Koljenica s kiselim kupusom na francuski način oborit će vas s nogu! Evo što Francuzi koriste za mekoću i fini okus

Kad pomislite na jela od kiselog kupusa i suhomesnatih proizvoda, vjerojatno ih nekako po defaultu svrstavate u našu, eventualno njemačku ili austrijsku kuhinju. No, jeste li znali da i Francuzi obožavaju kiseli kupus? Osobito je omiljen u pokrajini Alzace, koja graniči s Njemačkom, a jedno od jela koja tamo rado pripremaju s kiselim kupusom uključuje dimljenu svinjsku koljenicu.

Tajna najmekše koljenice

Za razliku od naših recepata koji spajaju ta dva sastojka, prema francuskom načinu pripreme koljenica se temeljito prokuha prije pečenja i to u tolikoj mjeri da se meso počinje odvajati od kosti. Upravo taj detalj zaslužan je za uspjeh jela koje je omiljeno zbog sočnog i mekanog mesa prožetog okusom dima i kupusa koji je natopljen slasnim sokovima i topi se od mekoće.

Shutterstock

Evo vam još jedan mali trik: dok se koljenica kuha, i kupus možete djelomično termički obraditi (obično se kuha, no neki ga vole propirjati). Na taj će način postati još podatniji.

Trik za najbolji kupus s koljenicom

Detalj koji ovo jelo uzdiže na razinu francuske gastronomije rezerviran je za narednu fazu pripreme, a uključuje karameliziranje koljenice s medom i začinima među kojima su obično kumin, cimet i muškat, no u ovoj verziji recepta koristi se i kurkuma, koja jelu daje ljepšu boju.

Kiseli kupus s koljenicom i začinima

Sastojci

2 manje dimljene svinjske koljenice

600 g kiselog kupusa

80 g meda

½ kocke pilećeg temeljca

1 žlica sjemenki kumina

1 žličica kurkume

½ žličice muškatnog oraščića

¼ žličice cimeta

maslinovo ulje

sol i papar

Priprema

Dimljene koljenice stavite u veliki lonac, prelijte vodom i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša toliko da se počne odvajati od kosti. Vrijeme kuhanja ovisit će o veličini koljenica, u prosjeku oko 1 do 1,5 sat. Kad su kuhane, izvadite ih i ostavite nekoliko minuta da se ocijede, a zatim ih prerežite na četiri dijela i odstranite veće kosti.

U manjoj zdjelici pomiješajte kumin, kurkumu, muškatni oraščić i cimet. U većem loncu ili posudi za pirjanje zagrijte malo maslinova ulja i kratko popecite komade koljenica da dobiju zlatnu boju. Dodajte mješavinu začina, promiješajte i prelijte medom. Lagano posolite, popaprite i pustite da se sve kratko karamelizira.

Pripremite oko 250 ml pilećeg temeljca tako da pola kocke otopite u kipućoj vodi. Ulijte temeljac u lonac, promiješajte i poklopite. Kuhajte na srednjoj vatri oko 40 minuta, povremeno okrećući meso kako bi upilo aromatični umak.

Izvadite koljenice, a u preostali umak dodajte kiseli kupus. Zagrijte ga nekoliko minuta, zatim vratite koljenice, poklopite i ostavite da lagano krčka još 15 minuta kako bi se okusi proželi.