Damira Skansi, autorica knjige "Kuhajmo brzo i zdravo", food blogerica i udovica slavnog košarkaša Petra Skansija, oduševljava svojim gastro-pričama pod imenom "Kužina s pogledom", a pažnju nam je privukao jedan njezin friški Facebook status posvećen kiselom kupusu. Ova rođena Splićanka sinjskih korijena živi u Lovranu, odakle često objavljuje mediteranske recepte.
– Ovo je kiseli kupus moje majke, moje Đule (pridošlice u obitelji, osobito moj svekar, šaptom su izgovarale da je njezin ipak najbolji) i turjaške rodbine. Ovaj kiseli kupus je lagan, svilenkast, nije kiseo, od njega nemate žgaravicu i ostale refluksne teškoće koje žestoko spreman kiseli kupus (posebno podvarak) može izazvati. Naravno da ga nisam posebno cijenila – pobogu, pa to je samo kiseli kupus, neš‘ti spize! Onda se, jednom, odmaknete od domaćeg stola, odete u neke druge krajeve i počnete drukčije vrednovati svoja jela. Običaje male kužine u kojoj se kuhalo, jelo, učilo, igralo – ukratko, živjelo – nostalgična je Damirina objava na Facebooku.
Na svom blogu navodi kako nikada nije mislila da postoje različiti načini pripreme kiselog kupusa.
– Ovo, svuda prisutno, tradicionalno jelo našeg dijela Europe, za mene je imalo status pire-krumpira, kod kojeg se priprema razlikuje u malim, nebitnim varijantama. Međutim, nije tako. Kada sam otišla iz moje sinjske obitelji u neke druge krajeve, ubrzo je naš način pripreme kiselog kupusa, koji sam stvarno nudila skromno i bez neke reklame, kao što se poslužuje pire-krumpir, postao važan i za mnoge moje ručkove obvezatan prilog – uvodi Damira Skansi u priču.
Prva i najvažnija osobina svakog jela od kiselog kupusa jest dobra "materia prima", navodi dalje, što osim kvalitetne vrste kupusa svakako znači i prirodan način kiseljenja.
– Zato je važno da kupujete kiseli kupus kod poznatih proizvođača koji su zaslužili vaše povjerenje. Sinjska krajina poznata je po svom slatkom kupusu – glave kiselog kupusa neizostavni su sastojak sinjskih arambašića, jela vrlo sličnog sarmi, ali su bez zaprške što ih čini laganijima. Rezani kupus jednako je poznat – i on se ne dinsta, ne prži i ne peče, što ga također čini laganijim i probavljivijim. Moja majka i tetke su ga radile na tradicionalan način, a moja intervencija ide uglavnom u začinjaju, zbog čega je još privlačniji – navela je Damira Skansi, kojoj za pripremu ovog jela treba dva sata. Recept je inače predviđen za ručak koji će nahraniti od četvero do šestero ljudi.
Napominje i kako je ovo idealno jelo za zaposlene. Isplati se, naime, jednom tjedno skuhati malo veću količinu i onda tijekom tjedna služiti kao prilog s lešim mesom, svinjskim bržolama ili bilo kojim pečenjem. Uz njega odlično paše i pura, koja skupi sočnost i masnoću kupusa, tako da se dobije cjeloviti obrok: povrće, ugljikohidrate i proteine u mesu.
Kiseli kupus na sinjski način
Sastojci
1 – 1,5 kg rezanog kiselog kupusa
1 veća glava crvenog luka
100 g dimljenog špeka ili masnije pancete
1 žlica kima
1 žlica zrnaca gorušice
2 lista lovora
2-3 jušne žlice koncentrata od rajčica (po želji – zbog prijatnije boje)
2 češnja češnjaka
malo ljute papričice ili mljevene paprike
2 jušne žlice maslinova ulja
50 g svinjske masti
(Po mogućnosti još neki komad suhog mesa: vratine, šarene pancete i sl. Kobasice, nezobilazni prilog, gdje sam osobno jako osjetljiv: ako su to masne, polusvježe kobasice pripremam ih posebno kako ne bi zamastile ili promijenile ukus jelu. Kuhane kobasice, poput kranjskih npr. stavljaju se pred sam kraj, direktno u kupus, op. D.S.)
Priprema
Probajte kiseli kupus – ako je jako kiseo, operite ga u toploj vodi, ako nije, onda u hladnoj. Dobro ga je isprati od soli i tekućine koju je stvorio kako ne bi postao žestokog okusa.
Narežite crveni luk i stavite ga u dublju, široku posudu zajedno s maslinovim uljem i svinjskom masti (ako imate mast od pečenja, bit će još ukusnije). Dodajte kim, zrnca senfa, listove lovora, papričicu i narezan špek, odnosno pancetu. (Ja volim dodati i narezanu zelenu papriku, jer i ona doda svoj ukus, op. D.S.)
Sve zajedno neka se fino popeče. Tada dodajte ocijeđeni kiseli kupus i miješajte kako bi se spojio sa začinima i samo malo prodinstao. Dodajte zatim narezani češnjak i koncentrat rajčica. Ako imate još suhog mesa – fine, šarene pancete, rebaraca, vratine... ložite ga između kupusa.
Odmah dolijte vodu: ne smije "plivati", već samo biti jako jušno. Poklopite i pustite da se polako kuha, na slaboj vatri. Povremeno otklopite, dodajte po 2-3 dl vode, prodrmajte i pustite da kuha jedan i pol sat. Pri kraju otvorite poklopac i ako ima previše tekućine, ostavite otvoreno da ispari.
Ovako kuhan kiseli kupus dosta je "nježan", treba ga pustiti da malo odstoji. Damira Skansi napominje da ga ona nikada ne soli.
– Dovoljna mi je njegova sol, pogotovo što se zagrijavanjem ukusi pojačavaju – objasnila je na kraju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....