Odlična ideja za pripremu raznih vrsta bijele ribe, na ovaj način traje danima. Isprobajte savor s drugog kraja svijeta!

Od Maura preko Španjolaca do daleke Latinske Amerike putovala je tehnika konzerviranja hrane u octenoj marinadi, escabeche. Escabeche se dobro primio i široko rasprostranio, a svaka regija mu je dala lokalni karakter pa je negdje aromatičniji, negdje pikantniji i octeniji. Istovremeno u našim krajevima nastalo je jedno od temeljnih jela venetske kuhinje, savor, koje je i siromašna Dalmacija rado prihvatila.

Zanimljivo je da su iz arapskog svijeta i escabeche i savor proširile pomorske i trgovačke sile, prvo Španjolci, drugo Mlečani. Zajednički su i glavni elementi: pečena ili pržena riba, luk, ocat te se oboje poslužuje hladno i nešto odstajalo.

Stefano Scata‘/Photononstop Via Afp

No, tu su i očekivane razlike jer se savor razvijao lokalno, u Veneciji, Istri i Dalmaciji, a escabeche je otputovao na drugi kraj svijeta s potpuno drugačijim namirnicama. Ipak, najuočljivija razlika je da u receptima za escabeche možemo naći i piletinu uz razne vrste riba, a savor se sprema gotovo isključivo s plavom ribom i to najčešće srdelom.

Iako je savor bio odbačen gotovo desetljećima, danas ponovo zauzima mjesto koje mu pripada u gastronomskim krugovima jer ga nova generacija chefova i bistroa rado uvrštava u svoju ponudu. Ukoliko ste i vi ljubitelj savora, ali volite i neke odmake od klasike, svakako probajte i escabeche, a mi vam donosimo jednostavni recept.

Osim što će vam pružiti novi način za uživanje u bijeloj ribi, omogućit će vam da u njoj guštate nekoliko dana, jer se odlično drži u hladnjaku pa ćete neko vrijeme biti mirni jer će vam pri ruci biti gotov, zdrav i ukusan obrok.

Escabeche de pescado

Sastojci:

400 g fileta svježe bijele ribe
120 ml vinskog octa
120 ml vode
1 luk
1/2 crvene paprike
1 mrkva
2 režnja češnjaka
1 lovorov list
1 čili (ili malo čilija u prahu)
oštro brašno za paniranje
prstohvat origana, kima ili papra u zrnu
maslinovo ulje
ulje za prženje 
sol, papar

Priprema:

Ribu filetirajte, posolite i po želji popaprite, uvaljajte u oštro brašno i pržite u ulju do zlatno žute boje. Izvadite na papir da se ocijedi višak masnoće.

Crveni luk, mrkvu i papriku narežite na trakice, češnjak na listiće, čili na kolutiće. Količinu čilija prilagodite vlastitom ukusu već prema tome volite li manje ili više ljuto. U tavi zagrijte maslinovo ulje i prodinstajte povrće i začine 5 -7 minuta. Zatim ulijte vodu i ocat, zakuhajte i pustite da ključa nekoliko minuta.

Ribu posložite u prikladnu plitku posudu i zalijte vrućom marinadom. Ostavite da se ohladi barem 1 sat prije posluživanja, a može i preko noći u hladnjaku.

Poslužite kao i savor uz kruh ili kuhani krumpir, a možete i onako kako rade u Latinskoj Americi uz kuhani batat, kuhano jaje i masline.

Napomena: u izvornim receptima koriste se različite paste od čili papričica (ají mirasol, ají panca, ají amarillo) različitih aroma i stupnjeva ljutine koje kod nas nisu lako dostupne pa smo ih jednostavno zamijenili čili papričicom. Ako ste ipak entuzijast za ljute papričice dodajte ih po vlastitom izboru, dapače!