DOMAĆA KUŽINADonosimo provjerene recepte: kako pripremiti masline kod kuće? Ukiseljene, pečene, nešto i za one koji vole dobro začiniti...

U ovim mjesecima berbe, osim ulja jednako se cijene i stolne masline, pripremljene na mnogo načina: slane, gorkaste, začinjene ili pečene u pećnici.

Donosimo nekoliko jednostavnih i tradicionalnih recepata kako masline pretvoriti u pravu deliciju – bilo da ih poslužite uz čašu vina, sir i domaći kruh, stavite u salatu ili ih poklonite kao mali suvenir iz svoje kuhinje.

Prije svake pripreme maslina važno je znati da su svježe masline prirodno gorke, bez obzira jesu li zelene ili crne. Tu gorčinu treba ukloniti kako bi plodovi postali ukusniji i prikladni za jelo. U domaćoj pripremi najjednostavnije je masline odgorčiti u otopini vode i soli. One se u toj tekućini namaču prema određenom omjeru (navedenom uz recepte) sve dok ne izgube gorčinu. Iako neki ovaj korak preskaču, posebno kod pečenih maslina, preporučuje se da ga ne izostavite, pogotovo ako ih pripremate prvi put kako ne biste na kraju dobili preintenzivan i neugodan okus.

Ukiseljene masline na dalmatinski način

Kad je riječ o kiseljenju maslina, Dalmatinci to rade jednostavno – temelj su prirodni sastojci i domaće bilje, bez dodataka i konzervansa. Donosimo recept kako ukiseliti masline na taj tradicionalan način i sačuvati njihov autentičan okus.

Sastojci:

• 1 kg svježih maslina (zelene ili crne)
• 2–3 l vode
• 200–300 g krupne morske soli
• 3–5 češnja češnjaka
• 1–2 grančice ružmarina
• 2–3 lovorova lista
• 1 stabljika komorača (ili nekoliko sjemenki)
• 1 ljuta papričica (po želji)
• 1 kriška limuna ili naranče (po želji)
• Maslinovo ulje

Priprema:

Za početak odaberite zdrave i neoštećene masline približno iste veličine. Zelene beremo dok su čvrste, a crne kada su potpuno zrele i tamne. Masline lagano zarežite ili razbijte batom ili kamenčićem kako bi prirodna gorčina brže izašla. Zatim ih stavite u veliku posudu s hladnom vodom i dodanom soli, mijenjajući vodu svakodnevno kroz tjedan do deset dana dok gorčina ne postane ugodna.

Za pripremu salamure prokuhajte vodu, pustite da se ohladi i dodajte krupnu sol u omjeru od oko 10 %. Po želji ubacite aromatično bilje poput ružmarina, lovora, komorača, češnjaka, kriške limuna ili naranče te ljutu papričicu. Prelijte salamuru preko odgorčenih maslina, pazeći da su svi plodovi potpuno potopljeni – ako je potrebno, pritisnite ih tanjurićem ili kamenčićem. Masline potom ostavite na hladnom i tamnom mjestu da fermentiraju četiri do osam tjedana, povremeno ih provjeravajući i uklanjajući eventualnu bijelu naslagu koja se može pojaviti.

Tijekom fermentacije kušajte ih svakih desetak dana kako biste pratili stupanj gorčine i slanoće te po potrebi prilagodili količinu začina ili soli. Kada masline postignu željeni okus, dodajte još začina po želji i prelijte ih svježom salamurom ili ih ostavite u staroj, a zatim sve prelijte maslinovim uljem do vrha te hermetički zatvorite. Tegle čuvajte na hladnom i tamnom mjestu još nekoliko tjedana kako bi masline upile arome.

Tom Dubravec/Cropix

Pečene masline u maslinovom ulju

Ovaj recept posebno naglašava prirodnu aromu crnih maslina, a blago pečenje u pećnici pojačava njihovu slatko-gorkastu notu i teksturu. Uz dodatak maslinovog ulja i aromatičnog bilja poput ružmarina, masline postaju elegantan i ukusan zalogaj idealan za svakodnevno uživanje.

Sastojci:

•  1 kg crnih, smežuranih maslina
•  2 l vode
• 100 g soli + 1–2 žlice za završno začinjavanje
•  1–2 žlice maslinovog ulja
• Ružmarin po želji

Priprema:

Za ovaj recept odaberite crne, neoštećene masline koje su malo smežurane. Masline dobro očistite od peteljki, operite i ostavite da se posuše na kuhinjskoj krpi. Zagrijte pećnicu na 180 °C i pripremite tepsiju obloženu papirom za pečenje.

U loncu zakuhajte vodu sa soli, dodajte masline i pustite da odstoje oko 20 minuta nakon što voda zakuha. Ocijedite ih i slažite u pripremljeni lim za pečenje, pa stavite peći 15 do 20 minuta. Pečene masline ostavite da se ohlade u limu, zatim ih posolite još s malo soli i rasporedite u staklenke.

Po želji dodajte listiće ružmarina i nekoliko žlica maslinovog ulja, te dobro protresite staklenku kako bi se ulje ravnomjerno rasporedilo. Ovako pripremljene masline mogu stajati dugo – otvorene staklenke konzumirajte kroz nekoliko dana. Prije posluživanja stavite masline u zdjelicu i dolijte još malo maslinovog ulja za bogatiji okus.

Za one koji vole da zapeče

Ako ste već svladali klasično pečenje maslina i volite eksperimentirati s okusima, ovaj recept je za vas. Kombinacija češnjaka i ljute papričice daje maslinama poseban, pikantan karakter koji će oduševiti i one koji su mislili da su sve verzije već probali.

Imajte na umu da masline tijekom procesa odgorčavanja i pečenja gube nešto na težini i postaju smežurane što je posve normalno.

Sastojci:

• 1 kg otkoštenih crnih maslina
• 2 l vode
• 250 g soli
• 3 češnja češnjaka
• Naribana korica jedne naranče
• 1 stabljika komorača
• 1 ljuta papričica (po želji i jačini)
• Maslinovo ulje

Priprema:

Masline operite, očistite i potopite u litru vode sa 100 g soli. Neka odstoje pet dana, zatim ih isperite i ocijedite. U drugu litru vode dodajte još 100 g soli, prokuhajte i prelijte preko maslina. Nakon pet minuta izvadite ih, ocijedite i rasporedite po tepsiji. Češnjak sitno nasjeckajte i pospite preko maslina. Lagano posolite, dodajte malo maslinova ulja i pecite desetak minuta na 220 °C, povremeno protresajući tepsiju.

Kad se malo ohlade, dodajte sitno narezanu ljutu papričicu, naribanu koricu naranče i nasjeckani komorač. Sve rasporedite u staklenke, prelijte maslinovim uljem do vrha i dobro zatvorite. Čuvajte na tamnom i hladnom mjestu.

Tom Dubravec/Cropix