"Nikad ne naručujem svježe cijeđene sokove”, kaže dr. sc. Ivana Ljevaković-Musladin, dipl. ing. kemije. S obzirom da to kaže voditeljica Odjela za hranu pri Službi za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije, vrijedi pročitati argumente. Rezultati kontrola mikrobiološke ispravnosti hrane i čistoće maloprodajnih i ugostiteljskih objekata u županiji su zabrinjavajući.
Radi zaštite zdravlja ljudi od bolesti koje se prenose hranom, Odjel za hranu redovito provodi kontrolu mikrobiološke ispravnosti hrane iz maloprodaje i ugostiteljstva te kontrolu mikrobiološke čistoće objekata koji posluju hranom. To uključuje trgovine, mesnice, kafiće, restorane, hotele i sve ostaje subjekte koji rade s hranom. Zaposlenici, sa sjedištem u Dubrovniku i ispostavama na Korčuli te u Metkoviću i Pločama, pokrivaju oko 900 objekata u čitavoj županiji.
- Higijena ugostiteljskih i ostalih objekata gdje se posluje s hranom u Dubrovačko-neretvanskoj županiji, mogla bi biti bolja. U 2025. godini, u prosjeku oko 10 posto objekata nije zadovoljilo propisane kriterije mikrobiološke čistoće. Treba imati u vidu da pravilnik koji propisuje kontrolu čistoće kaže kako smo je dužni provoditi kada je u objektu sve čisto i spremno za rad. Na taj način provjeravamo koliko su ti objekti ispravno proveli čišćenje, pranje i dezinfekciju, odnosno, u kojim uvjetima ulaze u radni proces pripreme hrane – kaže sugovornica.
Ugostiteljima treba neprestano ukazivati na važnost higijene, jer stanje u objektu utječe na ispravnost hrane koju u njemu pripremaju. Zabrinjava značajan udio uzoraka hrane koji ne udovoljavaju propisanim mikrobiološkim uvjetima.
- Što se tiče mikrobiološke kontrole same hrane, stanje nije sjajno. Oko 25 posto uzoraka se pokazalo mikrobiološki neispravnima. To je, dakle, svaki četvrti uzorak kojeg smo uzeli. Naravno, uvijek se nalaze izlike, kao što su veliki promet i pritisak gostiju radi što brže usluge, no to nije opravdanje kada se radi nauštrb kvalitete i zdravstvene ispravnosti hrane. Uvijek treba imati na umu da se na taj način zdravlje konzumenta dovodi u ozbiljan rizik.
Sve ukazuje na to da je nužno osvijestiti važnost higijenskih uvjeta i pravilnog rukovanja hranom. Osim loše higijene, ključna pogreška u ugostiteljstvu je čuvanje hrane na neprimjerenim temperaturama. Neka se hrana treba čuvati u hladnjaku, ispod 8 Celzijevih stupnjeva, druga na toplome, iznad 65 stupnjeva. Međutim, u kontrolama najčešće hranu nalazimo na sobnoj temperaturi koja je idealna za rast i razmnožavanje bakterija, osobito ljeti – upozorava Ivana Ljevaković-Musladin.
Prilikom svake kontrole mikrobiološke čistoće, zaposlenici županijskog zavoda uzimaju otisak ruku prisutnih radnika prije i poslije pranja. Rezultati provjere su šokantni, pogotovo stoga što su radnici svjesni da su pod lupom. Pokazalo se da čak jedna trećina radnika ruke ne opere dobro! Kako onda peru ruke kad ih nitko ne gleda niti kontrolira?
Najčešći mikroorganizmi koji se pronalaze u hrani, indikatori nehigijenskog rukovanja, su aerobne mezofilne bakterije i enterobakterije. Prisutnost aerobne mezofilne bakterije ukazuje da je proizvod star, čuvan na neprimjerenoj temperaturi ili pripremljen na nehigijenski način.
Da je posrijedi težak slučaj nepridržavanja higijenskih uvjeta, pokazuje prisutnost enterobakterije, koja dolazi iz crijevnog sustava ljudi ili životinja. Što je pokazala kontrola, u kojim se namirnicama najčešće pronalaze enterobakterije? Odgovor na ovo pitanje je osobito zanimljivo u doba kad vlada trend sirove prehrane.
- Najčešće ih nalazimo u kolačima, sladoledima, voću i povrću. Do kontaminacije može doći nepravilnim i nehigijenskim rukovanjem. Naprimjer, prljavim rukama, kako se prenosi salmonela. Također, stafilokok, koji je kod značajnog dijela populacije stanovnik grla i nosa, kapljičnim putem završi u hrani. Prilikom razmnožavanja u hrani, može doći do stvaranja enterotoksina, odnosno bakterijskih otrova koji mogu prouzročiti stafilokokno trovanje. Kad su u pitanju voće i povrće, najčešći je razlog jer proizvod nije dobro opran. Za uklanjanje mikroorganizama važno je temeljito oprati voće ili povrće – ističe.
Što je s pesticidima?
- Isto vrijedi i za pesticide na voću i povrću. Međutim, treba imati na umu da su pesticidi uglavnom netopivi u vodi. Dio će se pesticida ukloniti pranjem, a dio guljenjem i nešto termičkom obradom – preporučuje doktorica znanosti iz područja biomedicine i zdravstva, uže područje sigurnost hrane, i pritom upozorava: „Sve što jedemo u sirovom stanju je rizično”.
Kako u ugostiteljstvu, tako je i u kućanstvu važno voditi računa da, prilikom upotrebe, naprimjer, daske za rezanje i drugog posuđa, ne dođe do križne kontaminacije. Nije uputno rezati povrće na dasci gdje se ranije rezalo sirovo meso, i obratno. Kao što nije poželjno priklanjati se kojekakvim trendovima poput serviranja sirovih odrezaka s prilozima na drvenoj dasci. Sitni utori koji se stvaraju svakim zarezivanjem daske, a ne mogu se dobro oprati niti dezinficirati, pogodno su mjesto za razvoj mikroorganizama. Posve je opravdamo postaviti pitanja, jesu li latice cvijeća ili grančice metvice oprane prije dekoriranja jela i napitaka.
- Vrlo često estetika, kojoj pridajemo najviše pozornosti, izravno ugrožava sigurnost hrane – komentira sugovornica.
Tečaj o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni je zakonska obveza osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom i vodom za ljudsku potrošnju dolaze u dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju jela. Svoje su znanje dužni obnavljati svakih pet godina. U svemu, pa i u pripremi hrane, najopasnije je neznanje, smatra sugovornica. Pritom ukazuje na sulude trendove koji se šire tik-tokom i ostalim društvenim medijima, poput pripreme hrane u „alternativnom posuđu i ambalaži“. Treba imati na umu da današnje posude nisu izrađene kao nekada kada se doista kuhalo u terakoti i prirodnim materijalima, već sadrže kojekakve primjese, i nisu namijenjene za korištenje u mikrovalnim pećnicama. I tako, misleći da sebi čine dobro, ljudi se izlažu opasnim kemikalijama.
- U stalnoj potrazi za zdravijim životom, ljudi pribjegavaju neprovjerenim rješenjima – ističe dr. sc. Ljevaković-Musladin.
Nedavno je objavljen zapanjujući podatak o vezi epidemije slamoneloze u Europi i sicilijanskih cherry rajčica. Novim molekularnim tehnikama sekvencioniranja cijelog genoma na izolatima salmonele, utvrđeno je kako je kod epidemija u Italiji, Njemačkoj, Austriji, skandinavskim i ostalim europskim zemljama, pa i Hrvatskoj, riječ o istom soju bakterije – kojem je porijeklo Sicilija. Prema dostupnim podacima, ovo je bio recept za prirodan uzgoj: proizvod bez pesticida, zalijevan fekalnim vodama?
- Problem je što ljudi, kad vide da je riječ o ekološkom uzgoju, još manje peru rajčice – komentira dr. sc. Ljevaković-Musladin i poručuje:
- Rekla bih da moderni problemi traže moderna rješenja, ali moderna rješenja nose nove moderne probleme. Uz ovoliki broj stanovnika na Zemlji, nemoguće je proizvesti dovoljnu količinu hrane bez pesticida. To je, nažalost, naša realnost! Razvoj kemijskih metoda za detekciju pesticida ne može napredovati jednakom brzinom kao proizvodnja novih pesticida. Krivnja nije na laboratorijima. Kemijska industrija izbacuje nove pesticide puno brže nego što to analitička kemija uspijeva popratiti.
Dakle, prati i guliti! Iako je u kori sve najbolje od jedne jabuke, tu je i sve najgore od te voćke. Jabuku treba dobro oprati, ali i oguliti jer se tako uklanja bar 70 posto štetnih tvari, savjetuje.
Led i limun
Stručnjakinja odgovora i na pitanje, je li utemeljena sumnjičavost prema ledu i limunu u pićima?
- Stanje mikrobiološke ispravnosti leda je jako loše i to ne bih pripisala ovoj županiji kao neku specifičnost. Mislim da je to globalni problem. Suprotno uvriježenom mišljenju, niska temperatura ne ubija bakterije, ona samo usporava njihov rast i razmnožavanje. Drugi je problem što se češće koriste ruke nego lopatice za vađenje leda iz ledomata. Nadalje, u ledomatima često nalazimo boce piva ili soka radi bržeg hlađenja. Na taj se način led zagađuje. I, na kraju, ostaje pitanje redovitog održavanja ledomata koje podrazumijeva pražnjenje, odleđivanje, čišćenje, dezinfekciju i provjeru dovodnih cijevi, u kojima se mogu naći različite bakterije – upozorava dr. sc. Ljevaković-Musladin.
Ako nije temeljito opran četkicom, ni limun nije baš neki zgoditak u mineralnoj vodi ili nekom drugom piću.
- Kod limuna će se češće naći kvasci prisutni u okolišu i enterobakterije. Nikad, u nijednom kafiću neću popiti svježe cijeđeni sok od bilo koje vrste voća. Voće treba biti dobro oprano, ocijeđeno na higijenski način i, po mogućnosti, da voće bude svježe a ne odmrznuto, otopljeno u vodi i servirano – kaže sugovornica.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....