Kažu da je skromnost jedina vrlina kojom se čovjek ne može pohvaliti. Zbog toga se često događa da najvrjedniji među nama prođu nezapaženo, radeći svim srcem za dobrobit drugih, skriveni iza kulisa. Upravo takvi su marljivi djelatnici kuhinje KBC-a Split koji svakodnevno pripremaju oko 3000 obroka za pacijente. Nedavno su im se pridružili i naši poznati chefovi Hrvoje Zirojević, Ivan Pažanin, Nikola Krcatović i Antonio Topčić, uz Maru Vušković, poznatu i kao Mare Uštipak, te divnoga gosta Maka Bukovca. Svi oni donirali su više od 120 zlatnih sati svog rada, znanja i talenta.
Radi se o projektu "Food KBC Split", čija je idejna začetnica dijetetičarka Olja Martinić. Zahvalna je Krešimiru Doliću, ravnatelju KBC-a, koji je podržao ideju, te Hrvoju Zirojeviću, kojeg je opisala kao čarobnjaka okusa, otvorena uma i dobra srca.
- Nekoliko godina sam pratnja svom suprugu u stalnom bolničkom i rehabilitacijskom programu. Moj suprug je žrtva brutalnog nasilja te je boravio u brojnim bolnicama diljem Hrvatske. Tijekom svih ovih teških godina zdravstveni djelatnici davali su svoj maksimum u liječenju njegovih ozljeda, unatoč činjenici da se radi o zaista teškom stanju i ozbiljnim posljedicama.
S obzirom na to da sam u svom habitusu ipak dijetetičar, primijetila sam da većina pacijenata ne shvaća da je dijetoterapija neodvojiv dio terapije. Bez nje u nekim slučajevima nema izlječenja, a kod znatnog broja pacijenata nužna je doživotna promjena načina prehrane.
Primijetila sam i da se nezanemariva količina hrane dostavljene na odjele ne konzumira i završi u smeću. Pacijenti, često neosnovano, prigovaraju na gastronomsku procjenu obroka. Ako im obrok nije po volji, zanemare ga i naruče hranu izvan bolničkog sustava.
Ni meni se ne sviđa tableta za hipertenziju, koju moram popiti za svoje dobro svako jutro, ali me uhvati panika ako je zaboravim popiti. Trebali bismo paničariti na isti način i kada konzumiramo namirnice koje se na dijetetskoj listi pacijenta nalaze u rubrici "nije dopušteno" ili "zabranjeno", neovisno o tome koliko su nam primamljive - naglašava Martinić.
Nutricionisti u suradnji s liječnicima, sukladno smjernicama, planiraju obroke za svakog pacijenta, a obroci trebaju biti nutritivno predviđeni (količina i izbor namirnica) sukladno propisima. U gastronomskom smislu se sadržaj može poboljšati, ali bez izlaženja iz okvira nutritivnih svojstava koje je odredio nutricionist.
- Ako je ograničena količina soli, potrebno je prihvatiti jelo takvih organoleptičkih svojstava. Dali smo najbolje od sebe da naglasimo važnost dijetoterapije i svih ograničenja koja treba slijediti - ističe Martinić.
Upravo je gastronomski dio ono na čemu su radili poznati chefovi surađujući sa stalnim osobljem kuhinje. Misao vodilja svakako je bila da obrok pacijentima bude više od terapije - da bude pozitivan trenutak dana dok se nalaze na bolničkom liječenju.
- Danas spremamo lijepu krem juha od kaula i ribu al forno. Pacijentima ćemo poslužiti male škarpine sa svježom paprikom, kapulom, karotom, tikvicama, maslinama, ružmarinom, lukom, peršinom, bijelim vinom, maslinovim uljem i ribljim temeljcem. Sve je spremno, uskoro ide u vruću pećnicu - objašnjava jelo dana Hrvoje Zirojević.
Zaleđena riba često je stigmatizirana, a posebno u Dalmaciji. Mada je u kućnoj upotrebi uvijek dobro dati prednost svježim namirnicama, iz praktičnih razloga to u bolnici nije uvijek moguće. Zirojević nam je otkrio kako sačuvati sve nutritivne vrijednosti i izbjeći promjene u teksturi ribljeg mesa.
- Čim se ulovi, riba se očisti i odmah stavlja u led, i to u komore, na temperaturu od minus 40 stupnjeva. Špricana je vodom, koja stvara tanku glazuru, pa tako sačuva sva svoja svojstva. Ribu bi trebalo staviti da se odledi u što hladniju vodu, nagle promjene temperature nisu poželjne. Struktura mesa će biti najbolja ako se ribu odleđuje u hladnoj vodi - objasnio je naš poznati chef. Kaže da s istim žarom kuha za sve, pa tako i za pacijente u splitskoj bolnici.
- Moj pristup je uvijek jednak, maksimalno profesionalan, u svako jelo dajem 1000 posto sebe. Sve ispod toga mi je jednostavno neprihvatljivo - poručio je.
Bolnička nutricionistica i vrhunska dijetetičarka Matea Smoljo tvrdi da su rado prihvatili ovu suradnju. U KBC-u Split vrijedne ruke kuhara dnevno pripreme oko 3000 obroka.
- To čine s puno brige i ljubavi, znajući koliko hrana može utjecati na kvalitetu života pacijenata, na njihovu energiju, motivaciju i brzinu oporavka. Savjeti i ideje naših poznatih kuhara sigurno će donijeti svježu perspektivu unutar postojećih jelovnika. Moramo imati na umu da se prvenstveno radi o bolnici i o pacijentima koji su hospitalizirani zbog svojih ozbiljnih zdravstvenih stanja.
U pojedinim dijetama, kada su kuhano meso ili riba, raskuhana riža ili krumpir jedina dopuštena opcija, mjesta za virtuozne pothvate baš i nema. Zbog toga je vrlo nezahvalno povlačiti paralelu između bolničke prehrane i vrhunske gastronomije. Međutim, prostora za poboljšanje uvijek ima i zato se nadamo da ćemo saznati poneku malu tajnu ovih velikih majstora kuhinje - kaže magistra nutricionizma Matea Smoljo.
Naglasila je da služba za prehranu i dijetetiku KBC-a Split svakodnevno radi na tome da bolnički jelovnici budu što raznolikiji i kvalitetniji.
- Naši kuhari izuzetno se trude pridonijeti što boljim okusima hrane, a ako nam se u tom nastojanju pridruže i ljudi koji s nama žele podijeliti svoje iskustvo i znanje, to je onda sjajna sinergija koju treba iskoristiti - zaključila je Smoljo.
A da su povratne informacije pacijenata i djelatnika pozitivne, potvrdila je glavna medicinska sestra Ivanka Ercegović.
- Jedine smo "prigovore" imali od onih pacijenata koji zbog svog zdravstvenog stanja nisu smjeli jesti hranu koju su kuhali gostujući chefovi. Bilo im je žao što oni nisu mogli kušati njihova jela. Ova lijepa priča brzo se proširila našim bolničkim hodnicima pa se svi raduju ovim korizmenim srijedama - poručuje Ercegović.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....