Stara škola i pedantni kuhari će inzistirati na uklanjanju sjemenki iz rajčice pri pripremi šalše i umaka. Možda ste sto puta pomislili da je to nepotrebno pretjerivanje, ali moramo vam reći da ipak nije. Sjemenke je dobro ukloniti iz više razloga, a svi imaju veze s okusom, teksturom i kvalitetom umaka.
U sjemenkama i želatinoznoj pulpi koja ih okružuje nalazi se veća količina kiseline i gorkih tvari. Te gorke tvari su alkaloidi i fenoli, a tijekom dugog kuhanja mogu prijeći u umak. Zato kuhari preferiraju odstranjivanje sjemenki kako bi dobili slađi, čišći i uravnoteženiji okus.
Umak bez sjemenki je mekši, glađi i profinjeniji. Sjemenke smetaju u ustima što se posebno primjeti kod finijih jela ili kad se umak koristi kao baza za pizzu.
Priznat ćete, sjemenke u šalši izgledaju neuredno i neprivlačno, a osobito ako pripremate umak koji ćete dodati u druga jela. A estetika i prezentacija su nešto što ne smijemo zanemariti u kuhinji!
Osim okusa i estetike, tu je i zdravstveni faktor. Šalša ili umak sa sjemenkama može izazvati probavne teškoće ljudima s osjetljivijim želucem. Iako sjemenke nisu štetne, sadrže nerazgradiva vlakna, fenole i sjemenska ulja koja mogu izazvati iritacije, nadutost i grčeve kod osjetljivih pojedinaca.
Dakle, planirate li pripremu umaka od rajčice koji se dugo kuha, postoje dobri razlozi da ih uklonite. Ipak, gorčina se oslobađa samo kod duljeg kuhanja pa ako spremate nešto na brzinu sjemenke možda neće utjecati na okus, ali narušit će opći dojam.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....