PRERADA MASLINA
Maslinari koji preferiraju "mekana" ulja koja ih okusom podsjećaju na ona starinska, berbu će obaviti tijekom prosinca kada su masline u punoj zrelosti. Od tih maslina dobiveno ulje prema kemijskim pokazateljima kvalitete većinom spada u kategoriju djevičanskih ulja.
Takva ulja imaju svojstvo voćnosti po zrelom plodu masline i karakteristične su zeleno-žute do smeđo-žute boje, što je posljedica nedostatka klorofila koji se nalazi u zelenijim plodovima i daje ulju karakterističnu zelenu boju. Nota pikantnosti gotovo ne postoji kod ulja dobivenih od zrelih i prezrelih maslina, kao i gorčina. U svakom slučaju, ulje proizvedeno u prosincu bit će nestabilnije i izloženije kvarenju te će imati kraći rok trajanja.
ČUVANJE ULJA
Mlado tek proizvedeno ulje nije potpuno čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese. Kako bi maslinovo ulje moglo dulje stajati i sačuvati svoju kvalitetu, pretakanje maslinova ulja je nezaobilazan i vrlo važan proces.
Za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taloži se sloj vegetabilne vode, koji se između ostalog sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.
U povoljnim uvjetima, ako dodir ulja s talogom duže traje, mogu nastati promjene:
– miris po talogu, tipičan miris od vegetabilne vode,
– miris po trulosti, nastaje fermentacijom taloženih sastojaka,
– povećanje slobodnih masnih kiselina.
Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, prvenstveno o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, već kontrolom odvijanja samog procesa taloženja.
Otprilike mjesec i pol nakon proizvodnje ulja, stvara se talog na dnu posude u kojoj se čuva ulje, koji je najnormalnija pojava kod čuvanja maslinova ulja. Tada je vrlo važno pretočiti maslinovo ulje, kako bi se odvojilo ulje od taloga. Ulje se pretače u čiste bačve, dok se talog iz ranije korištenih bačvi jednostavno ispere. Talog nije za konzumiranje.
Maslinovo ulje obično se čuva u razdoblju između dviju sezona berbe i prerade maslina, a samo u iznimnim slučajevima duže vrijeme.
Prostoriju u kojoj se čuva ulje mora se održavati čistom i prozračnom, bez direktnog sunčeva svijetla i temperaturom oko 15 stupnjeva Celzija. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima također dovode do bržeg kvarenja ulja. Ulje vrlo lako upija mirise pa treba iz prostorije, gdje ga se čuva, odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni zimnicu (krumpir, kapulu, kiseli kupus i dr.), jer svaka namirnica ima karakterističan miris, koji ulje lako poprimi.
Posude za čuvanje ulja
Za čuvanje manjih količina ulja prikladne su "damižane" obojenog stakla. Plastično posuđe za čuvanje ulja treba izbjegavati.
Ulja je najbolje čuvati u tankovima od inoksa specijalno izrađenima za tu namjenu. Oni osiguravaju dobru zaštitu od utjecaja svjetla, zraka i okolnih negativnih mirisa. Ovisno o veličini, tankovi imaju na dnu otvor sa slavinom za ispuštanje taloga. Nedostatak inoks tankova je što se lako zagrijavaju, naročito tijekom ljeta te ih je potrebno držati u hladnim prostorijama.
ZAŠTITA OD BOLESTI I ŠTETNIKA
Ako je zima blaga sa srednjim dnevnim temperaturama višim od 8 stupnjeva Celzija, maglovita i kišovita, potrebno je obaviti dodatno prskanje maslina protiv bolesti paunovo oko. Prvenstveno kod osjetljivih sorata kao što je oblica koja je u nas i najraširenija. Za tu namjenu rabiti sistemične fungicide.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....