VAŠA PITANJANaš vjerni čitatelj je u dilemi zbog zahlađenja: Na kojoj temperaturi čuvati ulje? Preporučena temperatura mogla bi vas iznenaditi...

PITANJE:

Poštovanje,

Čitao sam da nije preporučljivo čuvati ulje na niskim temperaturama jer može postati porozno i kristalizirati se, što ubrzava kvarenje. Zanima me je li to baš tako, ulje čuvam u inoks bačvama u podrumu gdje temperatura zimi zna ići ponekad i ispod nule.

       Hvala na odgovoru, vjerni čitatelj

ODGOVOR:

Maslinovo ulje je najbolje u momentu kada izlazi iz stroja u uljari pri preradi maslina. Prema definiciji, ni u jednom trenutku mu kasnije nije dozvoljeno dodavanje nikakvih tvari u svrhu bilo kakvih poboljšanja okusa ili usporavanja oksidativnih ili drugih promjena. Ničega i nikada!

Sva kasnija njega ulja je usmjerena na očuvanje kvalitete u smislu usporavanja svih procesa koji bi je mogli narušiti te na izdvajanje iz ulja nepoželjnih sastojaka. Nepoželjni su sastojci voda i djelići ploda koji se postupno spuštaju na dno posude kao talog. Oni se, u kratkom razdoblju nakon prerade, jednostavno izdvoje filtriranjem ili otakanjima s taloga. Za daljnje čuvanje najveći su neprijatelji ulja svjetlo, zrak i velike oscilacije temperature. Preporučljiva temperatura čuvanja ulja je u rasponu od 12 do 18 Celzijevih stupnjeva, idealna 14 do 16 stupnjeva.

Na temperaturama nižim od 8 stupnjeva ulje se počinje smrzavati, tj. postaje kruto, ne kao ujednačena solidna struktura već kao porozna struktura u čije pore ulazi zrak i čini ga veoma podložnom oksidaciji. Nadalje, čestice polifenola se nalaze raspršene u gotovo svakoj čestici ulja i tu djeluju kao konzervans. Zamrzavanjem i ponovnim odmrzavanjem ulja mikronaboji koji ih drže uz čestice ulja se neutraliziraju i polifenoli padaju na dno posude, ne vrše više ulogu čuvanja, postaju beskorisni. Takvo se ulje puno brže kvari pa zamrzavanje ulja – izlaganje temperaturama pri kojima počinje kristalizacija, valja izbjegavati. Nisu sva ulja ista, razlikuju se po sastavu masnih kiselina i raznim drugim sastojcima, što najviše ovisi o sorti i mikroklimi, pa i temperatura početka kristalizacija može varirati nekoliko stupnjeva, ali već na 5 stupnjeva će svako ulje postati kruto. Navedeni savjeti su potpuno ispravni.