Gastro manifest na splitskom Pazaru: Gudin. pigeria mijenja igru i miris glavne zvijezde - tradicionalne svinje

U mnogim gradovima svijeta tržnice nisu samo mjesta za opskrbu svježim namirnicama – one su žive kulise svakodnevice, točke susreta, puls ulica i ogledalo lokalne kulture. Bilo da šećete kroz šareni kaos Barcelonine La Boquerije, udišete mirise na livornskom Mercatu Centrale ili se gubite među začinima istanbulskog bazara – tržnica je uvijek više od prodaje. Ona je društveni prostor, gastronomski poligon i kronika grada u stvarnom vremenu.

Kod nas, tržnice - pazari - i dalje imaju poseban status, ali su, paradoksalno, često ostale zarobljene u jutarnjoj rutini. Odu nakon prodaje svježe blitve i pomidora, a kad se zatvore- sve zamre. Nema žamora, mirisa, sadržaja. U mnogim mediteranskim gradovima, tržnice popodne postaju kulinarski centri i društveni hubovi, dok se u Splitu, na primjer, Pazar gasi čim stara Ura otkuca 12 sati, ako se ima sreće najdalje 14 sati.

Split možda već ima more, Dioklecijana i Hajduka, ali je donedavno nedostajalo jedno – mjesto koje ne glumi ništa, a nudi sve. I baš u tom prostoru neiskorištenog potencijala - između nostalgije, drvoreda i suvremenog gradskog pulsa, nastao je ‘Gudin. pigeria‘. Ne kao restoran, ne kao puki street food bistro, nego kao pokušaj da se vrati život tamo gdje mu je prirodno mjesto. Da se tržnica produži – u dan, u okus, u priču. I to ne bilo kakvu, nego onu koja počinje sa svinjom – i završava s osmijehom.

Kako je sve počelo

‘Gudin. pigeria‘ je projekt jednog umornog sommeliera, Mladena Livaje, koji je, nakon 20 godina u vrhunskoj gastronomiji, odlučio stati, udahnuti – i stvoriti nešto svoje. Nešto jednostavno, a posebno. Nešto iskreno.

- Nakon dva desetljeća u fine diningu i somelijerstvu - vodio sam Buškinac, Bokeriju, bio privatni menadžer Maslina Resorta, radio u visokoj gastronomiji, jednostavno dođe zamor materijala. Izgoriš. Došlo je vrijeme da se povučem i napravim nešto u čemu ću stvarno uživati, htio sam koncept koji nije opterećen formom, što je jedinstveno, da se može razvijati godinama, što će se ljudima svidjeti, a da opet tim s kojim radim i ja osobno možemo pokazati ljudima sve što znamo i što smo naučili kroz svoju karijeru. I tako je nastao Gudin.

Zašto baš Pazar?

Splitski Pazar za njega je srce grada, ali, kako kaže, nakon 12 ili 14 sati, ovisno o sezoni, sve utihne. Upravo ga je to privuklo.

- Gdje god putujem, prvo idem na tržnicu. Na Mediteranu smo, a kod nas nula života popodne. Pazar ima dušu, ali nema sadržaj. I tako se spojila ideja s mojim sadašnjim poslovnim partnerima, sve troje smo imali želju otvoriti nešto na Pazaru i kliknuli smo odmah. Krenuli smo zajedno u priču. Ideja je bila jasna - Pazar pretvoriti u gastro-destinaciju s karakterom.

Svinja od nosa do repa

- Svinjetina je dio naše tradicije – odojak, uz janjetinu, duboko je ukorijenjen u našu kulturu. Ali da bi pojeo dobar odojak, moraš otić van Splita, recimo na Klis. I to je bila inspiracija – napravit svinjetinu koja nije teška, koja nema onaj specifičan miris, i prikazat je ljudima na potpuno novi način. Posebno onima koji misle da je ne vole. I uspijemo ih iznenadit: ‘Ja ne volim svinjetinu, ali ovo je bilo top!’ – to su komentari koji nas najviše vesele, kazuje Mladen.

U Gudinu se svinja koristi u potpunosti – doslovno od repa do nosa. Jela se nude kroz doručak, ručak i večeru, s velikom pažnjom prema svakom detalju.

Svinjetina s potpisom

- Okus je naravno najvažniji, ali do njega dolazimo kroz cijeli proces: od same ideje, rasprave, fine tuninga, odabira namirnica, do obrade. Svaka sorta svinje daje nešto drugo. Radimo isključivo s hrvatskim i mediteranskim sirovinama, iako to nosi određene izazove, posebno u dostavi i cijeni dostave koja je previsoka.

Sirovina dolazi s eko farme Sin Ravnice kraj Donjeg Miholjca. Koristi se crna slavonska svinja, sorta Duroc, fajferica, kao i španjolska Iberico. Jelovnik je fokusiran isključivo na svinju – ali s dodatkom svježih predjela, salata i neizostavnih deserata poput paradižota i palačinki u vinskom šatou. To su dva stara klasika koja, teško da ćeš u Splitu negdje pojest.

Tko dolazi u Gudin?

- Lokalci su nas stvarno prepoznali, a i stranci rado svrate. Napravili smo novi gastro moment na Pazaru. Posao nam ovisi o sezoni, vremenu i godišnjem dobu, jer radimo na otvorenom. Ako je loše vrijeme – ne radimo. Ali smo stalno prisutni – preko Takeaway i Wolta. I upravo zbog vremenskih uvjeta Gudin priprema novi korak, ‘pop up‘ lokacije za zimske mjesece – nekoliko puta tjedno, na cool mjestima, za posebne bruncheve i večere.

Za uspjeh u poslovanju i podršku u svim tim izazovima, koriste Worldlineovo rješenje za plaćanje, koje omogućuje brzo, jednostavno i mobilno naplaćivanje na terenu, bez fiksnih kasa ili nepotrebne aparature, što im je jako bitno u srcu sezone i u ljetnim mjesecima kada su velike gužve.

- Kada radiš na tržnici, moraš se prilagoditi klijenteli, a Worldline nam je omogućio da sve funkcionira glatko, bez obzira gdje se nalazimo. Primamo sve kartice, signal je uvijek izvrstan, brz i nikad nismo imali problema. Dakle, nema na ‘brokvu‘, hahaha, tekicu još nismo kupili. Uglavnom, ako nemate keš, nema straha za plaćanje, sve riješi u par sekundi, bez da se gubi onaj momenat topline i komunikacije s gostom.

Svaki dan nova borba – i nova radost

Na pitanje je li ikad požalio što se upustio u ovu avanturu, Mladen se smije: - Svaki dan! Naravno da ima dana kada ti se kamion problema ‘iskrca‘ na leđa, ali kad vidiš pune stolove, sretne goste i lip dan – sve se zaboravi.

Njegovo najdraže jelo? - S obzirom na to da često putujem Azijom, Char siu BBQ mi je najdraže iz ponude - to je tajlandsko jelo koje je na meniju od prošle godine. Marinirani but (ove godine i vrat), uz jasmin rižu i domaći kimchi. Slatko-kiselo-ljuto jelo koje je omiljeno i mojoj ženi, s tim da ove godine radimo novu verziju istog jela, ali s drugačijim pristupom pripremi.

Najviše mu je žao jednog eksperimenta- svinjskih ćevapa od mesa između rebara. - Imamo stvarno mali jelovnik, s tim da smo ga ove godine malo proširili. Uveli smo bili prve svinjske ćevape, gdje smo imali jednu ideju- koristiti meso između rebara, i bilo je jako ukusno i dobro jelo, malo žilavo, ali smo ga eto makli, jer jednostavno nije bilo prihvaćeno. Onda se naš chef Luci, dao u projekt s mesarom i napravili smo stvarno vrhunske ćevape od svinjskog buta, kojeg odležavamo minimalno 4 dana.

Što slijedi dalje?

Na pitanje gdje se vidi za pet godina, s osmijehom odgovara: - Za pet godina? Pa još uvik na Pazaru, hahaha. Možda se raširimo po kvartovima, ali amo prvo ovu priču završit kako treba. Ljudi nas bodre da se proširimo i to nam je drago. Ali sve u svoje vrime.

U Gudina glazbe, rituala i ljudskosti ne fali. - Dan počinje pozdravom s didama i bakama s Pazara. Odnosi su nam super. Prvo doznamo sve novosti, sve tračeve. Onda kreće postavljanje, spremanje, stiskanje stolova... pravi ulični ritual. Imamo i svoj soundtrack: svaki dan u 12 sati pušta se pjesma “Felicita” – jer kako i ne bi. Volimo tu atmosferu 50-ih, 60-ih, talijansku glazbu, vesele tonove...to je taj feeling koji želimo prenijet.

Za blagdane i posebne dane uvijek imaju posebnu ponudu. - Svinja je blagdanska namirnica, i za Uskrs, Božić, Sv. Duju – imamo fine, pristupačne menije. Radimo i domjenke, večere, proslave. Evo baš sad mi je došla rezervacija za 20 ljudi dan nakon vjenčanja. Volimo to.

Gudin nije restoran. Gudin je stav. To je mjesto gdje je svaki obrok poruka, gdje je tržnica pozornica, a svinja glavni glumac. Iza svega stoji znanje, vizija, iskustvo – i doza ludosti. Uz jednostavna, ali pouzdana rješenja poput Worldline Tap on Mobile sustava plaćanja – ova priča ide bez zastoja, bilo s kišom, suncem ili par fešti na putu.