Krumpir može biti otrovan kad promijeni boju! Stručnjaci potvrdili kad ga je bolje baciti: ‘Toksini se ne gube kuhanjem‘

U javnosti se često može čuti upozorenje da zeleni krumpir može biti otrovan. Iako se krumpir smatra jednom od najčešćih i najpristupačnijih namirnica, ponekad može skrivati neugodno iznenađenje. Naime, ako je njegov vanjski sloj poprimio zelenu boju, postavlja se pitanje je li siguran za jelo?

Nedavno je jedan domaći portal objavio kako ga je ipak bolje baciti, ali ekipa iz platformu za provjeru točnosti informacija o hrani i prehrambenoj industriji FoodFacts  koju vodi Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera iz Osijeka, u suradnji s partnerima provjerila je točnost ove informacije. 

Obratili su se stručnjacima iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma kako bismo doznali što znanost kaže o ovoj pojavi.

“Zeleni dijelovi krumpira sadrže solanin, a u većim količinama on može biti toksičan za ljude”, kazao im je Nenad Bratković, magistar nutricionizma i sveučilišni magistar fitofarmacije i dijetoterapije. Zelena boja, objašnjava, zapravo nije solanin, već klorofil. Ističe da njegova pojava često znači da je i razina solanina povišena.

Prema stručnim procjenama, unos od 100 do 200 miligrama solanina po kilogramu svježeg krumpira, kaže Bratković, smatra se sigurnim, dok količine iznad toga mogu izazvati neugodne simptome poput mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu, glavobolje i vrtoglavice. U težim slučajevima mogu se pojaviti i poremećaji rada srca ili živčanog sustava.

Na istu su temu razgovarali i s dr.sc. Tenom Niseteo, dipl. ing. preh. teh., koja kaže da je solanin termostabilan, zbog čega se kuhanjem ili pečenjem bez guljenja krumpira, njegov udio smanjuje tek u malim količinama.

“Veća učinkovitost u njegovog redukciji udjela postiže se primjenom vrlo visokih temperatura od oko 200°C što je slučaj kod prženja”, ističe Niseteo. Dodaje kako je kombinacijom uklanjanja kore krumpira i termičke obrade na višim temperaturama moguće značajno smanjiti sadržaj solanina u krumpiru.

Ako je on tek blago zelen, zeleni dio i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. No, ako je jako zelen, proklijao ili ima gorak okus, preporuka je jasna – Bratković napominje takav krumpir treba potpuno izbjegavati.

“Nakon što se najveći udio odstrani guljenjem, termičkom obradom se nadalje može još smanjiti udio solanina, ali podaci o učinkovitosti značajno variraju, te se očekuje smanjenje za 5-65% za kuhanje u vodi i 20-90% za prženje u ulju“, napomenula je Niseteo.

Na količinu solanina utječe i sama sorta krumpira, jer su neke genetski sklonije njegovom nakupljanju, osobito one s tanjom korom. Savjetuje se da se krumpir čuva na tamnom i hladnom mjestu, po mogućnosti na temperaturi između 6 i 10 °C, te da se izbjegava izlaganje svjetlu jer ono potiče stvaranje klorofila i solanina.

Iako mnogi vjeruju da se toksini gube kuhanjem, to nije u potpunosti točno.

“Termička obrada ne jamči sigurnost, osobito ako je krumpir jako zelen ili proklijao”, ističe Bratković. Kuhanje i pečenje imaju minimalan učinak, dok prženje u dubokom ulju može djelomično smanjiti razinu solanina – no ne u potpunosti.

Ako je krumpir tek blago zelen, zeleni dio i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. No, ako je jako zelen, proklijao ili ima gorak okus, preporuka je jasna – takav treba potpuno izbjegavati.

“Gorčina je jasan znak da je razina solanina visoka i da nije siguran za jelo“ zaključuje Bratković.

Dakle, tvrdnja da je zeleni krumpir otrovan i da ga treba izbjegavati je djelomično točna. Naime, ako je krumpir tek blago zelen, zeleni dio i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. Međutim, ako je okus gorak, ima jako zelen izgled i proklijao je, onda je to znak da nije siguran za jelo, piše Food facts.