?

Da, ta ulja su među najprodavanijima. Gosti ih vole jer su posebna, jer se razlikuju, jer nude posebno iskustvo. Kada probaju više od sto različitih ulja na putovanjima, ovo im ostane u sjećanju.

Kako reagiraju vaši kolege maslinari?

Većina njih se iznenadi kad sazna da mi dodajemo cijele plodove u stroj. To je rijetkost. Na Hvaru to možda može napraviti još dvoje ili troje ljudi, jer to traži ozbiljnu opremu, znanje i volju za eksperimentiranjem.

Gosti koji posjete kušaonicu u Bogomolju probaju sva ta ulja s pažljivo uparenim namirnicama. Zanimljivo je i što te kušaonice, u srcu mjesta, možda nikada ne bi bilo da Ivo nije dobio zemlju na poklon od gospodina Nikole Matijaševića čija je plemenita gesta zabilježena u svakoj uspomeni koja se stvori na račun Radojković ulja, ali i na spomen ploči na ulazu u dvor.

Riba pliva triput

U to doba su Radojkoviću ljudi po Hvaru, mjestu u kojem živi i ima trgovinu, govorili da treba uložiti u neku vilu, a ne u uljaru… Neke su vile po Hvaru prazne, Ivo nema problema s prodajom svog ulja. Nakon što nam je otkrio kako se rade aromatizirana ulja, nismo više mogli pronaći opravdanja za ne pojesti komarču koju je Milan ispekao. Polili smo je levantinkom i sada kada razmišljamo o tom ručku, teško se sjetiti okusa ulja. Ne sjećamo se ni okusa komarče. Ali sjećamo se da je u tome trenutku cijeli svijet bio na tom pjatu. Ništa mu nije trebalo. Ništa. Ni zrno soli. Samo vrhunska riba i vrhunsko ulje. Zalili smo to dobrim plavcem da ispunimo drevno dalmatinsko pravilo - riba pliva tri puta - u moru, u ulju i u vinu.

Onda je pred nas stigao desert. Sladoled od vanilije s uljem od naranče. Najbolji sladoled koji smo u životu probali. Već dva dana razmišljamo o tome kako nekome pokušati dočarati tu tekućinu… Od tada smo je probali s lešo molom, s pohanim kruhom, u sendviču s majonezom i čajnom, samu, kao kremu, u orzotu… Od tada smo svakome koga smo sreli pričali o maslinovu ulju od naranče… Kontroliranje riječi je inače vještina kojom se ponosimo, no to ulje je teško opisati. Zajedničko svim opisivanjima svima oko sebe je "okus je ko da su maslina i naranča rasli na istome stablu" i "donit ću ti da probaš, ne moš inače zamislit."

Od stranaca čini prijatelje

Dok smo ručali, u posjet su stigle dvije dame iz Švicarske. Pustili smo Milana da ih provede kroz ulja i potom ih pitali što im se najviše svidjelo. Oduševilo ih je ulje od češnjaka i ulje od naranče. Cure su kupile tri boce i rekle da će se pred prijateljima hvaliti vrhunskim desertom - nečim što praktički nema okus; sladoledom od vanilije prelivenim nečim što je toliko puno okusa da od stranaca čini prijatelje koji nasred dvora, okruženi amforama starima od 300 do 700 godina razmjenjuju ideje za korištenje Radojkovićeva ulja.

U tim trenucima nismo više obraćali pozornost na Ivu, to ulje postalo je centar svemira, a dijeljenje doživljaja i ideja s dvije dame koje nikada prije ni poslije nismo vidjeli jedina moguća aktivnost. Nismo mogli vidjeti Ivotovo lice pa ne znamo je li na njemu blistao ponos što njegovo ulje nije samo vrhunski proizvod, nego je i nešto što spaja ljude, nešto što nadilazi kulturalne razlike i od odraslih ljudi čini djecu koja uzbuđeno pričaju o novoj igrački koju su upravo dobili. Čak i ako je Ivo već toliko navikao na učinke njegovih čarobnih tekućina da može sakriti ponos, za to nema nikakve potrebe. I to manje zbog nagrada… Više zbog toga što bogomoljsko ulje u domovima širom svijeta potiče ljude da pričaju o Hrvatskoj i Hvaru. Bolju reklamu od te dobit ćemo kad na vrbi rodi grožđe… Do tada će Radojkoviću na maslinama rađati naranče.